Minestre e zuppe bolognesi con il pane avanzato

pane secco

Zuppa regina

Ingredienti (per quattro persone): mandorle dolci, gr. 100 pane, gr. 100 latte, (solo per inzuppare il pane) petto di pollo, gr. 100

L’ideale sarebbe pestare le mandorle nel mortaio; ma in quante cucine si adopera ancora? Allora, ci scusino i puristi, utilizzeremo la lunetta per sminuzzarle il più possibile.

Aggiungere il pane inzuppato nel latte ed il petto di pollo cotto e passato al setaccio. Il composto amalgamato si sminuzzerà attraverso un colino rado e si verserà nel brodo bollente. Intanto, tagliate altro pane a dadini, rosolati nel burro ed aggiungeteli nella zuppiera, prima di servire.

Passatelli

Ingredienti (per cinque, sei persone): Pangrattato, gr. 120-140: Parmigiano grattugiato, gr. 100; uova, n. 5; odore di noce moscata; midollo di bue, gr. 30

Quanto di più veloce e pratico si possa immaginare. La cuoca previdente ha pronto nel vaso di vetro il pangrattato (già passato al colino), meglio se fine e di pane a pasta dura. Anche il brodo buono, di carne, soprattutto in inverno non mancherà mai.

Nei territori di Castel San Pietro e Imola s’usa ancora profumare l’impasto con la scorza grattata del limone. Il midollo di bue, che purtroppo ormai pochi usano, ha la proprietà di rendere più tenero l’impasto.

Entro la ciotola schiacciare il midollo ed amalgamarlo col pangrattato, il parmigiano, le uova e la noce moscata, lavorando prima con la forchetta e poi con le mani, perché l’impasto dovrà rassodarsi il giusto; se necessario, s’aggiunga altro pangrattato.

Scrive l’Artusi che si chiamano passatelli perché prendono la forma loro speciale passando a forza dai buchi di un ferro fatto appositamente, un disco tondo curvato con fori, che porta ai lati due manici di legno.

Premendo l’utensile sopra l’impasto fuoriescono tanti cilindretti di pasta, che getteremo subito nel brodo bollente. Qualche minuto e saranno da servire, appena venuti a galla. In mancanza del ferro bucato s’usava la siringa.

Oggi, per praticità, ci s’arrangia con lo schiacciapatate.

pane secco

Minestra del paradiso

Ingredienti (per sei persone): uova, n. 4

pangrattato, gr. 80-100 parmigiano grattato, gr. 80-100; noce moscata, l’odore

Visti gli ingredienti, dobbiamo ricono­scere che l’impasto non ha nulla di diverso da quello dei passatelli, se non che, amalgamato lentamente, dovrà restare soffice ed un po’ gonfio. Per questo lo si cuocerà nel brodo bollente, gettandolo a piccole cucchiaiate.

Pancotto

Ingredienti (per sei persone): pane secco, kg; 0,500: burro, gr. 30: olio: sale e pepe

Le rimanenze del pane del giorno precedente (scazòi) troveranno occasione per meravigliarvi e soddisfarvi.

Anche questa è vivanda antica, frutto dell’ingegno e della povertà. Buttare via gli avanzi era peccato, un’offesa a Dio.

In una pignatta di coccio (intelligente, chi le usa ancora) si farà rinvenire nell’acqua il pane rotto in mille pezzi, con sale e pepe. Una volta ammollato s’accenderà sotto il fuoco e si porterà a bollore, aggiungendovi il burro e badando a rimestare con un cucchiaio di legno. Prima di servirlo alcuni, al pancotto, aggiungono olio crudo.

C’è, poi, chi all’acqua preferisce il brodo (bella scoperta), altri invece il latte.

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