Menu: Crema di porri delicata; Sformato di pescatrice con salsa agra; Fagiano in salmì; Pere alla crema con cialde friabili

Menù per le grandi occasioni

Cosa fare…

… il giorno prima del pranzo…Preparate il dolce, cuocete i gamberi e i carciofi per far­cire lo sformato di pescatrice, preparate la marinata per il fagiano e lasciatelo in infusione, lessate le patate per la crema di porri, mettete tutti gli ingredienti preparati, se­parati gli uni dagli altri, in contenitori ermetici e poneteli in frigorifero….

…due ore prima del pranzo: Preparate lo sformato di pescatrice.…

…un’ora e mezza prima del pranzo: Preparate la crema di porri e cuocete il fagiano.…

…un’ora prima del pranzo: Preparate le patate al burro  e cuocete lo sformato di pescatrice

…mezz’ora prima del pranzo…Preparate la salsa agra e titate fuori dal frigorifero il dolce di pere

Crema di porri delicata

Tempo occorrente: 1 h

Ingredienti per 6 persone:

3 porri; 2 patate di media grandezza; 50 g di burro o margarina vegetale; 1 litro di brodo (anche di dado); 1/4 di litro di latte; 1/4 di litro di panna; 1 tuorlo d’uovo; 1 ciuffo di prezzemolo o cerfoglio; 40 g di parmigiano grattugiato; sale e pepe.

Per accompagnamento: 6 fette di pane a cassetta.

• Lavate le patate e lessatele con la buccia in acqua salata calcolando 30 minuti dall’inizio dell’ebollizione, quindi sgocciolatele e privatele della buccia. Nel frattempo mon­date i porri, affettateli in senso orizzontale e rosolateli in una casseruola con 20 grammi di burro. Appena iniziano a prendere colore, ammorbiditeli con il latte e unite le patate passate nello schiacciapatate. Regolate di sale e pepe se­condo il vostro gusto e diluite il tutto con il brodo lavoran­do il composto con un cucchiaio di legno; lasciate cuocere la crema ottenuta a fuoco basso per circa 30 minuti.
• Pulite il prezzemolo, tritatelo finemente e mettetelo in una terrina con il tuorlo d’uovo, la panna e 20 grammi di parmigiano grattugiato, amalgamate con cura gli ingre­dienti e incorporate questo secondo composto alla crema. Lasciate sobbollire per due o tre minuti e levate tutto dal fuoco.
• Servite la crema con i crostini preparati nel seguente modo: tagliate le fette di pane a cassetta prima in senso verticale e poi in senso orizzontale in modo da ottenere dei crostini, che rosolate a fuoco basso, in una padella antiaderente con il burro rimasto: appena iniziano ad abbrustolire levateli dal fuoco e passateli nel parmigiano grattugiato.

Vino: Cortese di Cavi servito a 10-12 °C. Rosato del Salento servito a 13-15 °C.

Se lo preferite usate olio Evo al posto del burro

Sformato di pescatrice con salsa agra

Tempo occorrente: 1 h e 30′

Ingredienti per 6 persone: 1 coda di rna pescatrice del peso di 1 kg circa; 2 carciofi; 200 g di gamberi; 4 uova; 1 spicchio d’aglio; 1 rametto di maggiorana; 1 ciuffo di prezzemolo; 2 foglie di alloro; 1 bicchiere di vino bianco; 100 g di mollica di pane bagnata nel latte;

20 g di parmigiano grattugiato; pepe in grani; succo di limone; sale e pepe.

Per la salsa: 170 g di burro o margarina vegetale; 2 tuorli d’uovo; 2 cucchiai di aceto; il succo di 1/2 limone; sale e pepe.

• In una casseruola mettete la coda di pescatrice con le foglie di alloro, lo spicchio d’aglio, un poco di sale, qualche grano di pepe, il vino bianco e due mestoli d’acqua; incoperchiate, ponete su fuoco medio e lasciate cuocere per 15 minuti circa.
• Sgocciolate la pescatrice e, se non è stata pulita, privatela della pelle e della grossa lisca centrale, mettetene la polpa in una terrina e lavoratela con una forchetta in modo che si sbricioli; poi conditela con sale, pepe, una grattatina di noce moscata, il parmigiano grattugiato, la maggiorana e il prezzemolo tri­tati finemente, incorporatevi i tuorli d’uovo e la mollica di pane e lavorate il composto con energia; unite in ultimo i bianchi d’uovo montati a neve.
• In precedenza avrete lessato le code dei gamberi in un poco di acqua salata, le avrete fatte sgocciolare e le avrete sgusciate; inoltre, avrete cotto i carciofi mondati e tagliati a spicchi in un poco di acqua e succo di limone.
• Stendete ora in uno stampo a pareti lisce, ben unto, metà del composto di pescatrice, adagiatevi sopra uno strato di carciofi e code di gambero, terminate con la seconda parte del composto e passate il recipiente in forno preriscaldato a 200 °C per 30/35 minuti.
• Preparate intanto la salsa agra nel seguente modo: ver­sate in una casseruola a bordi alti l’aceto, con sale e pepe, e lasciatelo ridurre sul fuoco; poi fatelo intiepidire, unitevi una cucchiaiata di acqua fredda, i tuorli d’uovo e 20 gram­mi di burro a pezzetti.

