Lasagne bianche goccia d’oro

La ricetta delle lasagne bianche goccia d’oro purtroppo è stata quasi dimenticata; quella che viene divulgata sui vari media non ha nulla a che vedere con quella originale dei fratelli Zurla del Pappagallo, nata negli anni ’30 e in seguito diffusasi. Negli anni 70 e ’80 questo primo era tornato in voga, così come la va­riante dei tortellini goccia d’oro.

lasagne goccia d'oro

 

I componenti fondamentali della ricetta per le lasagne bianche sono i seguenti: pasta sfoglia gialla, ragù di carne in bian­co, funghi porcini trifolati, bescia­mella, Parmigiano Reggiano e le im­mancabili uova ovarine (dalle quali deriva il nome “goccia d’oro”). Que­ste altro non sono che le uova ancora in embrione e senza al­bume che si trovano nelle galline ovaio­le quando vengono preparate per il brodo. Sono sotto forma di veri e propri grap­poli di soli tuorli. Che vengono conservati a parte.

Una volta, la miglior sfoglia per tor­tellini veniva fatta usando solo delle ovarine: era un vero e proprio vanto della arzdaura, la donna di casa.

La ricetta delle lasagne goccia d’oro è abbastanza complessa, perché prevede la preparazione di tre salse e un assemblaggio molto attento.

Con l’aggiunta del tartufo bianco, questo piatto si trasforma in un’ope­ra monumentale della gastronomia bolognese: il massimo della goduria, dell’opulenza, della sontuosità, del­l’eleganza e del gusto.

Ingredienti – 500 g di pasta fresca all’uovo

Per il ragù in bianco – 200 g di polpa di maiale – 200 g di polpa di sovra coscia di tacchino -150 g di prosciutto (gambuccio) -2 cucchiai di olio extravergine d’oliva – 50 g di burro – 1 cipolla dorata di Medicina -1 foglia di alloro –  2 cucchiai di brandy –  2 bicchieri latte intero.

Per i funghi trifolati – 500 g di funghi porcini freschi (in alternativa funghi misti surgelati) – 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva – prezzemolo q.b. -1 spicchio di aglio – pepe nero q.b. -sale q.b.

Per l’assemblaggio – 5 tuorli (sostituiscono le ovarine) – Parmigiano Reggiano q.b. – tartufo bianco (facoltativo)

Procedimento: Per la pasta: prendete il panetto di pasta all’uovo dal frigorifero dopo averlo fatto ben riposare, tirate una sfoglia alta poco meno di 2 mm, ri­tagliate dei rettangoli di circa 10×15 cm, tuffateli in acqua salata e sbol­lentateli per circa 1 minuto. Scolateli e asciugateli con un canovaccio.

Per il ragù in bianco: soffriggete il battuto di cipolla in olio d’oliva e burro, aggiungete le tre carni maci­nate (trafila foro 8 mm) e la foglia di alloro intera; quando i ciccioli saran­no ben sgranati, tostati e asciutti, ag­giungete il brandy e, una volta eva­porato, il latte.

Cuocete ancora a fuoco bassissimo per circa 30 minuti. Spegnete e ag­giustate di sale.

Per i funghi porcini trifolati: pulite i funghi porcini e fateli a fette. In una padella fate dorare lo spicchio d’aglio schiacciato, unite i funghi e fateli saltare a fiamma vivace per non più di 5-6 minuti. Spegnete, salate, pepate e spolverizzate con prezzemolo tritato.

Per la Besciamellaricetta: ingredienti 1 litro di latte intero -100 g di burro -100 g di farina – noce moscata q.b. – sale q.b. (sempre poco). Procedimento: in una casseruola fate fondere il burro a fuoco moderato, quando sarà fuso, togliete il tegame dal fuoco e stemperate la farina; aiutatevi con una paletta di legno, mescolate bene. Rimettete la casseruola con burro e farina sul fuoco, fate cuocere per alcuni minuti, sempre mesco­lando; il composto che andrete a ottenere si chiama tecnicamente roux e sarà di un bel colore paglierino. La cottura della farina è fondamentale perché essa aumenterà la sua capacità di incorporazione dei liquidi e il composto perderà il sapore di farina

Assemblaggio: prendete una teglia alta, imburratela e stendete sul fondo 1-2 cucchiai di besciamella; fate il primo strato di pasta sfoglia già scottata, sopra livellate generose cucchiaiate di besciamella, il ragù in bianco, i fun­ghi, gocce di tuorli d’uovo sparse in modo irregolare e abbondante Parmi­giano Reggiano.

Dovrete fare 5-6 strati; continuate fino a esaurimento degli ingredienti. Coprite con uno strato di pasta: si brucerà, ma servirà a proteggere la succosità della lasagna.

Rimuovetelo dopo aver cotto in forno a 160°C per circa 40 minuti.

Le lasagne bianche goccia d’oro non vanno gratinate, perché dovranno accogliere il tartufo e il Parmigiano grattugiato fresco: in questo modo gli ingredienti si integreranno con la superficie calda e succosa.

Servite aggiungendo le lamelle di tartufo bianco direttamente a tavola e spolverizzando con del Parmigiano Reggiano grattugiato al momento.

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