Mele anticolesterolo: qualità e in cucina

 Qualità delle mele

Sono state accertate ampiamente le proprietà medicamentose delle mele. Specielmente anticolesterolo. E’ una ragione in più per consumare ogni giorno, mele in ogni loro forma e varietà, crude, cotte, frullate, in succo, sciroppi, marmellate, torte ecc. ecc. 

L’albero del melo è originario delle regioni occidentali dell’Asia da dove si diffuse, ai tempi delle conquiste ro­mane, in tutte le zone a clima tempe­rato; allora se ne conoscevano comun­que un numero limitatissimo di specie. In base ad accurate selezioni, tuttavia, tra il 1700 e il 1900 si moltiplicano le varietà, che si accrebbero fino a raggiungere e superare il numero di 5000. Una prima sommaria clas­sificazione si basa sul periodo di ma­turazione delle mele che vengono distinte in estive, autunnali e inver­nali, ma anche in primavera se ne tro­vano sul mercato numerose qualità poiché quelle invernali possono essere conservate a lungo. Le mele si mangiano fresche, secche e conservate (sotto forma di compo­ste, marmellate, gelatine, canditi o ca­ramelle). Servono inoltre per fabbri­care sidro, aceto e alcuni liquori.

Varietà di mele

Le principali varietà di mele colti­vate in Italia sono le seguenti:

Mela delizia – Ha forma appuntita, che termina nella parte inferiore con tre caratteristici piccoli lobi. La buc­cia, di colore rosso leggermente viola­ceo a volte striato di giallo, è spessa e lucente; la polpa è gialla, farinosa e profumata. Può avere misura me­dia o piccola. È una delle mele più apprezzate sul mercato.

Mela golden – II suo nome (golden in inglese significa dorato) rispecchia fedelmente le caratteristi­che di questa mela: essa ha infatti buccia di colore giallo dorato e pol­pa gialla, appena farinosa, molto dol­ce. Deriva dalla mela delizia, di cui costituisce una gustosa varietà.

Mela morghen – È una delle mele più grosse che si trovano sul mercato; è simile nell’aspetto alla delizia, ma ha forma più tondeggiante e la sua buc­cia ha un colore rosso più vivo. Ha polpa piuttosto asciutta, dolce e fa­rinosa.

Mela abbondanza – Può essere confu­sa con la mela morghen per le grosse dimensioni e il colore, in cui appaio­no tuttavia striature verdi anziché gialle come quelle della morghen e della delizia. La polpa è di tinta gial­lo-verdastra, piuttosto asciutta, ma abbastanza dolce, la forma è rotonda. Ha il prezzo più basso esistente sul mercato poiché, come dice il nome stesso, la produzione è assai abbon­dante.

Mela renetta – II suo nome, derivato dal francese “reinette” che significa “reginetta”, ben definisce questa me­la, che è una delle più ricercate e ap­prezzate; è coltivata specialmente nel Trentino il cui clima le si addice molto. Il suo delizioso sapore acidulo-zuccherino la distingue dalle numerose varietà simili, esistenti sul mercato. Ha forma leggermente appiattita ai poli, buccia sottile di colore giallo verdastro picchiettata di macchioline più scure, opaca anziché lucida, contrariamente alla maggior parte delle mele. La polpa è gialla con tona verdastre, succosa, sana; trascorso un certo tempo dalla raccolta la buccia si fa leggermente grinzosa mentre polpa diventa più dolce e tenera. Il frutto si presta a essere conservato a lungo e ad essere cotto o utilizzato per torte e marmellate. Ha di solito dimensioni medie o grandi.

Mela ruggine – Ha buccia ruvida opaca di colore giallo rugginoso; la polpa è bianca e poco succosa, molto saporita purché sia mangiata perfettamente matura. Se invece è ancora leggermente acerba risulta piuttosto aspra. È particolarmente adatta essere cotta.

