menù per la Colazione di Capodanno 2019

Crostini di zampone e olive • Agnellotti in brodo

Ombrina al cartoccio • Anatra del buongustaio

Frutta fresca e secca • Budino della serva

colazione di Capodanno

antipasto

Crostini di zampone e olive

Dosi occorrenti per 4 persone: 12 crostini dipane in cassetta, 1 zampone precotto, olive verdi o nere, poco salate; per il burro d’uova: 80 gr di burro, 1 uovo sodo, 112 limone, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato.

tempo: 40 minuti; difficoltà: nessuna; vino consigliato: Riviera del Carda Chiaretto (Lombardia)

Per preparare il burro all’uovo sgusciate l’uovo sodo ancora cal­do e tritatelo. Spremete il limone e passate il succo al colino. Ta­gliate il burro a pezzetti, mettete­lo al fuoco in un tegamino, unite­vi il succo di limone, l’uovo trita­to e il prezzemolo. Mescolate e quando è amalgamato versatelo in salsiera e tenetelo al caldo. Lessate lo zampone precotto e tagliatelo in 12 fettine. Spalmatei crostini di pane con il burro all’uovo, disponete al centro di ciascuno una fettina di zampone e guarnite intorno con mezze olive snocciolate, indi servite.

 

minestra

Agnellotti in brodo

Dosi occorrenti per 4 persone: 400 gr di farina, 3 uova, sale; 250 gr di bietole, 250 gr di spinaci, 50 gr di riso cotto nel latte, 200 gr di carne di manzo stufata o rosolata, 30 gr di formaggio grattugiato, 1 uovo leggermente sbattuto, sale, pepe, noce moscata; 314 di buon brodo di carne, 40 gr di formaggio grattugiato.

tempo: 2 ore e mezza; difficoltà: media; vino consigliato: proseguire con il vino servito con l’antipasto

Preparate la sfoglia nel modo consueto, oppure usate la macchinetta che fa risparmiare “olio di gomito”. Per il ripieno: lessate spinaci e bietole e passateli al setaccio, tritate la carne. Riunite il tutto in una terrina e amalgamate con formaggio grattugiato, riso e uovo sbattuto. Salate, pepate e mettete un pizzico di noce moscata. Distribuite sulla pasta distesa i mucchietti di ripieno a circa 6 cm uno dall’altro. Ricoprite con il secondo strato di pasta e comprimete ai bordi. Gli agnellotti vanno ritagliati in forma quadrata, più piccoli dei ravioli. Fate cuocere gli agnellotti in buon brodo di carne e serviteli cospargendoli di formaggio grattugiato.

 

piatti di mezzo

Ombrina al cartoccio

Dosi occorrenti per 4 persone: 1 ombrina di un kg abbondante (in sostituzione, I bella trota), 2 cipolle piccole, 1 ciuffetto di prezzemolo, 1 limone, 2 foglie di lauro, 6 filetti d’acciuga, 30 gr di burro, 6 cucchiai d’olio d’oliva, 1 cucchiaio d’aceto, sale, pepe.

tempo: 1 ora e 114; difficoltà: nessuna; vino consigliato: proseguire con il vino precedente

Ungete leggermente di burro un foglio di carta stagnola pesante da forno e disponetevi al centro l’ombrina, pulita, lavata e asciugata. Tritate i filetti d’acciuga, unitevi il succo di limone, l’aceto, sale e pepe. Mescolate bene e aggiungete l’olio d’oliva, cipolle e prezzemolo tritati. Cospargete il pesce con il miscuglio, appoggiatevi sopra le foglie di lauro, irroratelo ancora con un po’ d’olio e chiudete accurata­mente il “cartoccio”. Mettete in forno caldo, adagiando il “cartoccio” in una capace pirofila e lasciate cuocere per 20-25 minuti. Portate in tavola la pirofila e aprite l’involucro davanti ai commensali. Come contorno, servite un’insalatina fresca, condita a piacere.

Anatra del buongustaio

Dosi occorrenti per 4 persone: 1 bella anatra di 1 kg e 300 gr, qualche spicchio d’aglio a piacere, rosmarino, 2 foglie di salvia, 30 gr di olio di oliva, 2 bicchierini di cognac, 1 tazza di brodo, sale, pepe, limone.

tempo: 1 ora e 314; difficoltà: nessuna; vino consigliato: Cabernet (Trentino)

Preparate l’anatra per la cottura, poi, con un po’ di pazienza eliminate tutta la pelle e il portacoda. Così facendo, eliminerete tutto il grasso dell’anatra, rendendola più digeribile. Mettetela in una terrina e copritela con acqua fredda mescolata con il succo di limone, lasciandovela per 20 minuti. Trascorso questo tempo, sgocciolatela, asciugatela e strofinatela fuori e dentro con il trito di aglio e rosmarino, mescolato con sale e pepe. Sotto le ali mettete una foglia di salvia, poi legate. Fate rosolare in tegame l’anatra in olio d’oliva, irrorandola con il cognac; copritela e continuate la cottura a fuoco lento, allungando il sugo con il brodo se restringe. Servite l’anatra tagliata a pezzi con il suo sugo. Come contorno, sono indicate cipolline e carote glassate.

 

dessert

Budino della serva

Dosi occorrenti per 4 persone: 112 kg di avanzi di panettone e torta, 100 gr di frutti canditi, 2 bicchierini di Aurum o brandy, un Pan di Spagna; per la crema: 4 uova, 120 gr di zucchero, 112 litro di latte bollito con zucchero e cannella; per la ghiaccia al cioccolato: 100 gr di cioccolato di copertura, 100 gr di zucchero, succo di limone.

tempo: mezz’ora; difficoltà: nessuna; vino: non consigliabile

Tagliate a quadretti degli avanzi di panettone, torta o biscotti, unitevi dei pezzetti di canditi e spruzzateli con l’Aurum o con il brandy. Foderate uno stampo da budino, imburrato, con Pan di Spagna affettato a misura. Riempite per metà lo stampo con il composto preparato. Sbattete le uova con lo zucchero e fate assorbire, sempre lavorando con la frusta, il latte bollente. Ottenuta la crema, lasciatela raffreddare e riempite con essa lo stampo. Fate cuocere il budino a bagnomaria per 40 minuti. Servitelo caldo, con sopra una ghiaccia al cioccolato, ottenuta sciogliendo il cioccolato di copertura su fuoco bassissimo, con zucchero e cotto a fuoco bassissimo con aggiunta di limone.

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