Minestra di polenta e fagiolipolenta con pancetta e fagioli

La minestra di polenta e fagioli, molto gustosa, è tipica delle tradizioni rurali emiliane: quando a tavola le bocche da sfamare erano tante, Varzdaura, la donna di casa bolognese,  doveva sempre cercare d’inventarsi qualcosa per il pranzo e la cena. Si tratta di un piatto caratteristico anche dell’Appennino bolognese, in particolare della Valle dell’Idice e del Savena.

Questa preparazione è semplice ma molto equilibrata a livello nutrizionale: le proteine dei fagioli integrano gli amidi del mais; sembra un piatto derivato dalle moderne indicazioni di un dietologo: si tratta, infatti, di un piatto “completo”.

La ricetta è stata raccolta negli anni ’90 da Giancarlo Roversi e Giancarlo Maioli che l’hanno riportata nel loro libro Alla ricerca dei sapori perduti: è un procedimento ingegnoso, che sfrutta il brodo dei fagioli per cuocere la polenta e i fagioli appena cotti per fare un gustoso sugo.

La minestra di polenta e fagioli era, se vogliamo, una variante di quella di castagne e fagioli. Da ciò che avanza da questo piatto nascono i gustosi “calzagatti”, la polenta fatta a fette e poi fritta, così chiamata perché quando la si taglia emergono nelle fette, segni simili a quellì lasciati dai polpastrelli del gatto.

Per preparare questa pietanza, scegliete una vaschetta di vetro lunga e stretta, ungetela con un po’ di burro e riempitela con la polenta bollente; lasciatela quindi raffreddare e, quando si sarà rassodata, tagliatela a fette con un coltello affilatissimo. Friggete e accompagnate con lo squacquerone.

Ingredienti

1 kg di farina di mais bramata a grana fine, 3 Iitri di brodo di fagioli,  36 g di sale (12 g per 1 litro)

Per il sugo di fagioli: 500 g di fagioli borlotti -1-2 foglie di alloro-1 cipolla dorata di Medicina -1 costa di sedano – una carota – 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva – 200 g di pancetta

Fresca – 2 spicchi d’aglio -1 mazzetto di’ prezzemolo – sale e pepe q.b. – 200 g di polpa di pomodoro –  Parmigiano Reggiano q.b.

Procedimento

Per il sugo di fagioli: la sera prima mettete in ammollo i fagioli borlotti.paiolo automatico per polenta

In una pentola portate a ebollizione 3,5 1 d’acqua non salata con una foglia di alloro, fate cuocere i fagioli fino a che non saranno morbidi. Scolate e conservate il brodo di cottura: vi servirà per cuocere la polenta.

In una casseruola, fate un soffritto classico alla bolognese: olio d’oliva extravergine, battuto di pancetta, trito dei tre odori, trito di aglio e prezzemolo; salate e fate imbiondire le verdure, unite i fagioli e fateli insaporire. Aggiungete poi la polpa di pomodoro e fate cuocere per circa 5 minuti; aggiustate di sale.

Per la polenta: Se non avete il paiolo automatico con il motorino elettrico, in una pentola ampia, portate a ebollizione il brodo dei fagioli (utilizzate la quantità necessaria). Prendete una frusta e tenetela con la mano sinistra, mescolando l’acqua fino a creare un piccolo vortice. A questo punto, versate a pioggia la farina e mescolate senza mai fermarvi: in questo modo eviterete i grumi. Portate a cottura continuando a mescolare con un cucchiaio a paletta.

I bolognesi pensano che la polenta più è cotta più è buona: serviranno quindi almeno 60 minuti, mescolando sempre energicamente. Quando la polenta sarà cotta, versate il sugo dei fagioli direttamente in pentola e mescolate a fuoco spento per amalgamare.

Servite a cucchiaiate in piatti piani e spolverate generosamente con del Parmigiano Reggiano. La polenta avanzata la potete friggere a fette, come spiegato prima: farete così i calzagatti..

dal libro”A tavola con il dottor Balanzone” di Napoleone Neri

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