Mettete la casseruola a bagnomaria, rimestando con un cucchiaio di legno e, quando la salsa ricomincia ad addensarsi, aggiungetevi, in 3 o 4 volte, 150 grammi di burro soltanto quando ogni singola aggiunta si sarà perfettamente incorporata al composto e, contempo­raneamente, una cucchiaiata di acqua fredda per evitare la decomposizione della salsa.

Aggiustate di sale e pepe se­condo il vostro gusto e aggiungete infine il succo di limone.

• Togliete lo sformato dal forno, tagliatelo a fette, cospar­getevi sopra la salsa agra e servitele calde.

Vino: Vermentino di Alghero servito a 9-11 °C. Frascati superiore servito a 9-11 °C.

Se lo preferite usate olio Evo al posto del burro della ricetta.

Fagiano in salmi

Tempo occorrente: 1 h e 30′ Tempo per la marinata: 24 h

Ingredienti per 6 persone:

1 fagiano o una fagianella; 1 le 1/2 di vino bianco secco; 2 gambi di sedano; 1 carota; 1 cipolla;

50 g di burro o margarina vegetale (oppure olio Evo); poca farina; sale e pepe; 1 sacchetto di tela contenente 2 foglie di alloro, timo, maggiorana, qualche bacca di ginepro, 2 chiodi di garofano e 2 spicchi d’aglio.

• Preparate il fagiano per la cottura eliminandone le interiora ma tenendo da parte il fegato, lavatelo, asciugatelo e tagliatelo a pezzi e metteteli in infusione per 24 ore con il vino bianco, il sedano, la carota e la cipolla tagliati a pezzetti, il sale e il sacchetto di odori.
• Trascorso questo tempo, sgocciolate i pezzi di fagiano, asciugateli e, dopo averli infarinati leggermente, fateli ro­solare in margarina imbiondita (o olio Evo); poi versate nella pentola la marinata (vino e verdure). Coprite e lasciate cuocere per circa un’ora.
• A cottura ultimata, togliete il fagiano, eliminate il sac­chetto e passate al setaccio il sugo e il fegato crudo tenuto a parte. Rimettete il passato nella pentola con il fagiano e fate addensare un po’ il sugo a fuoco vivo, se necessario, altrimenti diluitelo con un po’ di brodo, e poi servitelo

Vino: Cabernet dei Colli Orientali del Frinii

servito a 18 °C.

Chianti Pomino servito 18 °C.

Pere alla crema con cialde friabili

Tempo occorrente: 45′

Ingredienti per 6 persone:

6 pere Kaiser o passacrassana, non troppo mature; 2 dl. di vino bianco; 1 cucchiamo di succo di limone; 3 scorzette di limone; 1 pezzetta di cannella; 170 g di zucchero; 4 tuorli d’uovo; 40 g di farina; 1/21 di latte; 1 pizzico di sale; 150 g di cioccolato fondente.

Per accompagnamento: 200 g di lingue di gatto fresche.

• Scaldate il latte e profumatelo con due scorzette di li­mone. In una ciotola battete i tuorli d’uovo con 100 grammi di zucchero per circa 10 minuti, poi unitevi la farina, il pizzico di sale e il latte caldo. Fate cuocere la crema su fuoco moderato, sempre mescolando finché sia densa, la­sciatela bollire per qualche minuto, quindi levatela dal fuoco.
• Sbucciate le pere senza staccare il gambo, pareggiate il fondo delle pere stesse affinchè stiano diritte e privatele del torsolo scavandole dal fondo. Sistematele in piedi e vicine in una casseruola che le contenga appena, aggiungete l’ac­qua (una tazza), il vino, il succo e la scorza di limone, la cannella e infine cospargetele con lo zucchero rimasto. Coprite la casseruola e portate ad ebollizione su fuoco basso. Fatele cuocere finché saranno tenere.
• Disponetele sempre dritte in una coppa da macedonia, filtrate il fondo di cottura, incorporatelo alla crema prepa­rata in precedenza e versate tutto sopra alle pere. Grattu­giate il cioccolato fondente sulla crema ancora calda in modo che si incorpori bene e ponete il dolce in frigorifero dopo averlo coperto con un foglio di alluminio o della pellicola trasparente.

Vino: Torcolato di Breganze servito a 10 °C. Moscato di Pantelleria servito a 10 “C