Mela cotogna – Ha forma appuntita alla base e superficie irregolare ricoperta da una buccia spessa di colore giallo tendente al verde. Non è adatta per essere consumata cruda perchè ha un sapore eccessivamente aspro; è invece ideale per marmellate e composte, tra cui ricorderemo cotognata, una marmellata solida molto saporita, prodotto tipicamente italiano.

Mela calvilla – È un frutto abbastanza diffuso, con l’unico inconveniente nella buccia piuttosto dura che conviene quindi eliminare prima di gustare la polpa. Ha forma appuntita e colore che muta secondo le varietà: ne esistono tre, diverse in base anche alla stagione in cui matura da cui prendono il nome. La calvilla bianca d’estate ha misura media, sa­pore acidulo e buccia colorata in gial­lo pallido; la calvilla rossa d’autunno ha misura maggiore della precedente, buccia rosso vivo e polpa bianco-rosa­to; la calvilla bianca d’inverno ha buccia giallo chiaro e polpa gialla­stra. La migliore è la rossa d’autun­no, che si presta a essere conservata per un periodo abbastanza lungo.

Mela rosa – II bell’aspetto della buc­cia gialla percorsa da venature rosate, della polpa bianco-rosata e il profu­mo intenso e gradevole non trovano la giusta corrispondenza nel sapore, piut­tosto mediocre. Si consiglia perciò di utilizzare questa mela in preparazioni di cucina in modo da arricchirne il sapore con altri ingredienti come vi­no bianco, buccia di limone, zucche­ro e cannella.

Mela grafenstein – II frutto è appari­scente e invitante per le dimensioni superiori alla media e per la buccia color giallo chiaro sfumato di rosso; la polpa, di colore bianco, è molto dolce e saporita.

Mela mantovana – È una delle mele più ricercate per la polpa succosa e prelibata. È di misura media e la buc­cia ha colore rosso vivo.

Mela Jonathan – Appartiene alla ca­tegoria delle mele di misura grande; è assai saporita e apprezzata per la tavola non solo per il suo gusto gra­devole ma anche per l’eleganza del­l’aspetto e la vivacità della buccia, di colore rosso acceso.

Mela limoncella – Ha la buccia di co­lore giallo limone uniforme, la polpa è molto delicata e gustosa, il sapore è asprigno.

Mela champagne – È una varietà che matura in novembre ma si conserva benissimo fino in primavera. Ha buc­cia di colore giallo, forma tondeggian­te e sapore gradevolmente acidulo. Questa qualità si presta anche per la preparazione di marmellate e sidri.

Conservazione

Le mele si possono conservare an­che per lunghi periodi di tempo, per­ché hanno la caratteristica, contra­riamente alla maggior parte degli al­tri frutti, di acquistare più sapore e di aumentare il loro valore nutritivo dopo esser state spiccate dall’albero. Per una provvista, come un tempo, si scelgano le varietà autunnali e in­vernali, che hanno maggiore durata, mentre quelle estive sono più delicate e si alterano presto. Se la provvista è limitata basterà disporre le mele su ripiani ben aerati, in un locale fresco e asciutto, badando che non siano a contatto tra loro; se invece la quan­tità è maggiore si potranno collocare in un locale aerato e privo di umidi­tà su delle stuoie oppure in cassette di legno dentro le quali le mele, av­volte ognuna in un foglio di carta velina, saranno messe a strati divisi tra loro da sabbia ben asciutta.

Criteri d’acquisto

Per gustare le mele in tutto il loro sapore occorre acquistarle solo quan­do sono perfettamente mature; le me­le acerbe si riconoscono perché pre­vale in esse il colore verde e inoltre sono dure e prive di profu­mo. È ovvio che le mele devono anche essere sane: quelle guaste si ricono­scono facilmente perché premendole danno l’impressione di essere vuote all’interno oppure hanno la buccia percorsa da macchie brune e mollicce. Forellini, a volte appena visibili, denunciano la presenza di parassiti. Fatta eccezione per le renette, la buc­cia delle mele deve essere liscia.

