L’agnello di Pasqua in sei comunità cristiane
Abeti

Abeti

Tutta l’arte cristiana, sin dalle origini, incide le sue forme sui sepolcri, sui muri delle chiese, nello stucco, con tale scrupolo naturalistico da non aver dubbi sulla sua bontà. Solo o accompagnato dal Buon Pastore di marmo, l’agnello fornisce ai pasticceri un modello da tradursi con zucchero bianco, di legno policromo impone al rosticciere di dosare gli olii, calcolare le spezie, creare con la fiamma quelle tinte rosse, brune, nere e dora­te che ritroviamo sul piatto. Secondo la tradizione ebraica e evangelica andrebbe servito giovane e arrosto; infilzato su bastoni, all’aria aperta veniva cotto sino a sessant’anni fa, nelle nostre isole. Ormai passa solo in forno e riappare accompagnato da riso pilaf in Grecia, da patate e insalata altrove. La sua età varia con la latitudine: in Italia ha 4 settimane di vita al macello mentre in Francia, Irlanda, Inghilterra, l’agnellone offre il gigot, la propria coscia di un paio di chili, fra i sei e i dieci mesi.

La cottura alla fiamma meriterebbe una lezione sui camini, gli spiedi, le braci, i grassi e le leccarde. Le ricette con il gas e l’elettricità, dimostrano invece che è una carne duttile ai condimenti, facile da colorare e da presentare. A Pasqua è d’obbligo, con pari dignità dell’uovo di cioccolato. Persino i primi adepti vegetariani di questo secolo, ne simulavano, con noci, fagiuoli secchi e lenticchie, la testura carnea, offrendo finti arrosti.

 Le seguenti preparazioni permettono di far Pasqua in sei comunità diverse ebraiche e cristiane, senza ritrovare il capo da latte nella medesima forma.

Anho assado com arroz

 

Agnello

Agnello

Fra Douro e Minho, nella regione che produce Porto e vinho verde e conosce l’arte di cuocer la lampreda, questa è la preparazione dell’agnello di Pasqua (e del capretto), per una tavola di otto-dieci persone. Nelle case di campagna, l’ovino viene cotto intiero nel forno da pane. Il riso è l’accompagnamento usuale dei tagli di carne, del pollame e della selvaggina.

Ingredienti. 1 agnello, 300 gr. di lardo, 1 cipolla, 4 spicchi di aglio, 2 bicchieri di vinho verde (scuro) 1 cucchiaiata di strutto, 1 cucchiaio di paprika dolce, 1 cucchiaio da caffè di peperoncino, 3 cucchiaiate di sale grosso prezzemolo. Valori nutrizionali. Protidi 1001 Glucidi 21 Lipidi 419 Kcal 7859

Per il riso. 1  chilo di riso, 3 etti di prosciutto crudo con grasso, 2 etti di chorizo (o di salsiccia napoletana) 2 cipolle, 2, cucchiai di strutto, le interiora dell’agnello, prezzemolo, zafferano, alloro. Valori nutrizionali . Protidi 248 Glucidi 915 Lipidi 159 Kcal 6083.

Preparazione dell’agnello.  Alla vigilia, lavata e ripulita l’intera carcassa se ne traggono le interiora. Si prepara quindi un miscuglio di spicchi d’aglio pestati, cipolla e prezzemolo triti, aceto, sale grosso, paprika dolce e peperoncino con cui si sfrega l’agnello, lasciandolo riposare sino al giorno seguente. Prima di parlo sulle braci, si stecca la pelle con il lardo e, legati assieme gli arti posteriori e anteriori, li si spalmano di strutto. L’agnello va quindi adagiato sulla griglia e introdotto (se possibile) nella bocca del forno a legna. Occorre prevedere un’ora di cottura per parte.

Preparazione del riso. Far soffriggere la cipolla nello strutto, aggiungendo il prosciutto (a dadi), il salame (a fette) e le frattaglie. Bagnare con acqua abbondante, e lasciar cuocere. Quando frattaglie, prosciutto e salame sono a punto, vanno tolti dal brodo che riceverà il riso (nella proporzione di due volumi d’acqua per uno di riso): nel brodo di cottura s’aggiungono fette di cipolla, prezzemolo, una foglia d’alloro e lo zafferano. Disponendo del citato forno, la cottura in un recipiente di terracotta, avviene contemporaneamente a quella dell’agnello. Il servizio s’avvale di piatti da portata in terracotta, l’uno con il riso circondato dalle fette di salame e dalle frattaglie, l’altro con l’agnello arrosto.

 Cochifrito

Nella Navarra spagnola, il cochifrito denomina una duplice operazione durante la quale l’agnello rosola, frigge e quindi viene stufato.

tavola app

tavola app

Ingredienti. 1/2 agnello da latte tagliato a pezzi 200 gr. di strutto, 1  cipolla, 2 spicchi d’aglio, 2 cucchiai di prezzemolo tritato 1 cucchiaio di paprika dolce 1 limone spremuto aceto e pepe nero macinato. Valori nutrizionali. Protidi 501 Glucidi 9 Lipidi 250 Kcal 4290

Preparazione. I pezzi d’agnello devono rosolare nello strutto bollente (o nell’olio d’oliva) fino a dorare. S’aggiungono quindi la cipolla e l’aglio tritati, rimestando in continuazione e aggiustando il sapore con la paprika e il pepe. Bagnare con due mestoli d’acqua calda e lasciar asciugare. Quando la carne sfrigola di nuovo, versare il succo di limone, un cucchiaino d’aceto e il prezzemolo tritato. Coprire lasciando cuocere a fuoco basso per un quarto d’ora.

