Qualità delle mele
Sono state accertate ampiamente le proprietà medicamentose delle mele. Specielmente anticolesterolo. E’ una ragione in più per consumare ogni giorno, mele in ogni loro forma e varietà, crude, cotte, frullate, in succo, sciroppi, marmellate, torte ecc. ecc.
L’albero del melo è originario delle regioni occidentali dell’Asia da dove si diffuse, ai tempi delle conquiste romane, in tutte le zone a clima temperato; allora se ne conoscevano comunque un numero limitatissimo di specie. In base ad accurate selezioni, tuttavia, tra il 1700 e il 1900 si moltiplicano le varietà, che si accrebbero fino a raggiungere e superare il numero di 5000. Una prima sommaria classificazione si basa sul periodo di maturazione delle mele che vengono distinte in estive, autunnali e invernali, ma anche in primavera se ne trovano sul mercato numerose qualità poiché quelle invernali possono essere conservate a lungo. Le mele si mangiano fresche, secche e conservate (sotto forma di composte, marmellate, gelatine, canditi o caramelle). Servono inoltre per fabbricare sidro, aceto e alcuni liquori.
Varietà di mele
Le principali varietà di mele coltivate in Italia sono le seguenti:
Mela delizia – Ha forma appuntita, che termina nella parte inferiore con tre caratteristici piccoli lobi. La buccia, di colore rosso leggermente violaceo a volte striato di giallo, è spessa e lucente; la polpa è gialla, farinosa e profumata. Può avere misura media o piccola. È una delle mele più apprezzate sul mercato.
Mela golden – II suo nome (golden in inglese significa dorato) rispecchia fedelmente le caratteristiche di questa mela: essa ha infatti buccia di colore giallo dorato e polpa gialla, appena farinosa, molto dolce. Deriva dalla mela delizia, di cui costituisce una gustosa varietà.
Mela morghen – È una delle mele più grosse che si trovano sul mercato; è simile nell’aspetto alla delizia, ma ha forma più tondeggiante e la sua buccia ha un colore rosso più vivo. Ha polpa piuttosto asciutta, dolce e farinosa.
Mela abbondanza – Può essere confusa con la mela morghen per le grosse dimensioni e il colore, in cui appaiono tuttavia striature verdi anziché gialle come quelle della morghen e della delizia. La polpa è di tinta giallo-verdastra, piuttosto asciutta, ma abbastanza dolce, la forma è rotonda. Ha il prezzo più basso esistente sul mercato poiché, come dice il nome stesso, la produzione è assai abbondante.
Mela renetta – II suo nome, derivato dal francese “reinette” che significa “reginetta”, ben definisce questa mela, che è una delle più ricercate e apprezzate; è coltivata specialmente nel Trentino il cui clima le si addice molto. Il suo delizioso sapore acidulo-zuccherino la distingue dalle numerose varietà simili, esistenti sul mercato. Ha forma leggermente appiattita ai poli, buccia sottile di colore giallo verdastro picchiettata di macchioline più scure, opaca anziché lucida, contrariamente alla maggior parte delle mele. La polpa è gialla con tona verdastre, succosa, sana; trascorso un certo tempo dalla raccolta la buccia si fa leggermente grinzosa mentre polpa diventa più dolce e tenera. Il frutto si presta a essere conservato a lungo e ad essere cotto o utilizzato per torte e marmellate. Ha di solito dimensioni medie o grandi.
Mela ruggine – Ha buccia ruvida opaca di colore giallo rugginoso; la polpa è bianca e poco succosa, molto saporita purché sia mangiata perfettamente matura. Se invece è ancora leggermente acerba risulta piuttosto aspra. È particolarmente adatta essere cotta.
Mela cotogna – Ha forma appuntita alla base e superficie irregolare ricoperta da una buccia spessa di colore giallo tendente al verde. Non è adatta per essere consumata cruda perchè ha un sapore eccessivamente aspro; è invece ideale per marmellate e composte, tra cui ricorderemo cotognata, una marmellata solida molto saporita, prodotto tipicamente italiano.
Mela calvilla – È un frutto abbastanza diffuso, con l’unico inconveniente nella buccia piuttosto dura che conviene quindi eliminare prima di gustare la polpa. Ha forma appuntita e colore che muta secondo le varietà: ne esistono tre, diverse in base anche alla stagione in cui matura da cui prendono il nome. La calvilla bianca d’estate ha misura media, sapore acidulo e buccia colorata in giallo pallido; la calvilla rossa d’autunno ha misura maggiore della precedente, buccia rosso vivo e polpa bianco-rosato; la calvilla bianca d’inverno ha buccia giallo chiaro e polpa giallastra. La migliore è la rossa d’autunno, che si presta a essere conservata per un periodo abbastanza lungo.
Mela rosa – II bell’aspetto della buccia gialla percorsa da venature rosate, della polpa bianco-rosata e il profumo intenso e gradevole non trovano la giusta corrispondenza nel sapore, piuttosto mediocre. Si consiglia perciò di utilizzare questa mela in preparazioni di cucina in modo da arricchirne il sapore con altri ingredienti come vino bianco, buccia di limone, zucchero e cannella.
