Indice
Menù per le grandi occasioni
Cosa fare…
… il giorno prima del pranzo…Preparate il dolce, cuocete i gamberi e i carciofi per farcire lo sformato di pescatrice, preparate la marinata per il fagiano e lasciatelo in infusione, lessate le patate per la crema di porri, mettete tutti gli ingredienti preparati, separati gli uni dagli altri, in contenitori ermetici e poneteli in frigorifero….
…due ore prima del pranzo: Preparate lo sformato di pescatrice.…
…un’ora e mezza prima del pranzo: Preparate la crema di porri e cuocete il fagiano.…
…un’ora prima del pranzo: Preparate le patate al burro e cuocete lo sformato di pescatrice
…mezz’ora prima del pranzo…Preparate la salsa agra e titate fuori dal frigorifero il dolce di pere
Crema di porri delicata

Tempo occorrente: 1 h
Ingredienti per 6 persone:
3 porri; 2 patate di media grandezza; 50 g di burro o margarina vegetale; 1 litro di brodo (anche di dado); 1/4 di litro di latte; 1/4 di litro di panna; 1 tuorlo d’uovo; 1 ciuffo di prezzemolo o cerfoglio; 40 g di parmigiano grattugiato; sale e pepe.
Per accompagnamento: 6 fette di pane a cassetta.
- Lavate le patate e lessatele con la buccia in acqua salata calcolando 30 minuti dall’inizio dell’ebollizione, quindi sgocciolatele e privatele della buccia. Nel frattempo mondate i porri, affettateli in senso orizzontale e rosolateli in una casseruola con 20 grammi di burro. Appena iniziano a prendere colore, ammorbiditeli con il latte e unite le patate passate nello schiacciapatate. Regolate di sale e pepe secondo il vostro gusto e diluite il tutto con il brodo lavorando il composto con un cucchiaio di legno; lasciate cuocere la crema ottenuta a fuoco basso per circa 30 minuti.
- Pulite il prezzemolo, tritatelo finemente e mettetelo in una terrina con il tuorlo d’uovo, la panna e 20 grammi di parmigiano grattugiato, amalgamate con cura gli ingredienti e incorporate questo secondo composto alla crema. Lasciate sobbollire per due o tre minuti e levate tutto dal fuoco.
- Servite la crema con i crostini preparati nel seguente modo: tagliate le fette di pane a cassetta prima in senso verticale e poi in senso orizzontale in modo da ottenere dei crostini, che rosolate a fuoco basso, in una padella antiaderente con il burro rimasto: appena iniziano ad abbrustolire levateli dal fuoco e passateli nel parmigiano grattugiato.
Vino: Cortese di Cavi servito a 10-12 °C. Rosato del Salento servito a 13-15 °C.
Se lo preferite usate olio Evo al posto del burro
Sformato di pescatrice con salsa agra
Tempo occorrente: 1 h e 30′
Ingredienti per 6 persone: 1 coda di rna pescatrice del peso di 1 kg circa; 2 carciofi; 200 g di gamberi; 4 uova; 1 spicchio d’aglio; 1 rametto di maggiorana; 1 ciuffo di prezzemolo; 2 foglie di alloro; 1 bicchiere di vino bianco; 100 g di mollica di pane bagnata nel latte;
20 g di parmigiano grattugiato; pepe in grani; succo di limone; sale e pepe.
Per la salsa: 170 g di burro o margarina vegetale; 2 tuorli d’uovo; 2 cucchiai di aceto; il succo di 1/2 limone; sale e pepe.
- In una casseruola mettete la coda di pescatrice con le foglie di alloro, lo spicchio d’aglio, un poco di sale, qualche grano di pepe, il vino bianco e due mestoli d’acqua; incoperchiate, ponete su fuoco medio e lasciate cuocere per 15 minuti circa.
- Sgocciolate la pescatrice e, se non è stata pulita, privatela della pelle e della grossa lisca centrale, mettetene la polpa in una terrina e lavoratela con una forchetta in modo che si sbricioli; poi conditela con sale, pepe, una grattatina di noce moscata, il parmigiano grattugiato, la maggiorana e il prezzemolo tritati finemente, incorporatevi i tuorli d’uovo e la mollica di pane e lavorate il composto con energia; unite in ultimo i bianchi d’uovo montati a neve.
- In precedenza avrete lessato le code dei gamberi in un poco di acqua salata, le avrete fatte sgocciolare e le avrete sgusciate; inoltre, avrete cotto i carciofi mondati e tagliati a spicchi in un poco di acqua e succo di limone.
- Stendete ora in uno stampo a pareti lisce, ben unto, metà del composto di pescatrice, adagiatevi sopra uno strato di carciofi e code di gambero, terminate con la seconda parte del composto e passate il recipiente in forno preriscaldato a 200 °C per 30/35 minuti.
