Scorte per pasta e salse in dispensa 

conserve fatte in casa

Una scelta accurata per approvvigionare la dispensa e il frigorifero presuppone buona organizzazione e intuito nel fare gli acquisti giusti, tali da risolvere in cucina ogni problema, anche quello dell’ultimo momento. Non devono perciò mai mancare alcune provviste di base che possano conservarsi in perfette condizioni anche per un certo tempo.

Accanto ad alcune scatole di pasta secca di formato corto e lungo troverà posto il vaso del riso (consigliamo il vaso perchè è opportuno travasarne un paio di scatole in un contenitore a perfetta chiusura ermetica); scatolame vario: pomodori pelati e polpa di pomodoro; verdure conservate al naturale (come piselli, fagiolini, legumi diversi); alcune scatole di tonno sott’olio e al naturale; filetti d’acciuga, sardine e sgombri sott’olio; alcuni vasetti di sottaceti vari.

Una scelta accurata va poi fatta per le salse in vasetti o in tubetti, utilissime per ravvivare i sapori dei cibi. Alcune di queste, di provenienza internazionale, sono ormai largamente utilizzate anche nella nostra cucina.

La più nota fra queste è la maionese, per le sue infinite utilizzazioni: guarnisce tartine per aperitivi e per antipasti, condisce carni, pesce, uova, verdure cotte e crude ed è l’elemento legante per farcire pomodori, peperoni, cetrioli ecc. Può essere personalizzata con aggiunte di prezzemolo, senape, tonno, salmone, capperi e radice di rafano grattugiata.

C’è poi la salsa rémoulade (maionese unita a zucchero, spezie ed erbe aromatiche) che si addice a carni lessate e arrostite, a pesci lessi e fritti. Per ravvivare il sapore di carni sempre lessate e arrostite, uova o verdure è ottimo il Tomato ketchup, dolce-piccante, anche nella versione al curry. Il tabasco, anche se non conosciutissimo, risulta sempre un condimento piccantissimo a base di peperone rosso, essenziale nelle laboriose preparazioni di quella che si vuol definire una cucina di classe.

Un altro condimento completo che non deve mai mancare è la salsa concentrata di pomodoro che, aggiunta ad un soffritto di verdurine miste, ci permette di preparare appetitosi sughi. Da non dimenticare anche la worcester, una salsa molto piccante con un vago sapore di acciughe a base di aceto di vino, melassa, filetti d’acciuga, scalogno, salsa di soia, spezie e aromi vari, adatta un po’ per tutte le pietanze, ma soprattutto per dare «vivezza» ai sughi di pomodoro e a molte salse per pastasciutta.

Alla pari delle salse pronte, per praticità e per preparazioni raffinate, ci sono poi le paste in tubetti come le paste d’acciuga, di salmone, di oliva, il pàté di fegato, di prosciutto, di aringa, utili per guarnire tartine, toast e antipasti vari. Non dovranno mancare alcune scatole di zucchero semolate, una di zucchero in zollette e al velo; una di farina bianca, senza però eccedere perché con il tempo perde «forza» e freschezza; alcuni tubetti di latte condensato zuccherato nel caso mancasse il solito litro di latte fresco; caffè, té e bustine di tisane.

Non deve mai mancare in dispensa dell’ottimo olio extra vergine d’oliva e qualche lattina di olio di mais o di gira­sole; una bottiglietta di ottimo aceto di vino e una di aceto aromatico per condire le insalate o per conferire loro un sapore nuovo, inconsueto, più appetitoso e stimolante.

I dadi, utili per preparare brodi e minestre, ma anche per insaporire le carni, il pesce, le uova, le verdure cotte e i sughi per pastasciutte, possiamo confezionarli in casa. Anche noi ne diamo una ricetta, in altra notizia  

Spesso il segreto del successo di certe carni e di certi dolci viene proprio dagli aromi sia dolci sia piccanti: per questo non dimenticate di tenere nell’armadietto anche il vasetto dei chiodi di garofano, quelli del pepe bianco e nero, della cannella in polvere e in stecca, del ginepro e della noce moscata.

Prepariamo salse di scorta

Oltre a quelle di base inventiamo qualcosa di diverso.rano ed essenza di rosmarino

Se avete tempo preparate con un certo anticipo alcune appetitose salse e tante altre piccole cose da conservare in dispensa o in frigorifero.

Pasta di olive: frullate insieme olive verdi, capperi sott’aceto, cetriolini, carciofini e affogate il tutto in abbon­dante olio; conservatele in un vasetto a perfetta chiusura ermetica. La salsa vi tornerà preziosa per insaporire carni cucinate alla pizzaiola e per completare pizze.

Pesto, frullate o pestate nel mortaio abbondanti foglie di basilico freschissime con spicchi di aglio, pinoli, pecorino sardo o parmigiano aggiungendo olio. Diluite il tutto con abbondante olio d’oliva, versate in un vasetto a chiusura ermetica e conservate in frigorifero anche per un mese.

Pasta di acciughe: tritate o frullate insieme filetti d’acciuga dissalati, capperi, peperoni sott’olio, sott’aceto e diluite con abbondante olio. Conservate in vasetti in frigorifero o in dispensa. Anche questa pastina, è adatta per tutto: dagli antipasti, alle pastasciutte, dalle carni, ai pesci e alle verdure.

Oli aromatizzati: tenete in dispensa anche una serie di bottigliette contenenti ottimo olio extravergine di oliva che aromatizzerete voi con erbe aromatiche. In una potrete infilare un rametto pulito di rosmarino e filetti di aglio; nell’altra foglioline di erba salvia, granelli o foglie di alloro e di pepe; in un’altra ancora potrete mettere foglie di alloro, peperoncini rossi piccanti e chiodi di. garofano.

Tutti questi oli torneranno preziosi per cucinare qualsiasi cibo: dalla carne al pesce, dalle verdure alle uova. Ma sono assai apprezzati anche per condire pastasciutte e insalate fredde estive.

Prezzemolo e basilico sott’olio. in stagione tritatene un certo quantitativo, naturalmente dopo averlo mondato, la­vato e asciugato molto bene all’aria, con qualche spicchio di aglio; mettete poi il trito in un vasetto, copritelo con abbondante olio, fino all’orlo, qualche pizzico di sale e conservatelo nella portiera del frigorifero: vi tornerà prezioso per insaporire carni, pesci, verdure e uova. L’olio stesso aromatizzato potrà servirvi inoltre per preparare o completare gustose salse calde e fredde, adatte anche per condire pastasciutte.

Allo stesso modo potrete conservare altre erbe: rosmarino, salvia, cerfoglio, dragoncello, timo e scalogno.

Prezzemolo sotto zero. lavate, asciugate prima in un telo e poi all’aria dei rametti freschissimi di prezzemolo; av­volgeteli poi, interi o tritati, in foglietti d’alluminio e accartocciateli ermeticamente. Conservateli nel congelatore anche per 6 mesi e, al momento di utilizzare l’erba aromatica, battete il cartoccio con un pestello: il prezzemolo si sbriciolerà subito.

 

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