Lazio: maritozzi alla romana
Il Lazio è una regione dalla doppia personalità gastronomica: in primo piano c’è Roma, con la sua incredibile stratificazione storica e la sua non meno variegata realtà odierna; sullo sfondo, le province, dal Tirreno all’Appennino, scenario della tradizione contadina e pastorale.
La capitale, come tutte le città cosmopolite, vede il prevalere della pasticceria ‘generalista ‘ e delle specialità d’importazione, come la zuppa inglese e i classici dolci d’impronta francese e austrìaca, dai profiterole alla Sacher Torte.
Resistono, qua e là, i dolci capitolini per antonomasia, dai maritozzi alla tona di ricotta di lontana ispirazione ebraica.
Una sperequazione, questa, accentuatasi in un recente passato con l’immigrazione di pasticceri d’origine napoletana e siciliana, per la gioia degli appassionati di sfogliatene e pasta di mandorle, ma anche con l’odierna moda nordamericana che ha introdotto nel vocabolario capitolino termini come muffins, brownies e chee-secake.
Fuori porta tutt’altro discorso: si rientra nel solco della tradizione dell’Italia Centrale con la pizza di Pasqua al formaggio i maritozzi e le focacce dolci, i biscotti profumati all’anice e le ciambelle al mosto, le frittelle di mele e i ravioli dolci, la nociuta e i dolcetti dì mandorle.
I vini dolci per accompagnarli al meglio sono il Frascati Cannellino e l’Aleatico di Gradali.
Maritozzi Nella sua forma più antica il maritozzo è un semplice dolce di pasta lievitata preparato dai fornai o dalle massaie. In origine era più grande dell’attuale, una sorta di pagnotta impastata con farina, uova, miele, burro e sale.
Il maritozzo era il dono beneaugurante che il fidanzato regalava alla promessa sposa il primo venerdì di marzo, corrispondente all’odierno San Valentino: in tal caso il maritozzo aveva in superficie una decorazione di zucchero rappresentante due cuori trafitti e talora celava un anello o un piccolo oggetto d’oro.
Detto questo si capisce l’origine del nome, deformazione burlesca di ‘marito’, cui contribuisce anche la forma, vagamente fallica, sottolineata dal Belli nel celebre sonetto Er padre de li santi.
Nel periodo di Quaresima il maritozzo veniva preparato in modo leggermente diverso: la pezzatura era minore; il colore, più scuro per una cottura più lunga; l’impasto, arricchito con uvetta, pinoli e canditi.
‘Er santo maritozzo’, detto anche Quaresimale, era l’unico dolce compatibile con il duro digiuno penitenziale dei tempi andati. Persa questa prerogativa, il maritozzo resta oggi il classico dolce da caffetteria, semplice o ripieno di crema o panna montata, più raramente nella classica versione quaresimale.
Ricetta Maritozzi alla Romana
Ingredienti
350 gr di farina bianca tipo 00; 150 gr di uvetta sultanina; 75 gr di lievito naturale o selvaggio; 75 gr di pasta di pane; 50 gr. di scorzette d’arancia candite; 30grdi pinoli; 3 uova (1 intero più 2 tuorli); olio di oliva; sale; poco burro e poca farina per la placca
Preparazione
Su una spianatoia fate la fontana con 125 gr di farina, ponetevi in mezzo il lievito sbriciolato sciogliendolo con pochissima acqua calda, aggiungete una cucchiaiata di olio e un tuorlo, quindi impastate unendo, se necessario, altra acqua tiepida.
Lavorate energicamente la pasta sbattendola con forza sulla spianatoia; fatene una palla, copritela con un telo e tenetela in luogo tiepido per circa 3 ore.
Lavate intanto l’uvetta e asciugatela; tagliate a striscioline le scorzette d’arancia.
Quando la pasta sarà lievitata, versate sulla spianatoia la restante farina, un pizzico di sale e 50 gr di zucchero, mescolando il tutto; fate la fontana mettendo al centro un uovo, mezzo tuorlo e tre cucchiaiate d’olio; impastate gli ingredienti aggiungendo acqua tiepida (la pasta dovrà risultare piuttosto morbida).
Lavorate il tutto per un po’, poi incorporatevi il panetto lievitato e continuate la lavorazione, sbattendo la pasta con forza sulla spianatoia sino a che sarà divenuta ben elastica, lucida e liscia; solo allora amalgamatevi le scorzette d’arancia, l’uvetta ben asciugata e i pinoli.
Arrotolate la pasta formando un salsicciotto, tagliatelo a pezzi e modellateli in forme ovali o rotonde. Sistemate i panini su una placca da forno infarinata schiacciandoli leggermente, copriteli con un telo e teneteli in luogo tiepido a lievitare per circa 6 ore.
Preparate uno sciroppo con lo zucchero i rimasto e mezzo bicchiere di acqua calda, portando a ebollizione, mescolando a fuoco basso, fino a far sciogliere tutto lo zucchero; lasciate raffreddare.
Quando i maritozzi saranno diventati ben gonfi, accendete il forno a 230°C. e, con il mezzo tuorlo rimasto mescolato a poco albume spennellate la superficie dei panini, quindi mettete la placca nel forno, portato a 220°C, e fateli cuocere per 5 minuti.
Sfornateli e spennellateli con lo sciroppo di zucchero, poi rimetteteli nel forno, ancora caldo ma spento, per altri due minuti circa.
Si servono tiepidi
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