ASPARAGO: con riso pilaf

risotto pilaf con asparagi

L’asparago è un ortaggio particolarmente gustoso, e trova largo impiego in campo alimentare, sebbene sia di costo elevato e contenga una notevole percentuale di scarto (43-45%).

Ci sono asparagi verdi e bianchi (cresciuti interrati) che sono tanto più ricercati, quanto più è estesa la parte tenera commestibile.

Ciò che si mangia dell’asparago sono i giovani germogli che i botanici chiamano «turioni»: vanno raccolti al giusto punto di maturazione per evitare che diventino tigliosi.

Dell’asparago è praticamente irrilevante la quantità di proteine (3-4%), grassi (0,I-0,2%) e zuccheri (3-4%). Di conseguenza anche l’apporto calorico è modesto: 24-35 calorie per ogni centp grammi di parte edibile. Usandolo nelle diete dimagranti bisogna essere parsimoniosi nell’aggiunta di condimenti grassi (burro fuso o vinaigrette). l’asparago contiene discrete dosi di vitamina C, vitamina B1, vitamina A, sali dì potassio, calcio e ferro.

Per mantenere intatto questo patrimonio vitaminico e salvaguardare la consistenza dell’ ortaggio è preferibile cuocere gli asparagi in poca acqua, possibilmente a vapore, l’asparago è una pianta erbacea che, oltre ad essere coltivata, cresce anche spontaneamente per cui in commercio si trovano asparagi di bosco, di campo, di serra.

In queste varietà la composizione in principi nutritivi varia pochissimo, ciò che può variare è il sapore (l’aspa go spontaneo, ad esempio, è meno acquoso). L’asparago, inoltre, contiene una sostanza (asparagina) che fa assumere alle urine un odore caratteristico di metilmercaptano: sostanza senza particolari proprietà nutritive, mentre l’asparago, invece, ha buone proprietà diuretiche.

Di conseguenza chi soffre di cistite, prostatite, disturbi alle vie urinarie (calcolosi) non deve abusarne per non aumentare i processi infiammatori già in atto.

RISO PILAF AGLI ASPARAGI

Tempo di preparazione un’ora

Ingredienti per 4 persone.

Gr. 400 di riso, gr. 600 di asparagi, a giusta maturazione, gr. 600 di brodo di pollo perfettamente sgrassato, gr. 80 di cipolletto fresco, gr. 60 di burro, parmigiano grattugiato, cerfoglio, sale, pepe.

Come si prepara. -Lavate gli asparagi, legateli a mazzetti cori lo spago da cucina e cuoceteli in piedi, in una pentola alta, in acqua bollente salata per10-20 minuti secondo le dimensioni.

Nel frattempo portate ad ebollizione il brodo. Tagliate a fettine sottili il cipolletto e fatelo appassire in una teglia con gr. 30 di burro, senza che prenda colore, poi aggiungete il riso, mescolate e aggiungete il brodo bollente. Passate la teglia al forno a 200° per 15 minuti coprendola con un foglio di alluminio (trascorso questo tempo il riso avrà assorbito il brodo).

Estraete la teglia dal forno e condite il riso con il parmigiano, il pepe e il burro rimasto.

Come si presenta -Sistemate sul piatto di portata gli asparagi a raggera, al centro mettete // riso pilaf, poi cospargete di cerfoglio tritato.

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