Lazio: maritozzi alla romana

Il Lazio è una re­gione dalla doppia personalità gastro­nomica: in primo piano c’è Roma, con la sua incredibile stratificazione storica e la sua non meno variegata realtà odierna; sullo sfon­do, le province, dal Tirre­no all’Appennino, scena­rio della tradizione con­tadina e pastorale.

La capitale, come tutte le città cosmopolite, vede il pre­valere della pasticceria ‘generalista ‘ e delle spe­cialità d’importazione, come la zuppa inglese e i classi­ci dolci d’impronta fran­cese e austrìaca, dai profiterole alla Sacher Tor­te.

Resistono, qua e là, i dolci capitolini per anto­nomasia, dai maritozzi alla tona di ricotta di lon­tana ispirazione ebraica.

Una sperequazione, que­sta, accentuatasi in un recente passato con l’im­migrazione di pasticceri d’origine napoletana e sici­liana, per la gioia degli appassionati di sfogliatene e pasta di mandorle, ma anche con l’odierna moda nordamericana che ha introdotto nel vocabolario capitolino termini come muffins, brownies e chee-secake.

Fuori porta tutt’altro discorso: si rientra nel sol­co della tradizione dell’I­talia Centrale con la piz­za di Pasqua al formaggio i maritozzi e le focacce dolci, i biscot­ti profumati all’anice e le ciambelle al mosto, le frit­telle di mele e i ravioli dol­ci, la nociuta e i dolcetti dì mandorle.

 I vini dolci per accompagnarli al meglio sono il Frascati Cannelli­no e l’Aleatico di Gradali.

maritozzi lla romana 

Maritozzi Nella sua forma più antica il maritozzo è un semplice dolce di pasta lievitata preparato dai fornai o dalle mas­saie. In origine era più grande dell’at­tuale, una sorta di pagnotta impastata con farina, uova, miele, burro e sale.

Il maritozzo era il dono beneaugurante che il fidanzato regalava alla promessa spo­sa il primo venerdì di marzo, corrispondente all’odierno San Valentino: in tal caso il maritozzo aveva in superficie una decorazione di zucchero rappresentante due cuori trafitti e talora celava un anel­lo o un piccolo oggetto d’oro.

Detto que­sto si capisce l’origine del nome, defor­mazione burlesca di ‘marito’, cui contribuisce anche la forma, vagamente fallica, sottolineata dal Belli nel celebre sonet­to Er padre de li santi.

Nel periodo di Quaresima il maritozzo veniva prepara­to in modo leggermente diver­so: la pezzatura era minore; il colore, più scuro per una cot­tura più lunga; l’impasto, arric­chito con uvetta, pinoli e can­diti.

‘Er santo maritozzo’, detto anche Quaresimale, era l’unico dolce compatibile con il duro digiuno penitenziale dei tempi andati. Persa questa prerogativa, il maritozzo resta oggi il classi­co dolce da caffetteria, sempli­ce o ripieno di crema o panna montata, più raramente nella classica versione quaresimale.

Ricetta Maritozzi alla Romana  

Ingredienti

350 gr di farina bianca tipo 00; 150 gr di uvetta sultanina; 75 gr di lievito naturale o selvaggio; 75 gr di pasta di pane; 50 gr. di scorzette d’arancia candite; 30grdi pinoli; 3 uova (1 intero più 2 tuorli); olio di oliva; sale; poco burro e poca farina per la placca

Preparazione

Su una spianatoia fate la fontana con 125 gr di farina, ponetevi in mezzo il lievito sbriciolato sciogliendolo con pochissima acqua calda, aggiungete una cuc­chiaiata di olio e un tuorlo, quindi impastate unendo, se necessario, altra acqua tiepida.

Lavorate energicamente la pasta sbattendola con for­za sulla spianatoia; fatene una palla, copritela con un telo e tenetela in luogo tiepido per circa 3 ore.

Lava­te intanto l’uvetta e asciugatela; tagliate a striscioline le scorzette d’arancia.

Quando la pasta sarà lievitata, versa­te sulla spianatoia la restante farina, un pizzico di sale e 50 gr di zucchero, mescolando il tutto; fate la fon­tana mettendo al centro un uovo, mezzo tuorlo e tre cucchiaiate d’olio; impastate gli ingredienti aggiun­gendo acqua tiepida (la pasta dovrà risultare piutto­sto morbida).

Lavorate il tutto per un po’, poi incorpora­tevi il panetto lievitato e continuate la lavorazione, sbattendo la pasta con forza sulla spianatoia sino a che sarà divenuta ben elastica, lucida e liscia; solo allo­ra amalgamatevi le scorzette d’arancia, l’uvetta ben asciugata e i pinoli.

Arrotolate la pasta formando un salsicciotto, tagliatelo a pezzi e modellateli in forme ovali o rotonde. Sistemate i panini su una placca da forno infarinata schiacciandoli leggermente, copriteli con un telo e teneteli in luogo tiepido a lievitare per circa 6 ore.

Preparate uno sciroppo con lo zucchero i rimasto e mezzo bicchiere di acqua calda, portando a ebollizione, mescolando a fuoco basso, fino a far scio­gliere tutto lo zucchero; lasciate raffreddare.

Quando i maritozzi saranno diventati ben gonfi, accen­dete il forno a 230°C. e, con il mezzo tuorlo rimasto mescolato a poco albume spennellate la superficie dei panini, quindi mettete la placca nel forno, portato a 220°C, e fateli cuocere per 5 minuti.

Sfornateli e spen­nellateli con lo sciroppo di zucchero, poi rimetteteli nel forno, ancora caldo ma spento, per altri due minu­ti circa.

Si servono tiepidi

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