Mela grafenstein – II frutto è appariscente e invitante per le dimensioni superiori alla media e per la buccia color giallo chiaro sfumato di rosso; la polpa, di colore bianco, è molto dolce e saporita.
Mela mantovana – È una delle mele più ricercate per la polpa succosa e prelibata. È di misura media e la buccia ha colore rosso vivo.
Mela Jonathan – Appartiene alla categoria delle mele di misura grande; è assai saporita e apprezzata per la tavola non solo per il suo gusto gradevole ma anche per l’eleganza dell’aspetto e la vivacità della buccia, di colore rosso acceso.
Mela limoncella – Ha la buccia di colore giallo limone uniforme, la polpa è molto delicata e gustosa, il sapore è asprigno.
Mela champagne – È una varietà che matura in novembre ma si conserva benissimo fino in primavera. Ha buccia di colore giallo, forma tondeggiante e sapore gradevolmente acidulo. Questa qualità si presta anche per la preparazione di marmellate e sidri.
Conservazione
Le mele si possono conservare anche per lunghi periodi di tempo, perché hanno la caratteristica, contrariamente alla maggior parte degli altri frutti, di acquistare più sapore e di aumentare il loro valore nutritivo dopo esser state spiccate dall’albero. Per una provvista, come un tempo, si scelgano le varietà autunnali e invernali, che hanno maggiore durata, mentre quelle estive sono più delicate e si alterano presto. Se la provvista è limitata basterà disporre le mele su ripiani ben aerati, in un locale fresco e asciutto, badando che non siano a contatto tra loro; se invece la quantità è maggiore si potranno collocare in un locale aerato e privo di umidità su delle stuoie oppure in cassette di legno dentro le quali le mele, avvolte ognuna in un foglio di carta velina, saranno messe a strati divisi tra loro da sabbia ben asciutta.
Criteri d’acquisto
Per gustare le mele in tutto il loro sapore occorre acquistarle solo quando sono perfettamente mature; le mele acerbe si riconoscono perché prevale in esse il colore verde e inoltre sono dure e prive di profumo. È ovvio che le mele devono anche essere sane: quelle guaste si riconoscono facilmente perché premendole danno l’impressione di essere vuote all’interno oppure hanno la buccia percorsa da macchie brune e mollicce. Forellini, a volte appena visibili, denunciano la presenza di parassiti. Fatta eccezione per le renette, la buccia delle mele deve essere liscia.
Le mele in cucina
Prima di presentare in tavola le mele occorre lavarle accuratamente per eliminare non solo la polvere, ma anche i residui di anticrittogamici. Oltre che crude, le mele si prestano a moltissime preparazioni (puree in accompagnamento a carni arrosto, ripieni per volatili) inoltre entrano far parte di numerose varietà di dolci. Per i bambini più piccoli, per le persone affette da disturbi gastrici e i malati, il modo migliore per somministrare le mele crude è quello grattugiarle. Si avrà cura di unire alle mele grattugiate il succo di un limone che aggiungerà i suoi salutari componenti vitaminici; generalmente si servono addolcendole con un po’ di zucchero.
Mele ripiene al forno
Ingredienti: otto mele delizia grandi – ricotta g 150 – zucchero g 100 – mandarle g 50 – cioccolato fondente 50g – un uovo – otto amaretti – tre bicchierini di Marsala.
Lavate le mele e asciugatele, togliete torsolo usando l’apposito utensile senza arrivare fino al fondo della mela, poi scavatele con un cucchiaino eliminando parte della polpa. Schiacciate con la forchetta la ricotta, unitevi il tuorlo d’uovo, le mandorle sbucciate, tostate in forno e tritate (tenete da parte otto mandorle intere per la decorazione), gli amaretti sbriciolati, lo zucchero e il cioccolato grattugiato. Aggiungete un bicchierino di Marsala e mescolate con cura. Riempite con il composto le mele e ornate la superficie del ripieno di ciascuna con una mandorla.
Versate in una teglia due bicchierini di Marsala, disponetevi le mele e passate nel forno a 180°C per un’ora e più finché la buccia delle mele sarà divenuta morbida. Per ottenere una cottura migliore incidete la buccia delle mele con un coltellino in senso orizzontale. Quando le mele saranno cotte sfornatele e servitele calde.
Fagottelli di mele
Ingredienti: mele renette kg 1 circa – farina g 250 – zucchero g 150 – burro g 140 – due uova – mezzo bicchierino di Rum – canditi g 150 – cioccolato fondente g 100 – poco latte.
Versate sulla spianatoia la farina, mescolatela con 100 grammi di zucchero e impastatela con metà del burro ammorbidito, un uovo e il Rum evitando di lavorare troppo l’impasto, quindi raccoglietelo a palla e lasciatelo riposare in luogo fresco per due ore.
Stendete la pasta dello spessore di mezzo centimetro e ricavate da essa tanti quadrati di 16 centimetri di lato, impastando i ritagli per ottenere altri quadrati fino ad aver esaurito tutta la pasta. Infine spolverizzate tutti i quadrati con un po’ di zucchero.