- Preparate intanto la salsa agra nel seguente modo: versate in una casseruola a bordi alti l’aceto, con sale e pepe, e lasciatelo ridurre sul fuoco; poi fatelo intiepidire, unitevi una cucchiaiata di acqua fredda, i tuorli d’uovo e 20 grammi di burro a pezzetti.
Mettete la casseruola a bagnomaria, rimestando con un cucchiaio di legno e, quando la salsa ricomincia ad addensarsi, aggiungetevi, in 3 o 4 volte, 150 grammi di burro soltanto quando ogni singola aggiunta si sarà perfettamente incorporata al composto e, contemporaneamente, una cucchiaiata di acqua fredda per evitare la decomposizione della salsa.
Aggiustate di sale e pepe secondo il vostro gusto e aggiungete infine il succo di limone.
- Togliete lo sformato dal forno, tagliatelo a fette, cospargetevi sopra la salsa agra e servitele calde.
Vino: Vermentino di Alghero servito a 9-11 °C. Frascati superiore servito a 9-11 °C.
Se lo preferite usate olio Evo al posto del burro della ricetta.

Fagiano in salmi
Tempo occorrente: 1 h e 30′ Tempo per la marinata: 24 h
Ingredienti per 6 persone:
1 fagiano o una fagianella; 1 le 1/2 di vino bianco secco; 2 gambi di sedano; 1 carota; 1 cipolla;
50 g di burro o margarina vegetale (oppure olio Evo); poca farina; sale e pepe; 1 sacchetto di tela contenente 2 foglie di alloro, timo, maggiorana, qualche bacca di ginepro, 2 chiodi di garofano e 2 spicchi d’aglio.
- Preparate il fagiano per la cottura eliminandone le interiora ma tenendo da parte il fegato, lavatelo, asciugatelo e tagliatelo a pezzi e metteteli in infusione per 24 ore con il vino bianco, il sedano, la carota e la cipolla tagliati a pezzetti, il sale e il sacchetto di odori.
- Trascorso questo tempo, sgocciolate i pezzi di fagiano, asciugateli e, dopo averli infarinati leggermente, fateli rosolare in margarina imbiondita (o olio Evo); poi versate nella pentola la marinata (vino e verdure). Coprite e lasciate cuocere per circa un’ora.
- A cottura ultimata, togliete il fagiano, eliminate il sacchetto e passate al setaccio il sugo e il fegato crudo tenuto a parte. Rimettete il passato nella pentola con il fagiano e fate addensare un po’ il sugo a fuoco vivo, se necessario, altrimenti diluitelo con un po’ di brodo, e poi servitelo
Vino: Cabernet dei Colli Orientali del Frinii
servito a 18 °C.
Chianti Pomino servito 18 °C.
Pere alla crema con cialde friabili
Tempo occorrente: 45′
Ingredienti per 6 persone:
6 pere Kaiser o passacrassana, non troppo mature; 2 dl. di vino bianco; 1 cucchiamo di succo di limone; 3 scorzette di limone; 1 pezzetta di cannella; 170 g di zucchero; 4 tuorli d’uovo; 40 g di farina; 1/21 di latte; 1 pizzico di sale; 150 g di cioccolato fondente.
Per accompagnamento: 200 g di lingue di gatto fresche.
- Scaldate il latte e profumatelo con due scorzette di limone. In una ciotola battete i tuorli d’uovo con 100 grammi di zucchero per circa 10 minuti, poi unitevi la farina, il pizzico di sale e il latte caldo. Fate cuocere la crema su fuoco moderato, sempre mescolando finché sia densa, lasciatela bollire per qualche minuto, quindi levatela dal fuoco.
- Sbucciate le pere senza staccare il gambo, pareggiate il fondo delle pere stesse affinchè stiano diritte e privatele del torsolo scavandole dal fondo. Sistematele in piedi e vicine in una casseruola che le contenga appena, aggiungete l’acqua (una tazza), il vino, il succo e la scorza di limone, la cannella e infine cospargetele con lo zucchero rimasto. Coprite la casseruola e portate ad ebollizione su fuoco basso. Fatele cuocere finché saranno tenere.
- Disponetele sempre dritte in una coppa da macedonia, filtrate il fondo di cottura, incorporatelo alla crema preparata in precedenza e versate tutto sopra alle pere. Grattugiate il cioccolato fondente sulla crema ancora calda in modo che si incorpori bene e ponete il dolce in frigorifero dopo averlo coperto con un foglio di alluminio o della pellicola trasparente.
Vino: Torcolato di Breganze servito a 10 °C. Moscato di Pantelleria servito a 10 “C
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