CONSIGLI DELLA CUOCA .  Il latte, ingrediente utilissimo alla cuoca nella preparazione di moltissimi piatti, ha, nel suo impiego, alcune regole fisse che vanno rispettate per una perfetta e sana riuscita delle vivande

cuoca arrabbiata

cuoca arrabbiata

   Nella preparazione di dolci e in aggiunta a fecola o farina, indipendentemente dalle indicazioni particolari di ciascuna ricetta, è buona norma usare latte tiepido o caldo e comunque mai freddo, sarà così assai più facile la diluizione e non si formeranno grumi.

Anche nella cottura delle carni è indicata l’aggiunta di latte in sostituzione del brodo o dell’acqua, purché lo si aggiunga a caldo, in una sola volta e facendo attenzione che tra gli altri ingredienti non compaiano aceto o limone. Per evitare la coagulazione nelle salse sarà bene aggiungere al latte tiepido un poco di fecola o farina prima di unirlo agli altri ingredienti.

    Negli arrosti e negli stufati il latte è indicatissimo perché il siero in esso contenuto agisce come diluitore allo stesso modo dell’acqua e del brodo; inoltre la percentuale di grassi presenti nel latte in forma atomizzata viene assorbita insieme con il siero dalle cellule della carne rendendo il tutto più morbido e di sapore assai delicato.

   Si tenga presente comunque che tutte le vivande a base di latte non si prestano ad una lunga conservazione poiché i fermenti lattici sollecitano un processo fermentativo assai veloce che il freddo può rallentare ma non fermare.

    Anche la panna ha molteplici applicazioni in cucina, sia nella pasticceria sia nella preparazione di salse varie; in quest’ultimo caso è buona norma aggiungerla alla salsa solamente a cottura ultimata, evitando nel modo più assoluto di farla bollire.

COMMENTO DEL DIETOLOGO

Il latte è l’alimento naturale più completo, prova ne sia la perfetta crescita del neonato che moltiplica il suo peso e quindi la sua struttura corporea utilizzando solo le sostanze contenute nel latte. Il suo contenuto proteico è costituito essenzialmente da tre proteine: la caseìna, la lattalbumina e la lattoglobulina, tutte e tre di alto valore biologico perché la loro composizione in aminoacidi (gli elementi costitutivi delle proteine) è tale da permetterne un’utilizzazione completa da parte dell’or­ganismo. .

   Per quanto riguarda i lipidi, essi sono perfettamente assimilabili per lo stato di fine dispersione che li caratterizza. Tra i glucidi, il più importante è il lattosio, lo zucchero tipico del latte. Se si eccettua il ferro, tutti i sali minerali necessari all’organismo vi sono contenuti in abbondanza. Lo stesso si dica per le vitamine considerate essenziali: A, Bi, B2, PP, C e D. Per tutti questi motivi il latte rappresenta un alimento ideale da introdurre nella dieta degli ammalati, dei convalescenti, delle gestanti, delle nutrici e in genere di chiunque debba ricostituire le proprie riserve organiche.

   Le controindicazioni all’assunzione del latte sono pochissime: alcune dispepsie e le enteriti  (non considerando ovviamente le intolleranze che trattiamo in altro articolo).

    È pratica comune mescolare il latte ad altre bevande: caffè,  té, malto ecc. Il risultato è positivo perché durante il processo di coagulazione che il latte subisce nello stomaco (per la precipitazione della caseina) i coaguli che si formano sono più fini e quindi il processo digestivo ne risulta notevolmente facilitato.

   Per modificare la composizione chimica del latte, lo si sottopone a lavorazioni particolari ottenendo dei prodotti con gusti e contenuti alimentari diversi: eliminando il grasso si ottiene il latte scremato, eliminando l’acqua il latte in polvere, aggiungendo vitamine il latte vitaminizzato e irradiandolo il latte irradiato, più ricco cioè di vitamina D. Inoltre si può aggiungervi malto (latte maltato), acidificarlo (latte acidificato) o toglierne il sodio (latte asodico); rendendo così il latte adatto anche per la dieta di individui affetti da malattie che determinano una ritenzione di acqua.

Il mascarpone è un tipo di formaggio fresco a pasta molle che si ottiene dal latte vaccino e ha in cucina numerose utilizzazioni. Il suo valore nutritivo è elevato: ciò è dovuto alla notevole quantità di lipidi che lo costituiscono.

    Tale caratteristica (che lo accomuna alla panna) limita la sua utilizzazione: i diabetici, gli obesi, gli arteriosclerotici, i cardiopatici, gli ammalati di fegato, non ne dovrebbero fare uso.

 Coloro che soffrono di intolleranze, debbono usare le precauzioni dovute alle varie sintomatologie e tenerne debito conto. Di questo trattiamo nell’articolo sulle INTOLLERANZA AL LATTE.

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