Sbucciate tante mele renette quanti sono i quadrati ottenuti, privatele del torsolo con l’apposito arnese e farcitele con pezzetti di burro alternati a pezzetti di canditi e a cioccolato amaro sbriciolato. Ponete ogni mela nel centro di un quadrato di pasta e riunite in alto i quattro angoli del quadrato, stringendo con forza perché la pasta aderisca bene e racchiuda la mela. Pennellate con il rimanente uovo diluito in poco latte e cospargete di zucchero. Sistemate le mele in una teglia imburrata in modo che non si tocchino fra di loro.
Mettete la teglia in forno caldo (170°C) e lasciatevela fino a quando la pasta apparirà ben cotta e dorata.
Frittelle di mele
Ingredienti: quattro mele renette, farina g. 250, zucchero g 100, due uova, una bustina di lievito vanigliato, un limone, un bicchierino di Rum, un poco zucchero al velo e un poco di latte, olio, sale.
Versate la farina in una terrina, mescolatevi lo zucchero, incorporatevi le uova intere, il Rum e tanto latte quanto basta per ottenere una pastella semiliquida; unitevi poi la buccia grattugiata del limone, il lievito e un pizzico di sale; mescolate per qualche minuto per amalgamare bene tutti gli ingredienti. Togliete il torsolo alle mele, sbucciatele e tagliatele a fettine rotonde, quindi mettetele nella terrina e mescolatele alla pastella. Coprite la terrina e lasciate riposare il composto per tre ore. Trascorso questo tempo mettete al fuoco una padella con abbondante olio e quando sarà bollente versatevi le mele raccogliendole con un cucchiaio in modo che intorno alle mele rimanga un poco di pastella. Appena le frittelle appariranno ben dorate scolatele con un mestolo forato, sgocciolatele su un foglio di carta assorbente e cospargetele di zucchero al velo. Servitele calde.
Torta di mele
Ingredienti: farina g 400 – zucchero g 200 – burro g 150 – un uovo -un limone – mezza bustina di lievito – cinque mele renette – due bicchierini di Maraschino – sale.
Ponete la farina sulla spianatoia, mescolatela con 150 grammi di zucchero e impastatela con l’uovo, il burro ammorbidito, la buccia del limone grattugiata, un pizzico di sale e mezza bustina di lievito in polvere. Lavorate l’impasto per qualche minuto, quindi mettetelo in luogo fresco e lasciatelo riposare per 45 minuti circa.
Nel frattempo sbucciate e affettate le mele, poi ponetele a macerare in una terrina contenente due bicchierini di Maraschino in cui si sarà sciolto il rimanente zucchero. Dividete la pasta in due parti uguali e riducetele in due sfoglie circolari della misura della teglia scelta, che avrete imburrato e infarinato. Foderate la teglia con un disco di pasta, quindi distribuite sul fondo metà delle mele. Coprite le mele con l’altra parte di sfoglia e terminate distribuendo sulla superficie l’ultima parte di mele assieme ritagli avanzati. Passate la torta nel forno 180°C e lasciatela cuocere per circa un’ora.
Potete dare un aspetto più invitante alla torta con uno strato di gelatina di frutta, lavorata per qualche minuto con un cucchiaio per ammorbidirla
Strudel di mele
Ingredienti – Per la pasta: farina 300 – zucchero g 25 – burro g 50 -n uovo – poco latte – sale. Per il ripieno: cinque mele renette – zucchero si 100 – burro g 50 – mandorle g 50 – due cucchiaiate di uva sultanina – una cucchiaiata di pinoli – un limone -mezzo bicchierino li Brandy.
Preparate la pasta con la farina, un pizzico di sale, lo zucchero, l’uovo, il burro ammorbidito a pezzetti unendo, se occorre, un poco di latte. Lavorate la pasta a lungo sbattendola con energia finché diverrà liscia ed elastica quindi lasciatela riposare per una ventina di minuti. Nel frattempo sbucciate le mele, tagliatele a fettine sottili, mettetele in una terrina e unitevi le mandorle sbucciate e tagliate a filetti, lo zucchero, l’uvetta sultanina fatta ammorbidire nell’acqua, i pinoli e la buccia grattugiata del limone. Irrorate il tutto con il Brandy e lasciate macerare per un quarto d’ora. Stendete la pasta in una sfoglia sottilissima. Ponete il ripieno sulla pasta lasciando tutt’attorno un margine di circa quattro centimetri, distribuite qua e là dei fiocchetti di burro, quindi arrotolate la pasta su se stessa in modo da ottenere una specie di cilindro (per facilitare l’operazione appoggiate la sfoglia su una tovaglietta e per arrotolarla aiutatevi con la tovaglietta stessa). Fissate le estremità del cilindro ripiegando la pasta. Sistemate il dolce sulla piastra del forno imburrata e infarinata, pennellate la superficie con burro fuso e successivamente cospargete, a pioggia, di zucchero. Fate cuocere nel forno a 200 gradi per 45 minuti circa
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