a cena con Darwin 2«I libri sul cibo sono troppi». Iniziare così un nuovo libro sul cibo, può sembrare autolesionista, ma l’autore, Jonathan Silverthown chiarisce subito: più che il libro, la sua opera vuole essere un invito a cena. Ma una cena di un tipo particola­re: una cena per la mente. Da professore di ecologia evo­luzionistica all’Università di Edimburgo, quel che ci propone è infatti un excursus in 14 portate su «cibo, bevande ed evoluzione».

  Tutto quello che mangiamo ha una storia evolutiva, in­trecciata alla nostra. E come in tanti altri campi, anche per il cibo e la cucina le storie raccontate dall’archeolo­gia e dalla paleontologia, dall’anatomia e dalla botanica, dall’arte e dalla letteratura, oggi sono a cena con Darwinaffiancate dalle sto­rie scritte nel DNA: quei racconti di adattamenti, rincorse evolutive e contingenze causali che sappiamo leggere nei genomi nostri e degli organismi che mangiamo. Farina, uova e latte, per esempio, non sono accomunati solo dall’essere gli ingredienti base di una torta: sono ot­timi alimenti perché sono tre eccellenti soluzioni evolutive al problema di riprodursi fuori dall’acqua, assicurando al­la progenie scorte di cibo abbondanti e al riparo dalle aggressio­ni ambientali.

   Anche alimenti che non consideriamo un pila­stro della tavola hanno avuto i loro momenti di gloria. Pesci e molluschi delle coste sudafricane sono stati provviste salvifiche nei momenti più duri della nostra specie, quando la glaciazione e l’inaridimento del clima hanno abbattuto le fonti alimentari terrestri. E i frutti di mare dell’Oceano Indiano hanno sostenuto l’uscita dall’Africa dei nostri progenitori, lungo le coste ara­be e dell’Asia meridionale, come documentano i mucchi di conchiglie che ne ricalcano i percorsi.

  Anche gli organismi partecipi delle nostre giornate e dei nostri pasti, hanno risentito delle nostre abitudini. Scopria­mo così che i cani hanno sviluppato la capacità di digerire l’amido quando l’uomo ha  iniziato a coltivare i cereali. O che la muffa Penicil/ium camembert  si è evoluta nel formaggio da cui prende il nome, e non è nota altrove. Altri organismi presenti nei nostri cibi, hanno origini.evolutive ancora più strane, come i batteri di origine marina trovati su formaggi a crosta la­vata, giunti forse col sale marino usato per .lavorare il for­maggio, e poi adattatisi al nuovo ambiente. Tra la domesticazione del grano e il nostro adattamen­to ai dessert, i geni dei polli,  gli enzimi dei tuberi andini, i moscerini ubriachi e l’evoluzione della convivialità, ci si trova fra ciò che forse, più che una cena, è un aperi­tivo: una carrellata di assaggi gustosi e leggeri che lascia­no un buon sapore in bocca e stimolano l’appetito di sa­perne di più.

 

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