Non sempre i grassi sono cattivi

   Non tutti i grassi sono cattivi; ad  esempio, aiutano a sopportare l’eccesso di freddo o caldo. Anche il colesterolo, spesso criminalizzato, può proteggere. Basta non accumularne troppo. Che è un errore! Pro­prio i grassi, infatti ci consentono di sopportare temperature estre­me evitando di farci congelare come un cubetto di ghiaccio in altissima montagna o di scioglierci come neve al sole a temperature sahariane. I grassi totali sono essenziali e il loro intake giornaliero (assunzione essenziale) è del 30% secondo i Larn (indicazioni salutistiche). I lipidi (o grassi totali) sono sostanze organiche insolubili in acqua, presenti nell’organismo umano per assolvere a tre funzioni fondamentali: come importante riserva energetica (un grammo fornisce circa 9 kcal); come componenti fondamentali delle membrane cellulari di tutti i tessuti; precursori di sostanze regolatrici del sistema immunitario.

  In Italia, la per­centuale di grassi totali consigliati nella dieta è stimata intorno al 32%. Se ne conoscono alcuni tipi ma, il più noto è il colestero­lo più spesso criminalizzato. Invece la sua presenza nei giusti livelli, protegge da possibili gravi danni: il livello “soglia” di introduzione giornaliera per la media della popolazione è stato stabilito in 300 mg/die nell’adulto e di 100mg/1000kcal nel bambino. Eccessi calorici e dismeta­bolismi vari possono determinare l’incre­mento della biosintesi steroidea e di acidi grassi saturi, ovvero l’aumento di coleste­rolo e in conseguenza a ciò, è importante limitare la quantità di colesterolo esogeno introducendone meno con gli alimenti. Sulla base delle tabelle di composizione dell’Istituto di Nutrizione il colesterolo della dieta italiana è stato stimato in 375 mg. Questo valore è superiore al livello-soglia raccomandato e per questo occor­re prestare attenzione nella quotidianità, cercando il giusto equilibrio onde evitare l’accumulo. I lipidi contenuti negli ali­menti sono in gran parte rappresentati dai trigliceridi (90-98%). Un trigliceride semplice è un trigliceride in cui tutti e tre gli acidi grassi sono presenti in ugual misura, mentre nei trigliceridi misti uno o più acidi grassi è più presente rispetto ai rimanenti. Ci sono poi i cosiddetti acidi grassi trans, tipici dei grassi che nascono liquidi e con la tecnologia diventano soli­di, questi non dovrebbero superare i 5g/ die. Infatti, studi recenti confermano un ruolo negativo degli acidi grassi trans nell’ambito del processo aterogenetico, cioè di indurimento delle arterie.

  Gli italiani in questo sono virtuosi, infatti l’assunzione di acidi grassi trans nell’alimentazione italia­na è in media di solo 1,3 g/die, contro i 5-10 g rilevati in altri Paesi con consumi elevati di grassi idrogenati. Seguono poi gli aci­di grassi saturi la cui quota non dovrebbe superare il 10% dell’energia della dieta. In Italia la quota è del 12%, quindi lievemen­te superiore che può essere compensato da vegetali, legumi e cereali. Un grande rilievo “salutista” lo ricopre la cottura che può aggiungere grassi ad alimenti che ne sono privi, in quantità variabile dal 10 al 40%, come per la frittura. La natura dei li­pidi sarà coincidente al tipo di grassi che compongono l’olio usato.