L’UOVO

II mito 

cesto di uova

H. Delaporte. Cesto di Uova, mele e castagne. 1788, Museo del Louvre, Parigi

Forma perfetta, emblema della creazione universale, simbolo della vita che si rinnova, concentrato energetico, alimento dalle mille risorse. Per i sacerdoti dell’antico Egitto era il simbolo divino della creazio­ne, sta scritto nel Libro dei Morti:”In verità tu sei lo stesso Horus, stendente al centro del tuo uovo cosmico. Eretto tu contempli gli dèi che ti circondano…”

Anche tra i miti dell’antica India è stato l’uovo, l’essere, che desiderò spezzare le tenebre, muovere le acque e moltipllcarsi.   Bastò quel desiderio per rompere lincantesimo e spezzarlo nelle due metà del cielo e della terra. Anche in Cina il mitico Puonsu, il primo uomo, prese forma da un uovo. E nella terra compresa fra i due fiumi Tìgri ed Eufrate, la Mesopotamia, sì narra di un uovo straordinariamente grande trovato dai pesci dell’Eufrate, che lo spingono a riva, dove una colomba lo cova finché non si schiude e nasce Aastarte, la dea dell’amore e della fecondità. E anche nella culla della nostra civiltà, la Grecia, il mito racconta come la dea primigenia Eurinome, che divise il ciclo dalle acque originando il vento che si trasforma nell’enorme serpente Ofione, che si unisce alla dea primigenia e la feconda. Eurinome depone così l’uovo universale, diventando la madre di tutte le cose.

Leda, fecondata dal grande cigno Zeus, depone due uova famose da cui nascono due coppie di gemelli di sesso diverso: Costare e P’alluce, Elena e Clitemnestra. Anche nelle acque fredde del Nord sei uovo d’oro e una di ferro schiudendosi generano la terra, il ciclo, il sole, la luna e le nubi. Uovo magiche anche tra le popolazioni andine dove gli indiani Colorados estirpano il male dal paziente trasferendolo in un altro corpo come ad esempio un uovo.

Sono ancora tante le cose che si potrebbero raccontare sul mito, i significati dell’uovo in filosofia, in alchimia, nella psicoanalisi, ma torniamo all’uovo come alimento completo, soluzione ideale per ogni problema, perfetto per una prima colazione.

Freschezza

venditrice di uova

Hendrick Bolemaert, La Venditrice di uova, XVII seco. Rijksmuseum, Amsterdam

 In cucina con il termine uovo si intende quello di gallina, le nova degli altri volarti sono tutte commestibili ma poco diffuse, i peso medio delle nova presenti sul mercato si aggira intorno ai 60 grammi: 7 g di guscio, 35 g di albume, 18 gài tuorlo. Il gusci dell’uovo non è impermeabile ma poroso ha quindi un continuo scambio con l’esterno. Le uova destinate alla vendita son quelle di categoria A e sul contenitore deve apparire la data di confezionamento con giorno, mese, anno, oppure con il numero d’ordine della settimana a partire dall’in zio dell’anno. Le uovo di categoria BeCsc no destinate a un uso industriale. Ricordiamo che il colore del tuorlo non ha nulla che vedere con la freschezza del prodotti ma dipende dalla presenza più o meno maggiore di pigmenti carotenoidi nella dieta della gallina. È importante che l’uovo sia fresco perché maggiori sono le sue qualità nutrizionali.

Conservazione

Un uovo tenuto in frigorifero a una tempe­ratura di 2-3°C conserva le sue caratteristiche di freschezza fino a quattro mesi. È consigliabile però non lavarlo poiché il guscio è ricoperto da una pellicola invisibile che ostacola la penetrazione di microorganismi, l’acqua la toglierebbe favorendo un più rapido deterioramento. L’uovo senza guscio o le preparazioni che contengono uovo crudo si conservano al fresco fino a un massimo di 24 ore, tenuti però in un contenitore che lo isoli dall’aria. Le uova sode con guscio si conservano quattro giorni, sgusciate due giorni.

Caratteristiche nutrizionali

Parliamo un attimo del guscio. Internamente vi aderisce una doppia membrana formata da sostanze proteiche. fatto in minuti pezzi costituisce un ottimo e ricco alimento per i pennuti da cortile, ma vi è anche chi lo usa come fertilizzante per la terra del giardino e dell’orto. È un alimento proteico di elevata qualità. Nel tuorlo è elevato il contenuto lipidico caratterizzato dalla prevalenza di acidi gras si insaturi. È ricco di vitamina A, gruppo B, di biotina, di niaciona e di vitamina D. I sali minerali sono rappresentati da fosforo, ferro, calcio e zolfo. La sua digeribilità è proporzionale al modo di cucinarlo, il tuorlo crudo, l’uovo alla coque, e quello in camicia sono comunque i più digeribili. Le uova sode e fritte permangono nello stomaco per più tempo. L’albume crudo viene eliminato non digerito.

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