Le mele in cucina

Prima di presentare in tavola le mele occorre lavarle accuratamente per eliminare non solo la polvere, ma an­che i residui di anticrittogamici. Oltre che crude, le mele si prestano a moltissime preparazioni (puree in ac­compagnamento a carni arrosto, ripieni per volatili) inoltre entrano far parte di numerose varietà di dolci. Per i bambini più piccoli, per le persone affette da disturbi gastrici e i malati, il modo migliore per somministrare le mele crude è quello grattugiarle. Si avrà cura di unire alle mele grattugiate il succo di un limone che aggiungerà i suoi salutari componenti vitaminici;   generalmente  si servono addolcendole con un  po’  di zucchero.

Mele ripiene al forno

Ingredienti: otto mele delizia grandi – ricotta g 150 – zucchero g 100 – mandarle g 50 – cioccolato fondente 50g – un uovo – otto amaretti – tre bicchierini di Marsala.

Lavate le mele e asciugatele, togliete torsolo usando l’apposito utensile senza arrivare fino al fondo della mela, poi scavatele con un cuc­chiaino eliminando parte della pol­pa. Schiacciate con la forchetta la ricotta, unitevi il tuorlo d’uovo, le mandorle sbucciate, tostate in forno e tritate (tenete da parte otto mandorle in­tere per la decorazione), gli amaretti sbriciolati, lo zucchero e il cioccola­to grattugiato. Aggiungete un bic­chierino di Marsala e mescolate con cura. Riempite con il composto le mele e ornate la superficie del ripie­no di ciascuna con una mandorla.

Versate in una teglia due bicchie­rini di Marsala, disponetevi le mele e passate nel forno a 180°C per un’o­ra e più finché la buccia delle mele sarà divenuta morbida. Per ottenere una cottura miglio­re incidete la buccia delle mele con un coltellino in senso orizzon­tale. Quando le mele saranno cotte sfornatele e servitele calde.

Fagottelli di mele

Ingredienti: mele renette kg 1 circa – farina g 250 – zucchero g 150 – burro g 140 – due uova – mezzo bicchierino di Rum – canditi g 150 – cioccolato fondente g 100 – poco latte.

Versate sulla spianatoia la farina, mescolatela con 100 grammi di zuc­chero e impastatela con metà del burro ammorbidito, un uovo e il Rum evitando di lavorare troppo l’impasto, quindi raccoglietelo a pal­la e lasciatelo riposare in luogo fre­sco per due ore.

Stendete la pasta dello spessore di mezzo centimetro e ricavate da essa tanti quadrati di 16 centimetri di lato, impastando i ritagli per otte­nere altri quadrati fino ad aver esau­rito tutta la pasta. Infine spolveriz­zate tutti i quadrati con un po’ di zucchero.

Sbucciate tante mele renette quanti sono i quadrati ottenuti, privatele del torsolo con l’apposito arnese e farcitele con pezzetti di burro alter­nati a pezzetti di canditi e a cioc­colato amaro sbriciolato. Ponete ogni mela nel centro di un quadrato di pasta e riunite in alto i quattro angoli del quadrato, stringendo con forza perché la pasta aderisca bene e racchiuda la mela. Pennellate con il rimanente uovo diluito in poco latte e cospargete di zucchero. Sistemate le mele in una teglia im­burrata in modo che non si tocchino fra di loro.

Mettete la teglia in forno caldo (170°C) e lasciatevela fino a quando la pasta apparirà ben cotta e dorata.

Frittelle di mele

Ingredienti: quattro mele renette, farina g. 250, zucchero g 100, due uova, una bustina di lievito vani­gliato, un limone, un bicchierino di Rum, un poco zucchero al velo e un poco di latte, olio, sale.

