Menu per il pranzo

di un giorno di primavera

Con l’odierna rapidità degli scambi, ortaggi frutta e carni arrivano ai mercati da ogni dove. Sicché le stagioni fanno sentire meno il loro peso menu di primaverain cucina e resta soltanto il clima a condizionarci.

Comunque, quando nel cielo azzurro c’è una speranza di primavera, i buongustai vanno in cerca dei primi ravanelli, dei teneri piselli appena nati, gli asparagi sono a portata di mano.

È anche un periodo ottimo per gli acquisti di “sapori di mare” e “sapori d’acqua dolce”. Aragoste, ostriche, granceole, gamberoni e scampi entrano nella luna buona e sono all’apice del rendimento. 

Chi ha la fortuna di vivere in regioni con clima mite, comincia già ad arroventare le braci sui fornelli all’aperto. Le frittatine fresche profumano di erbe. Il vino nuovo è quasi pronto.

antipasto

Bresaola al pompelmo

Dosi occorrenti per 4 persone: 2 pompelmi non troppo maturi, 300 gr di bresaola valtellinese affettata

sottile, prezzemolo fresco in ciuffi. tempo: 114 d’ora; difficoltà: nessuna; vino: non consigliabile

Questo elegante modo di proporre la bresaola è stato inventato al Gritti Palace di Venezia. Semplicissi­mo, ma efficace.

Sbucciale i pompelmi con molta cura, privateli delle pellicine bianche e divideteli in spicchi. Disponete le fette di bresaola su un piatto di servizio, distribuitevi sopra, con arie, gli spicchi di pompelmo alternati ai ciuffi di prezzemolo e servite.

minestra

Gnocchetti alla parigina

Dosi occorrenti per 4 persone: per l’impasto degli gnocchetti: 1/2 litro scarso di latte, 2 00 gr di farina, di burro, 3 uova, 100 gr di formaggio grana grattugiato, sale, noce moscata; per la salsa Mornay: mezzo litro di béchamel calda, 30 gr di formaggio tipo gruyère grattugiato, 20 gr di formaggio grana grattugiato, un pizzico di noce moscata, 20 gr di burro; fiocchetti di burro, grana grattugiato. tempo: 2 ore; difficoltà: elevata; vino consigliato: Erbaluce di Caluso (Piemonte)

Per la preparazione degli gnocchetti, mettete in una capace casseruola il latte, il burro tagliato a pezzetti. con una presa di sale e un pizzico di noce moscata. Portate il latte ad ebollizione e versate in casseruola tutta la farina in un colpo solo. Togliete dal fuoco e lavorale il composto, energicamente, con una spatola di legno.

Rimettete la casseruola su fuoco piuttosto vivace e continuate a mescolare fin quando l’impasto si staccherà dal fondo e dalle pareti. Fuori dal fuoco, in una terrina, incorporate all’impasto il formaggio grattugiato e le uova sgusciale, una alla volta, con molta attenzione. Lasciate intiepidire l’impasto. Per preparare la salsa Mornay o al formaggio, allestite dapprima una normale béchamel e, quand’è pronta, aggiungete i due formaggi grattugiati.

Continuate a mescolare finché il formaggio non si sarà liquefatto completamente, quindi regolate di sale e aggiungete il pepe, incorporandovi ancora qualche dadino di burro. Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salala e, quando questa bolle, dopo aver versato l’impasto per gli gnocchetti in una tasca da pasticcere, fatelo cadere nell’acqua, un po’ per volta.

Gli gnocchetti li otterrete tagliando il cilindro di pasta che esce dalla bocchetta in pezzetti regolari. Man mano che gli gnocchetti vengono a galla, recuperateli con un mestolo forato. Dopo averli ben scolati, disponeteli in una pirofila sul fondo della quale avrete prima versato qualche cucchiaiata di salsa Mornay.

Coprite gli strati di gnocchetti con la salsa rimasta, spolverizzate la superficie con formaggio grattugiato e fiocchetti di burro; mettete in forno per 20-25 minuti finché la superficie non sarà ben dorata.

piatti di mezzo

Anguilla al lauro

Dosi occorrenti per 4 persone: 1 anguilla di 1 kg, 12 foglie di lauro, uno spicchio d’aglio, un limone, farina,

6-7 cucchiai d’olio d’oliva, sale e pepe. tempo: 1ora; difficoltà: media; vino consigliato: proseguire con il precedente vino

