Marmellata casalinga: mettiamoci all’opera

marmellate di frutta

Rispetto al tempo in cui le nostre nonne si dedicavano alla marmellata, il rituale della preparazione non è cambiato molto. Noi siamo però avvantaggiati dai progressi dell’industria che ci ha messo a disposizione utensili e sistemi di cottura più pratici.

Per esempio, una volta per ottenere gelatine molto limpide si faceva pazientemente colare il succo della frutta attraverso una manica di lana appesa sopra una bacinella, oggi si usa una semplice carta da filtro o l’efficientissima centrifuga.

Però il vecchio paiolo di rame non stagnato è ancora insuperabile per la cottura e non teme confronti neanche con le pentole inossidabili, superdotate di fondi.

Completamente mutato è invece lo spirito con cui prepariamo oggi le conserve. Una volta le massaie le facevano sia perché nulla andasse sprecato, sia per godere anche nella brutta stagione dei frutti dell’estate; oggi è più che altro un passatempo, una soddisfazione.

Anche per questo, generalmente non si cuociono più chili e chili di frutta, ma quantità più ristrette, che forniscano un risultato gratificante, ma non troppo impegnativo da consumare.

L’attrezzatura

Gli utensili necessari per la preparazione delle conserve di frutta non sono molti né molto specifici:

cucchiai di legno con il manico lungo, nuovi o già utiliz­zati soltanto per marmellate, per non rischiare di passare alle confetture altri sapori

schiumarola per schiumare il composto in ebollizione, filtri (nei negozi più forniti) o una pezzuola di lino candi­do per filtrare le gelatine, mestolo, possibilmente con beccuccio, per travasare le marmellate, passaverdura o setaccio per passare la polpa di frutta,  frullatore, bilancia, coltellino affilato.

Dalla scelta della pentola dipende in buona parte la riuscita della preparazione.

Sono da scartare le pentole di alluminio, facilmente attaccabili dagli acidi della frutta, e quelle di vetro, terracotta o smaltate, che farebbero bruciare lo zucchero, rovinandosi a loro volta. Poco consigliabili anche quelle con il fondo troppo leggero, inadatte a una cottura prolungata dello zucchero.

Vanno bene invece le pentole di acciaio inossidabile, larghe, basse e con fondo pesante, possibilmente di rame, inattaccabile dagli acidi e buon distributore di calore.

L’ideale sarebbe però, come ho detto, il vecchio paiolo di rame non stagnato, che consente una cottura omogenea, senza che lo zucchero si attacchi e senza alterazioni del gusto della frutta; quindi, come diceva Escoffier, “la perfezione assoluta”.

Il rame è stato uno dei primi metalli scoperti dall’uomo e quello più largamente impiegato negli usi domestici perché facile da reperire e da modellare: gli oggetti in rame più antichi che conosciamo risalgono al quinto millennio a.C. Divennero presto parte integrante dei beni della famiglia,

Gli ingredienti: la frutta

La buona qualità della frutta è requisito essenziale per ottenere marmellate perfette. Quindi niente primizie, insipide e care, niente frutta recuperata dal fondo del frigorifero né tantomeno frutta che incomincia a guastarsi e che può essere utilizzata meglio per un dolce o per la macedonia.

Il grado di maturazione deve essere omogeneo ma, mentre la frutta a polpa delicata come fragole e lamponi non va scelta troppo matura, quella a polpa più consistente come albicocche e ciliege dovrà essere a piena maturazione.

Lavata e asciugata con cura, la frutta va pelata eliminando i noccioli e tutte le parti non commestibili, quindi la si taglia a pezzetti.

Se non c’è tempo per cuocere subito la marmellata, è meglio preparare la frutta per la cottura e poi congelarla (lo fanno anche le industrie), segnando sul contenitore peso ed eventuale aggiunta di zucchero, che comunque non dovrà superare il 20% del peso della polpa di frutta.

Al momento della preparazione della marmellata si aggiungerà tanto zucchero quanto basta per arrivare al peso richiesto dalla ricetta. La frutta congelata, con o senza zucchero, va messa nella pentola su fiamma bassissima aggiungendo lo zucchero non appena si è scongelata; da quel momento si seguono le indicazioni date per la cottura con la frutta fresca.

Lo zucchero e altri dolcificanti

marmellate in casa

Lo zucchero è indispensabile nella preparazione delle marmellate per dare loro la giusta consistenza e conservarle per lungo tempo, ed è per questo che, se non si vogliono aggiungere conservanti o sterilizzare i vasetti pieni, è bene non diminuire il quantitativo indicato in ogni singola ricetta.