Agnello al Cartoccio

Rondini a Pasqua

Rondini a Pasqua

lampascioni puglies i(cipollaccio col fiocco) vengono oggi venduti sui mercati delle città del nord: assomigliano allo scalogno e sono cipollacce da cottura che, opportunamente raddolcite dopo un lungo bagno in acqua corrente, si abbinano perfettamente all’agnello. Il cartoccio mantiene la fragranza della carne e rallenta l’evaporazione dei suoi succhi.

Ingredienti, 8 costate di castrato 16 olive verdi 16 lampascioni olio d’oliva pepe. Valori nutrizionali. Protidi 335 Glucidi 10 Lipidi 399 Kcal 4971

Preparazione. Disporre su quattro ampi fogli di alluminio, le costate a coppie, con quattro olive e quattro lampascioni; salare, pepare e bagnare con un filo d’olio. Richiudere i cartocci e, deposti sulla placca, introdurli nel forno a 180°. La cottura durerà una mezz’ora e, ad ogni commensale verrà servito un cartoccio sul proprio piatto.

Spezzatino d’agnello con salsa d’uovo


Pasqua colombeLa prova di una fedeltà al gusto antico è fornita dalla salsa d’uovo nelle fricasssee. II dibattito sulla sua convenienza quando la carne è ormai tenera e bruna, era già aperto, in Francia, nella seconda metà del ‘700. La cucina ebraica la ripropone per la Pasqua, emulsionata a freddo, intiepidita e riunita nei sughi di cottura.

Ingredienti. 1 chilo di spezzatino d’agnello 4 tuorli d’uovo, 1  limone. 2 spicchi d’aglio pepe, olio d’oliva. Valori nutrizionali. Protidi 220 Glucidi 7 Lipidi 92 Kcal 1736

Preparazione. Nel fondo d’olio di una padella, far rosolare l’aglio e i pezzi d’agnello salati e impepati, mantenendo la fiamma vivace. Quando sono dorati, abbassare il fuoco e versare un poco d’acqua (per abitudine si ricorre spesso al vino bianco) che evita la combustione e ammorbidisce la carne. Prima di spegnere, preparate a parte la salsina battendo i rossi d’uovo, con il succo del limone, con un pizzico di pepe e sale, e scaldatela appena. Va versata sui pezzi d’agnello caldi e servita subito.

Agnello pasquale alla greca

pasqua portichettoFra liturgia religiosa e culinaria, i vincoli s’allentano o si restringono secondo necessità. Quando un paese, come la Grecia, deve inoltre rispondere alle attese di un turismo ibrido, offre più che una immagine un’icona, vera o verosimile. La funzione pasquale ha luogo nella notte da sabato a domenica; dopo di essa, ci si ritrova a tavola, davanti ad un canestro di uova sode dipinte, a consumare la soupa mayeiritsa a base di testina e di frattaglie. Sono le interiora dell’agnellino che viene servito arrosto, con riso e insalata, nel pranzo seguente.. Questa ricetta, redatta nei primissimi anni ’50, viene da un gastronomo franco-polacco, viaggiatore e medico, conosciuto con lo pseudonimo di Edouard de Pomiane.

Ingredienti, 1  agnello pulito e svuotato, 1/2 chilo di fave fresche sgusciate 4 cipolle bianche, 2 spicchi d’aglio qualche foglia di menta finocchietto selvatico pepe. Valori nutrizionali, Protidi 1030 Glucidi 54 Lipidi 111 Kcal 5335

Preparazione. Tagliare l’agnello a pezzi e deporti in una teglia a bordi alti da forno. Versare olio abbondante e far rosolare a fiamma viva. Aggiungere le fave, semi-bollite nell’acqua a parte. Rimescolare e coprire d’acqua o di brodo, versando sale, pepe, aglio, le foglie di menta e di finocchio. La cottura prosegue nel forno, a temperatura media, per una buona mezz’ora, con la sola precauzione che il sugo non s’asciughi troppo e necessiti altro brodo. Si serve con riso pilaf e insalata.

Mazunov khorovaz

Pasqua mareIn tutto il Medio Oriente la carne d’agnello viene tagliata a cubetti e bocconi (kebab), e cotta in casseruola, al cartoccio o allo spiedo. Il siero del latte e lo yogurt servono da salsa e da bevanda. La cucina armena non fa eccezione a queste regole e prescrive l’accom­pagnamento dell’insalata o del riso pilaf, variamente insaporito.

Ingredienti. 700 gr. di polpa di coscia d’agnello tagliata a, cubetti, 6 spesse fette di una grossa pagnotta, tostate, al forno 250 gr. di yogurt, 1 cipolla tritata, 30 gr. di burro,1/2 cucchiaino di paprika forte,1/2 litro di brodo, pepe, olio d’oliva per spennellare. Valori nutrizionali. Protidi 198 Glucidi 588 Lipidi 72 Kcal 3792

Preparazione. Insaporire l’agnello tagliato, con pepe, sale, paprika e cipolla. Rigirare ben bene e lasciar riposare in frigorifero. Disporre le fette di pane tostato su di un piatto a bordi alti, coprendolo di brodo e infornare a 180°, lasciando evaporare il liquido. Infilzare i cubi d’agnello sugli spiedini, oliarli e deporti sopra la griglia. Arrostirli, cinque minuti per parte, fino a che non siano perfet­tamente cotti. Disparlisul pane (ormai asciugato) nella pirofila, e lasciarli cinque minuti al forno.

Preparazione per la salsa; riscaldare dolcemente lo yogurt in un pentolino, salarlo e rovesciarlo sopra la carne; quindi far fondere a parte del burro, spruzzato di paprika. Al momento del servizio aggiungere questo secondo condimento sull’agnello caldissimo.

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