Pulite l’anguilla, lavatela e spellatela delicatamente e poi tagliatela in tronchetti. Salateli leggermente, infarinateli e metteteli a rosolare in padella nell’olio d’oliva con lo spicchio d’aglio. Dopo averli girati, lasciateli dorare, quindi toglieteli dal fuoco e scolateli eliminando questo primo grasso di cottura. Disponeteli in una pirofila con altro olio d’oliva, mettendo tra un tronchetto e l’altro, una foglia di lauro e una fettina di limone, salate leggermente e pepate facendo cuocere a fuoco medio per 3/4 d’ora.

contorno

Piselli alla campagnola

menu di primavera 2

Dosi occorrenti per 4 persone: 800 gr di pìsellini, 6 piccole cipolline, 4 carote, 8 patate novelle, 50 gr dì pancetta, 50 gr di burro, 112 litro di brodo di dado o acqua, una presina di zucchero, sale.

tempo: 1 ora; difficoltà: nessuna

Sgusciate i piselli e fateli rosolare in tegame con il burro e le cipolline. Mescolate e allungate il composto con brodo di dado, un pizzico di zucchero e sale. Aggiungete le carote affettate, le patate tagliate a dadetti e la pancetta a striscioline. La cottura, a fuoco moderato, va prolungata per circa 35 minuti.

contorno

Cima alla genovese al forno

Dosi occorrenti per 4 persone: 800 gr di punta di petto di vitello, tagliata a forma di tasca, 100 gr di animelle di vitello, 100 gr di cervella di vitello, 100 gr di prosciutto cotto, 50 gr di mollica dì pane bagnata nel latte, 2 uova, 80 gr di formaggio grana grattugiato, aglio, prezzemolo, basilico, maggiorana, rosmari­no, 5 cucchiai d’olio d’oliva, I tazza di brodo, sale, pepe. tempo: 2 ore; difficoltà: media; vino consigliato: Riviera del Carda Chiaretto (Lombardia)

Dopo averle scottate in acqua bollente, tagliate le cervella e le animelle a dadinì, tritate anche il prosciutto e mettete il tutto in una terrina. Passate al tritatutto aglio, prezzemolo, basilico, maggiorana, mollica di pane, diluite con un cucchiaino d’olio d’oliva e amalgamate questo composto alle cervella, animelle e prosciutto.

Sbattete anche le uova e aggiungetele al composto; continuando a mescolare, incorporate il formaggio grattugiato, indi salate e pepate. Con il ripieno così preparato farcite la punta di petto di vitello e cucitela con un lilo incolore.

Adagiate la cima in una pirofila sul cui fondo avrete cosparso qualche cucchiaio d’olio d’oliva, aggiungete il rosmarino, salate leggermente e mettete in forno già caldo, a recipiente coperto. Dopo una mezz’ora, togliete il coperchio della pirofila, bagnate con brodo, abbassate il fuoco e ultimate la cottura a fuoco lento irrorando di tanto in tanto la cima con il suo fondo di cottura. Servite la carne tiepida, tagliata a fette, con il suo sughetto.

contorno

Insalata di carciofi crudi

Prendete 4 o 5 carciofi teneri. Eliminate le foglie esterne e tenete solo il cuore. Eliminate inoltre tutte le punte e le barbe. Affettate i cuori di carciofo sottilissimi e conditeli con olio, pepe, sale. Facoltativa una piccola spruzzata di limone.

dessert

Torta paradiso

Dosi occorrenti per 4 persone: 160 gr di farina bianca, 120 gr di fecola di patate, 250 gr di burro, 4 nova,

250 gr di zucchero semolato, 100 gr di zucchero al velo, la scorza grattugiata di I limone.

tempo: 2 ore circa; difficoltà: media; vino consigliato: Asti Spumante (Piemonte)

Dopo averlo ammorbidito, lavorate il burro in una ciotola con un cucchiaio di legno sino a renderlo soffice e ben montato. Aggiungete la scorza di limone grattugiata (senza bianco) e i tuorli d’uovo, incorporandoli uno per volta. Aggiungete lo zucchero semolato, la fecola e la farina, fatta cadere a pioggia, senza smettere di mescolare.

Montate infine 2 albumi a neve ferma e aggiungeteli al composto, un po’ per volta. Imburrate una tortiera e spolverizzatela di farina; versateci il composto livellando la superficie con una spatola. Mettete in forno già caldo e fate cuocere per 40 minuti. Togliete la torta dallo stampo, lasciatela raffreddare su una gratella, spolverizzatela, con lo zucchero al velo e servite.

 

Leave a Reply
Your email address will not be published.
  • ( will not be published )