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Tartufo pregiato d'Albe   Anche nel campo delle verdure durante le festività natalizie, non è consigliabile scegliere quelle più raffinate, non consuete, che appaiono raramente o non si vedono affatto sulle nostre mense lungo il corso dell’anno

   Tartufi  –  Raggiungono  in  questo periodo le più alte punte di vendita I tartufi si trovano in commercio anche in scatola, ma, ovviamente nulla può eguagliare il profumo e il sapore del tartufo fresco.….I tartufi si distinguono in tartufi bianchi e tartufi neri. La qualità migliore tra i tartufi bianchi  è quella del tartufo di Alba, voluminoso e molto profumato, liscio in superficie, provvisto  di  polpa bianco  rosata  o  bruno  grigiastra screziata di bianco, mentre in superficie ha colore grigiastro tendente-al nocciola. Meno pregiato è il tufo detto « bianchetto », di misura più piccola e di colorazione i chiara, ricoperto da una sottile peluria color nocciola chiaro.

    Il migliore tra i tartufi neri è invece il  tartufo detto « di Norcia » o di Spoleto » o anche « del Périgord ». Si riconosce per la superficie-di colore nero violaceo, coperta  da tubercoli in  rilievo di colore nerastro che ricordano nella forma il naso di un cane. Ha forma allungata e polpa bruno-rossastra venata di bianco; il diametro varia di solito da 2-3 centimetri fino a 7-8 centimetri.

    Tra i buongustai non c’è accordo nel dare la preferenza ai tartufi bianchi o ai neri. Si ricordi comunque che il tartufo bianco ha il pregio di potersi conservare più a lungo. Il prezzo dei tartufi è di solito molto alto, ma può variare da una annata all’altra secondo la maggiore o minore abbondanza della produzione. Si possono trovare in commercio tartufi il cui peso varia da pochi grammi fino a mezzo chilogrammo e oltre. Ad ogni modo nell’acquistare i tartufi il peso si esprime per ettogrammi, non certo per chilogrammi, non solo per il prezzo, ma anche perché non ne occorre che una minima quantità per dare profumo a qualsiasi pietanza.

     Scegliendo i tartufi si osservi che abbiano una superficie regolare e tondeggiante priva di macchie e un profumo aromatico e gradevole: apparterranno allora alla qualità extra. I tartufi di prima qualità hanno invece qualche lieve difetto nella forma e nella superficie, pur conservando un eccellente aroma; se i difetti sono appariscenti e l’aroma è poco accentuato i tartufi sono di 2a e di 3a qualità e hanno un prezzo sensibilmente più basso. Si badi anche che i tartufi siano tutti della stessa qualità e che non siano mescolati a tartufi di pregio altri di valore inferiore, come per esempio il « bianchetto ».

    Sono considerati di tipo scadente i tartufi rotti, che a volte vengono venduti ricostruiti e tenuti insieme per mezzo di stecchini di legno; lo stesso dicasi per i tartufi provvisti di tagli, fessure o peggio ancora di buchi, spesso prodotti dai topi che li intaccano quando sono ancora sotto terra. Tali imperfezioni sono talvolta mascherate con un impasto di argilla, che ha lo stesso colore della superficie dei tartufi bianchi.

 

I carciofiAnche i carciofi, benché ancora assai cari, arrivano sulle nostre mense durante le festività di dicembre. Conosciamo due principali varietà di carciofi: quelli provvisti di spine all’estremità di ciascuna foglia e quelli che invece ne sono privi: questi ultimi sono i cosiddetti carciofi romani, che incontrano maggior favore nell’Italia centro-meridionale anziché nel settentrione.

    I carciofi sono venduti a numero e non a peso; i migliori sono quelli di dimensioni maggiori. Devono avere le foglie molto strette intorno al « cuore », sode e lisce, non appassite e prive di macchie scure.

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