Pranzo di una domenica d’inverno

Carne cruda con salsa ai peperoni • Strozzapreti al burro nero • Cotechino in camicia • Formaggio dell’amore alla brace • Bossolà bresciano.

mmenu di domenica

antipasto CARNE CRUDA CON SALSA AI PEPERONI

Dosi occorrenti per 4 persone: 400 gr di fesa tagliata a fette sottili, 3 cucchiai di olio di oliva extravergine, sale, pepe, prezzemolo; per la salsa: 250gr circa di peperoni sott’olio, I sedano di Verona, 120gr di formaggio grana,

6 cucchiai di olio di oliva extra extravergine; un limone.

tempo: 2ore; difficoltà: nessuna;

vino consigliato: Riviera del Carda Chiaretto (Lombardia), Dolcetto di Dogliani (Piemonte), Santa Maddalena (Alto Adige)

Procedimento. Affettate, o fate affettare dal vostro macellaio, la fesa francese in fettine sottilissime, quasi trasparenti, o usate fette già tagliate del supermercato, e sistematele distese su un piatto di servizio.

Cospargetele, fino a ricoprirle, con buon olio di oliva extravergine con l’aggiunta di sale e pepe disciolti in un cucchiaio di olio e la spremuta di mezzo limone: tutto se volete la carne più cotta. Tenete in fresco fino al momento di servire.

Per la salsa ai peperoni, regolatevi così: sgocciolate i peperoni sott’olio e passateli al tritatutto con il sedano di Verona e grattugiate il formaggio; mescolate questi ingredienti con un filo di olio di oliva in modo da ottenere una salsa omogenea.

Regolate di sale e lasciate riposare per circa mezz’ora prima di servire.

Presentate in tavola la carne, decorata, ai bordi del piatto, con ciuffi di prezzemolo e relativa salsa tenuta in salsiera a disposizione dei commensali.

minestra STROZZAPRETI al burro

Dosi occorrenti per 4 persone: 700 gr di spinaci, 300 gr circa di farina bianca, 240 gr di mascarpone, 50 gr di burro, 130gr di formaggio grattugiato, 3 uova, 112 cipolla, sale, pepe, noce moscata;

per la salsa al burro: 70 gr di burro, 3 ciuffi di prezzemolo, 112 bicchiere di vino bianco.

Per realizzare la salsa, si fa scaldare il burro in un tegame. Vi si frigge leggermente il prezzemolo che dovrà essere tolto prima di colorirsi e si fa scolare; si aggiunge poi il vino, togliendo il tegame dal fuoco.

Poi si rimette aggiungendo nuovamente il prezzemolo e versando il burro sugli strozzapreti.

tempo: 1 ora e mezza; difficoltà: media;

vino consigliato: lo stesso scelto per l’antipasto

Procedimento. Dopo aver lessato gli spinaci, strizzateli bene e tritateli. Metteteli a soffriggere in un tegame con burro e due fettine di cipolla, che poi, se non gradita, eliminerete.

Spegnete subito il fuoco e lasciate raffreddare gli spinaci, poi aggiungete il mascarpone, quasi tutto il formaggio grattugiato, due uova intere più un tuorlo e la farina.

Lavorate bene l’impasto, salate e pepate, aggiungete un pizzico di noce moscata poi dividetelo in tanti gnocchi grossi come noci che passerete nella farina bianca per legarli.

Lasciate riposare per circa mezz’ora poi lessate gli gnocchi in abbondante acqua salata; quando gli strozzapreti affiorano in superficie scolateli a gruppetti con un mestolo forato e conditeli subito con il formaggio avanzato e il burro.

