Legumi e cereali 2: proprietà

        Le proteine dei legumi e quelle dei cereali si completano molto bene a vicenda.

L’assunzione contemporanea di legumi e cereali consente di avere a disposizione una proteina completa sostitutiva di quelle più costose di origine animale, tanto che si usa definire tale abbinamento “carne dei poveri”.      Il rapporto ideale è di 1/3 di legumi e 2/3 di cereali.   Numerosi sono i piatti della tradizione che sfruttano questa preziosa combinazione, basti pensare alla pasta e fagioli, al riso e piselli, alla pasta e ceci: piatti completi ed equilibrati che rappresentano ottimi esempi di piatti unici.  I legumi sono un’importante fonte di vitamine del gruppo B, inoltre forniscono ferro, zinco e calcio

            Buono a sapersi      La porzione di riferimento è di 30 g di legumi secchi e 100 g di legumi freschi, si consiglia di consumarli almeno 2 volte la settimana.  I legumi secchi vanno tenuti in ammollo prima di essere cucinati per 8 ore in acqua fredda cambiando l’acqua, che va buttata via almeno una volta.    Per favorire l’intenerimento della buccia aggiungere il sale solo a fine cottura.

               La farina è un alimento ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento, cioè raffinazione, dei cereali, liberati dalle sostanze estranee e dalle impurità. È costituita fondamentalmente di amido, con parti minori di proteine, grassi e fibre.    Dalla macinazione del grano tenero si ottiene una resa in farina che oscilla tra il 70 e l’82%; il rimanente 18-30% è costituito da crusca, mentre dalla macinazione del grano duro si ottiene uno sfarinato più grossolano, a spigoli vivi, la semola.   Questa farina si utilizza prevalentemente per la produzione di pasta ma anche per pane e dolci tipici.

        Per evitare la formazione di spiacevoli gonfiori intestinali procedere con un buon ammollo ed utilizzare durante la cottura erbe digestive e carminative come l’alloro e il finocchietto.  II consumo regolare di legumi abitua l’organismo a digerirli meglio.