Menu di Pasqua

 

Uova di giornata in frack

Menu di Pasqua

Antipasto. Dosi occorrenti per 4 persone: 8-10 uova, 50 gr. di olio di oliva extravergine, 2 formaggetti caprini, alcuni pezzetti di peperone rosso sott’olio, 1 ciuffetto di prezzemolo, tartufo nero di Norcia, 1 vasettino di caviale.

tempo: 314 d’ora; difficoltà: nessuna; vino consigliato: Cerasuolo del Piave (Veneto)

Preparazione. Mettete a rassodare le uova, lasciatele raffreddare, quindi tagliate la calotta superiore e fate intorno una dentellatura. Tritate l’albume tagliato precedentemente. in una terrina, scaldate leggermente l’olio, pepate e aggiungete i formaggini di capra, gli albumi tritati, il prezzemolo e il peperone pure tritati; lavorate con un cucchiaio di legno ottenendo una crema omogenea. Salare, se necessario.

Mettete il composto in una tasca di tela, con bocchetta spizzata, e riempite le uova; appoggiando sopra ognuna di esse o un dischetto di tartufo nero di Norcia, oppure un po’ di caviale come decorazione. 

Avocado con maionese all’acciuga

Antipasto. Dosi occorrenti per 4 persone: 2 avocado, 1 tazza di maionese fatta in casa, o 1 vasetto di maionese già pronta, 1 cucchiaio di pasta d’acciuga, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 cucchiaio di rafano grattugiato, un po’ di cerfoglio per guarnire. tempo: 20 minuti con la maionese già pronta;

Tempo: 20 minuti con la maionese già pronta, difficoltà: nessuna; vino consigliato: proseguire con il vino servito con l’antipasto

Mettete in una terrina la pasta d’acciuga, con il prezzemolo tritato e mescolate; quindi aggiungete la maionese, un po’ per volta, continuando a mescolare finché non avrete raggiunto un amalgama perfetto. Dopo aver lavato ed asciugato gli avocado, divideteli in due nel senso della lunghezza ed eliminate il nocciolo.

Riempite la cavità ed anche in parte i bordi con la maionese all’acciuga, spolverizzate con il rafano grattugiato e decorate con il cerfoglio a ciuffettini.

 La polpa dell’avocado va scavata con un cucchiaino o una forchettina da dolce, per degustarla insieme alla maionese.

Tagliatelle alla carciofara

Minestra . Tempo: 1 ora circa; difficoltà: media; Dosi occorrenti per 4 persone: 400 gr. di tagliatelle all’uovo fresche, 4 carciofi, il succo di 1 limone, 50 gr. cucchiai d’olio di oliva, 1 spicchio d’aglio, 1 cucchiaio di mentuccia e 1 di prezzemolo tritati, 1 tazza di brodo, sale, pepe.

vino consigliato: proseguire con il vino servito con l’antipasto

Eliminate completamente le foglie dure dei carciofi, accorciate il gambo e tornitelo, tagliateli a metà, poi tagliare gli spicchi ancora metà eliminando anche le barbe. Immergeteli in acqua e limone per evitare che anneriscano. Scaldate leggermente l’olio in una padella con un cucchiaio di brodo o acqua, fate imbiondire lo spicchio d’aglio, toglietelo e mettere delicatamente in padella i pezzetti di carciofi ancora umidi; dopo averli tenuti per 2 o 3 minuti a fuoco vivace, senza che prendano colore, abbassare la fiamma e fare stufare i carciofi per 25 minuti circa, aggiungendo, di quando in quando, un po’ di brodo.

Quando i carciofi saranno pronti, aggiungete la mentuccia e il prezzemolo e mescolateli alla pasta quando cotta.

Servire calda la minestra, con carciofi stufati e relativa salsa.

Completate con grana o pecorino grattugiato.

 

Filetti di persico dorati

Piatto di mezzo. Tempo: 1 ora e mezza circa;

Dosi occorrenti per 4 persone: 4 pesci persici di 250 gr ciascuno, 1 tazza di pane grattugiato, 2 uova, 60 gr. di olio di oliva extravergine, 4-5 ciuffetti di prezzemolo, 2 limoni, sale.

Difficoltà: elevata; vino consigliato: proseguire con il vino servito con l’antipasto

Pulite, lavate e sfilettate con molta cura i persici, eliminando tutte le lische e la pelle. Batteteli con delicatezza, immergeteli nell’impasto di uova leggermente sbattute con un pizzico di sale. Passateli nel pangrattato, e mettere i filetti impanati a soffriggere, nell’olio caldo, in un capace tegame a fuoco non troppo vivace, rigirandoli due volte, in modo che acquistino un bel colore dorato. Serviteli su un piatto di portata con limone a spicchi, alternato a ciuffetti di prezzemolo.

 

Capretto al forno con insalata pasqualinaPasqua serena

Piatto di mezzo. Tempo: 2 ore, difficoltà: media. Vino consigliato: Montepulciano d’Abruzzo

Dosi occorrenti per 4 persone: 1 kg e 700 gr di agnello o capretto, giovane e tenero, tagliato a pezzi (parte con il rognone), 2 spicchi d’aglio, 2 rametti di rosmarino, il succo di mezzo limone, 8 cucchiai di olio d’oliva extra vergine, sale, pepe, 1 kg circa di palatine novelle, 2-3 mazzetti di radicchio, 3 uovo sode, olio, sale, pepe, aceto finissimo, 3 filetti d’acciuga.

Tagliate il capretto a pezzi e mettetelo in una teglia da forno, cospargetelo con abbondante olio, dopo averlo salato e pepato, aggiungete il succo di limone, l’aglio e il rosmarino. Fatelo cuocere in forno assieme  alle patate, tagliate grosse, ad una temperatura di circa 190°, rigirandolo due o tre volte almeno.

L’insalata pasqualina si prepara con radicchio amarognolo, tagliato finissimo, di giusta consistenza (né troppo tenero, né troppo vecchio). Si accompagna con piccole rondelle di uovo sodo. Il condimento è il solito: sale, pepe, olio d’oliva e aceto fine, ben amalgamati. Aggiungete anche qualche filetto d’acciuga tagliato finissimo.

 

Colomba con salsa “rossumada”

Dessert. Dosi occorrenti per 4 persone: 1 colomba pasquale già pronta; per la salsa “rossumada”: 2 tuorli d’uovo, 2 albumi, 2 cucchiai di zucchero, 2 limoni.

tempo: mezz’ora; difficoltà: media; vino consigliato: Cartizze Spumante (Veneto)

Per fare la salsa “rossumada” battete i tuorli d’uovo in una terrina, aggiungendo lo zucchero un po’ per volta. Continuate l’operazione per una decina di minuti, finché il composto non sarà diventato chiaro; aggiungete quindi il succo di limone passato al colino. Continuate a mescolare per amalgamare il composto.

A parte, montate i con una frusta a neve molto ferma, gli albumi,  e incorporateli un po’ per volta. La salsa va servita fredda in una salsiera a parte, oppure versandola sopra la fetta di colomba nel piatto da dessert di ciascun commensale.

 

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