Lasagne verdi alla bolognese

  Storia

Nel 1863 il bolognese Francesco Zambrini recuperò il manoscritto del Libro della cucina del sec. XIV e lo fece stampare. In questo testo appare la prima ricetta delle lasagne: “Togli farina bona, bianca; distémpera con acqua tepida, e fa che sia spessa: poi la stendi sottilmente, e lassa sciugare: debbiansi cocere nel brodo del cappone, o d’altra carne grassa: poi metti nel piattello col cascio grasso grattato, a suolo a suolo, come ti piace”.

lasagne verdi alla bologneseAnche Vincenzo Tanara, nel suo Economia del cittadino in villa, cita le lasagne, intese come pasta a strati; scrive: “Alcuni si servono di pangrattato in luogo del cacio nei giorni di vigilia, tramezzandolo tra le lasagne, vero è, che l’accompagnano con mandorle grattate e tostate con poco zucchero, pepe amaccato, e sorsi di olio fritto”.

Secondo Giuseppe Lamma, ristoratore bolognese dei primi del novecento, le lasagne sono “pasta scottata in acqua salata, inframezzata di Lodigiano grattato e burro, piccatiglia (ragù) di carne di cappone o di vitello”.

È curioso che Pellegrino Artusi, invece, non citi questo piatto: forse per un certo periodo la ricetta è caduta in disuso. Col tempo, comunque, le lasagne si sono affermate non solo a Bologna, ma anche a Napoli.

Dopo la Grande Guerra, in particolare, i ristoratori bolognesi si rimboccano le maniche ed elaborano la ricetta delle pappardelle pasticcia­te, progenitrici delle lasagne alla bolognese.

I tasselli del puzzle si ricompongono: la nascita e l’evoluzione del piatto la troviamo sull’autorevole Guida gastronomica d’Italia (1931) del TCI. Sono citate, come specialità bolognesi, le pappardelle pasticciate, il cui confezionamento viene così spiegato: “Le pappardelle sono delle strisce larghissime e corte di sfoglia verde. Lessate in acqua, vengono messe in teglia a strati, con ragù ben condito di panna e formaggio e passate nel forno; se ne ottiene un pasticcio squisitissimo per l’armonico e succulento amalgama di sapori, che in tavola si taglia a fette, in senso normale alla stratificazione”.

La besciamella non è ancora menzionata, ma appare nella ricetta presente su La cucina italiana della resistenza (1936) di Emilia Zamara, libro in cui si insegnava a economizzare e a impiegare ingredienti poco costosi, nel tentativo di “resistere” all’utilizzo di prodotti importati. Nel 1939, Mario Sandri pubblicò la Guida Gastronomica di Bologna: anche in questo caso le lasagne preve­devano la besciamella. La ricetta delle lasagne verdi alla bolognese è essenzialmente quella ri­portata da Alessandro Cervellati nel suo libro Bologna la Grassa (1960), dove la balsamella appare come in­grediente fondamentale.

L’Accademia Italiana della Cucina ha depositato la ricetta di questo primo piatto presso la Camera di Commercio di Bologna il 4 luglio 2003

 

Ricetta

Ingredienti 

Per il ragù -1 kg di ragù alla bolognese, ricetta sotto il titolo “Ragù alla bolognese”

Per la besciamella -100 g di farina 00 -100 g di burro -1 litro di latte fresco intero – sale fino e noce moscata q.b.

Per la sfoglia verde – 700 g di farina 00 – 2 tuorli – 2 uova preferibilmente d’anatra – 250 g di spinaci lessati, strizzati bene e tritati

Per allestimento – 400 g di Parmigiano Reggiano 24 mesi – 200 g di burro vaccino – una teglia rettangolare di circa 25×35 cm, alta almeno 6 cm

cucina bolognese

Procedimento

Per la besciamella: in una casseruola fate fondere il burro a fuoco moderato, quando sarà fuso, togliete il tegame dal fuoco e stemperate la farina; aiutatevi con una paletta di legno, mescolate bene. Rimettete la casseruola con burro e farina sul fuoco, fate cuocere per alcuni minuti, sempre mesco­lando; il composto che andrete a ottenere si chiama tecnicamente roux e sarà di un bel colore paglierino.

La cottura della farina è fondamentale perché essa aumenterà la sua capacità di incorporazione dei liquidi e il composto perderà il sapore di farina.

 

 

Per la sfoglia verde: nella planetaria (impastatrice) mettete gli spinaci ben strizzati e tritati, le uova e metà della farina. Lavorate gli ingredienti con il gancio; quan­do l’impasto è sufficientemente omogeneo, unite gradualmente il resto della farina e impastate per ottenere un composto ben amalgamato e liscio.

La pasta deve essere elastica e non appiccicosa.

Avvolgete poi il panetto con una pellicola e lasciate riposare per almeno mezz’ora. Tirate la sfoglia (deve essere relativamente spessa).

Allestimento: in una pentola, fate bollire dell’acqua salata. Tagliate la sfoglia in rettangoli poco più piccoli della teglia prescelta.

Tuffate la pasta verde nell’acqua bollente per qualche minuto, scolatela e fatela asciugare su un canovaccio.

Con il burro ungete il fondo della teglia e sparge­tevi qualche cucchiaiata di ragù e besciamella.

Coprite il fondo con i rettangoli di sfoglia e sten­detevi sopra uno strato di besciamella abbondan­te; a seguire generose cucchiaiate di ragù, fiocchet­ti di burro e Parmigiano Reggiano.

Proseguite con almeno 5-6 strati (il timballo deve essere alto circa 5 cm) e terminate con una coper­tura di sfoglia, sulla quale distribuirete del ragù amalgamato con un po’ di besciamella, qualche fiocchetto di burro e una spolverata finale di Parmigiano Reggiano.

Negli angoli della teglia mette­te un supplemento di burro. Infornate a 180°C in forno ventilato per circa 30 minuti.

Negli ultimi minuti è consigliabile utilizzare la funzione grill.

Dal libro di Napoleone Neri “A tavola con il dottor Balanzone”

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