Lo zucchero in zollette è il più adatto per la preparazione della marmellata, ma normalmente si usa quello semolato, più pratico.

Con lo zucchero di canna si ottengono marmellate molto aromatiche, ma più facilmente deperibili. Il miele conferisce alle confetture un sapore delicato e particolare, ma, oltre a durare poco, le marmellate restano piuttosto liquide.

Esiste in commercio un tipo di zucchero addizionato di pectina, la sostanza presente in certa frutta (soprattutto nella buccia, nei semi e nei torsoli), che aiuta le marmellate ad assumere la loro caratteristica consistenza. Molto indicato per conservare la frutta che di pectina ne ha poca, questo tipo di zucchero permette inoltre di ridurre i tempi di cottura, con indubbio vantaggio per il gusto di marmellate e gelatine. Questo zucchero è corredato di chiare istruzioni per il dosaggio e la cottura.

I dolcificanti dietetici, venduti in farmacia e nei negozi specializzati, sostituiscono validamente lo zucchero e consentono di preparare la marmellata per chi ha problemi di dieta e di salute, che altrimenti dovrebbe rinunciare ad esse. Per la quantità da aggiungere alla frutta, ci si regola se­condo quanto indicato sulle confezioni.

La pectina

Mele, ribes, cotogne e prugne sono ricchi di pectina, mentre ciliege, fragole, rabarbaro, pomodori, more e nespole ne hanno pochissima.

La pectina inoltre è presente in maggiore quantità nei frutti acerbi e diminuisce con il progredire della maturazione. Alla frutta scarsa di pectina, si può aggiungere del succo di mela o di ribes, oppure un prodotto gelatinizzante industriale. Questo prodotto, anch’esso naturale, si trova nei negozi e nei supermercati in confezioni che ne indicano le istruzioni d’uso. Con questo prodotto è richiesta una cottura molto breve, a tutto vantaggio del sa­pore della confettura.

Gli acidificanti e i conservanti

La frutta contiene di solito una buona percentuale di acidi, che impediranno poi alla marmellata di guastarsi e allo zucchero di cristallizzarsi. La frutta più dolce, che ha cioè meno acidità, viene corretta con l’aggiunta di succo di limone al momento della cottura.

Volendo aggiungere un prodotto industriale, si ricorrerà all’acido citrico o all’acido tartarico, reperibili in farmacia e del tutto innocui, essendo prodotti naturali.

I conservanti sono da evitare perché inutili, oltre che dannosi; una marmellata preparata e riposta con le debite at­tenzioni si manterrà perfettamente anche per anni. Una volta si ricorreva all’acido salicilico, un conservante che alterava leggermente il gusto della marmellata, ma da qualche anno è stato messo fuori legge.

La cottura

Siamo infine arrivati alla cottura, il momento più importante e delicato della preparazione ed è meglio non distrarsi per non dover poi buttare via tutto.

Scelta una pentola di capacità adeguata, la si pone sulla fiamma: questa sarà inizialmente alta se la frutta è piuttosto acquosa, mentre verrà poi abbassata e mantenuta costante.

Lo zucchero si aggiunge di solito dopo che l’acqua di vegetazione della frutta è stata prima espulsa e poi riassorbita, mescolando spesso finché non si è disciolto completamente.

Mescolare spesso e con cura è operazione indispensabi­le per evitare che la marmellata si attacchi al fondo della pentola e prenda sapore di bruciato. Se però capita, bisogna trasferire la marmellata in una pentola pulita, avendo cura di non asportare anche la parte attaccata o bruciata; si riprende poi la cottura con maggiore attenzione.

Nel caso che la marmellata sia molto bruciata, meglio utilizzare il salvabile per fare un dolce e ripartire con nuovi ingredienti.

La schiumatura serve a mantenere limpide le marmellate e soprattutto le gelatine: man mano che alla superficie del composto in ebollizione affiora una schiuma biancastra, questa va asportata passando la schiumarola con mano leg­gera. L’operazione va ripetuta più spesso verso la fine della cottura.

Quanto dura la cottura? E difficile da stabilire a priori perché quantità, acquosità e grado di maturazione della frutta influiscono in modo determinante; conviene quindi provare il punto di cottura già dopo pochi minuti, soprattutto se si tratta di una preparazione a base di frutta a bacca.

Vari sono i metodi per verificare se la marmellata è pronta: se, mettendone qualche goccia su un piattino inclinato, fa fatica a scorrere. Oppure se, gettandone una goccia in acqua fredda va a fondo senza sciogliersi. O ancora se facendone cadere un po’ dal cucchiaio si stacca a gocce e non a filo continuo.

Certo che occhio ed esperienza aiutano

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