Versate la farina in una terrina, mescolatevi lo zucchero, incorpora­tevi le uova intere, il Rum e tanto latte quanto basta per ottenere una pastella semiliquida; unitevi poi la buccia grattugiata del limone, il lie­vito e un pizzico di sale; mescolate per qualche minuto per amalgamare bene tutti gli ingredienti. Togliete il torsolo alle mele, sbucciatele e ta­gliatele a fettine rotonde, quindi mettetele nella terrina e mescolatele alla pastella. Coprite la terrina e la­sciate riposare il composto per tre ore. Trascorso questo tempo met­tete al fuoco una padella con ab­bondante olio e quando sarà bol­lente versatevi le mele raccoglien­dole con un cucchiaio in modo che intorno alle mele rimanga un poco di pastella. Appena le frittelle ap­pariranno ben dorate scolatele con un mestolo forato, sgocciolatele su un foglio di carta assorbente e co­spargetele di zucchero al velo. Ser­vitele calde.

Torta di mele

Ingredienti: farina g 400 – zucche­ro g 200 – burro g 150 – un uovo -un limone – mezza bustina di lie­vito – cinque mele renette – due bic­chierini di Maraschino – sale.

Ponete la farina sulla spianatoia, mescolatela con 150 grammi di zuc­chero e impastatela con l’uovo, il burro ammorbidito, la buccia del li­mone grattugiata, un pizzico di sale e mezza bustina di lievito in polve­re. Lavorate l’impasto per qualche minuto, quindi mettetelo in luogo fresco e lasciatelo riposare per 45 minuti circa.

Nel frattempo sbucciate e affettate le mele, poi ponetele a macerare in una terrina contenente due bicchie­rini di Maraschino in cui si sarà sciolto il rimanente zucchero. Dividete la pasta in due parti ugua­li e riducetele in due sfoglie circo­lari della misura della teglia scelta, che avrete imburrato e infarinato. Foderate la teglia con un disco di pasta, quindi distribuite sul fondo metà delle mele. Coprite le mele con l’altra parte di sfoglia e terminate distribuendo sulla superficie l’ultima parte di mele assieme ritagli avanzati. Passate la torta nel forno 180°C e lasciatela cuocere per circa un’ora.

Potete dare un aspetto più invitante alla torta con uno strato di gelatina di frutta, lavorata per qualche minuto con un cucchiaio per ammorbidirla

Strudel di mele

Ingredienti – Per la pasta: farina 300 – zucchero g 25 – burro g 50 -n uovo – poco latte – sale. Per il ripieno: cinque mele renette – zucchero si 100 – burro g 50 – mandorle g 50 – due cucchiaiate di uva sultanina – una cucchiaiata di pinoli – un limone -mezzo bicchierino li Brandy.

Preparate la pasta con la farina, un pizzico di sale, lo zucchero, l’uovo, il burro ammorbidito a pezzetti unendo, se occorre, un poco di latte. Lavorate la pasta a lungo sbattendo­la con energia finché diverrà liscia ed elastica quindi lasciatela riposare per una ventina di minuti. Nel frattempo sbucciate le mele, ta­gliatele a fettine sottili, mettetele in una terrina e unitevi le mandorle sbucciate e tagliate a filetti, lo zuc­chero, l’uvetta sultanina fatta ammorbidire nell’acqua, i pinoli e la buccia grattugiata del limone. Irrorate il tutto con il Brandy e lasciate macerare per un quarto d’ora. Stendete la pasta in una sfoglia sottilissima. Ponete il ripieno sulla pasta lasciando tutt’attorno un margi­ne di circa quattro centimetri, distri­buite qua e là dei fiocchetti di burro, quindi arrotolate la pasta su se stes­sa in modo da ottenere una specie di cilindro (per facilitare l’operazio­ne appoggiate la sfoglia su una tovaglietta e per arrotolarla aiutatevi con la tovaglietta stessa). Fissate le estremità del cilindro ri­piegando la pasta. Sistemate il dol­ce sulla piastra del forno imburrata e infarinata, pennellate la superficie con burro fuso e successivamente cospargete, a pioggia, di zucchero. Fate cuocere nel forno a 200 gradi per 45 minuti circa