Divideteli in piccole pirofile individuali, infornateli per 5 minuti per farli insaporire e serviteli caldissimi.

primo piatto di mezzo COTECHINO IN CAMICIA

Dosi occorrenti per 4 persone: 1 cotechino di 350 gr, 1 larga fetta di vitello di circa 350 gr, burro, olio, sedano, carota, cipolla, 30 gr di prosciutto crudo, 112 MENU DI DOMENICA 2bicchiere di vino rosso, 1 tazza di brodo; per l’insalata di contorno: 200 gr di cuori di sedano, 20 gr di funghi, anche coltivati, 100 gr di formaggio tipo Asiago,

panna liquida, 1 bicchierino di brandy, olio di oliva, sale, pepe.

tempo: 2 ore e mezza; difficoltà: media;

vino consigliato: Valtellina Superiore Grumello (Lombardia), Cabernet del Collio (Friuli-Venezia Giulia), Sangiovese di Romagna delle Rocche

Procedimento. Fate lessare il cotechino, spellatelo e avvolgetelo nella fetta di vitello distesa col batticarne. Legate l’insieme con del filo, come si fa per i polpettoni.

Preparate un trito con cipolla, sedano, carota e il prosciutto e fatelo rosolare in un tegame di terracotta con un po’ di olio e burro. Quando il battuto sarà appassito unitevi il rotolo e fatelo rosolare a fuoco moderato per un quarto d’ora, girandolo di tanto in tanto. Regolate la salatura.

Bagnate con mezzo bicchiere di vino rosso, lasciate evaporare e continuate la cottura a recipiente coperto per un’ora abbondante girando di tanto in tanto.

Liberate poi il rotolo dal filo e servitelo affettato e accompagnato dalla salsetta di cottura.

Per il contorno tagliate a fettine sottili i funghi e i cuori di sedano, versateli in coppette individuali e aggiungete il formaggio tagliato a dadini. In una fondina battete olio, succo di limone, panna liquida, brandy, sale e pepe.

Condite così l’insalata proposta come contorno.

secondo piatto di mezzo FORMAGGIO DELL’AMORE ALLA BRACE

Procedimento. Prendete del “bagoss”, formaggio vaccino di Bagolino (Val Sabbia) di latte scremato a pasta dura, fragrante e saporito, una specie di grana montanaro dal colore giallo verdognolo; tagliatelo a fette.

Mettete ogni fetta su un crostone di pane casereccio imburrato. Se disponete di un fornello a carbonella mettete le fette sulla griglia e fatele cuocere alla brace. Altrimenti infilate la griglia nel forno già caldo. Quando il formaggio comincia a sciogliersi togliete i crostoni dal forno e servite.

Il “bagoss” è chiamato dai valligiani “formaggio dell’amore” per il suo potere afrodisiaco.

Dosi occorrenti per 4 persone: 12 fette di pane casereccio, burro, 250 gr di formaggio “bagoss”.

tempo: 15 minuti; difficoltà: nessuna;

vino consigliato: lo stesso servito con il cotechino in camicia

Dessert BOSSOLA’ BRESCIANO alla crema di Chiaretto

Dosi occorrenti per 4 persone: 1 “bossolà di Brescia” di circa 1 kg, 1 bottiglia di vino Chiaretto del Carda, 1 vasetto di gelatina di ribes, 100 gr di uvetta, 100 gr di cedro candito, 50 gr di pinoli, 1 bicchierino di

grappa, 1 cucchiaio di fecola di patate.

tempo: unora; difficoltà: media;

vini consigliati: Lugana Spumante demi-sec (Lombardia), Asti Spu­mante (Piemonte), Frascati Cannellino dolce (Lazio)

Procedimento. Procuratevi un “bossolà bresciano” (che potrete ordinare anche per telefono a una delle migliori pasticcerie di Brescia) che è un dolce assai morbido a base di farina, burro, zucchero, uova e mandorle tritate.

Tagliatelo a fette e servitelo accompagnandolo con la crema di Chiaretto che si realizza così: versate la gelatina di frutta in una casseruola; ammollate l’uvetta, pulite i pinoli e tagliate a dadini i canditi. In un’altra casseruola fate bollire il vino e fatelo ridurre di un terzo del suo volume.

Versatelo sulla gelatina di frutta, tiepido, aggiungete l’uvetta strizzata, i canditi e i pinoli. Mescolate il composto e fatelo scaldare a fuoco moderato. Quando prende il bollore aggiungete la fecola di patate stemperata in un po’ di acqua. Profumate la salsa con la grappa.

Versate la salsa direttamente sulle fette di dolce o, a piacere, servitela a parte in salsiera.

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