L’aceto balsamico in cucina

aceto balsamico, esame

L’aceto balsamico, quello vero, si usa anzitutto in cucina, anche se, come nel caso dell’aceto di vino, esistono varie possibilità d’uso “terapeutico”: contro il mal di gola, il mal di denti, la cattiva digestione ecc.

Basta una goccia a insaporire un piatto; anzi, spesso deve essere solo una goccia perché l’aroma particolare possa sprigionarsi in tutta la sua ampiezza.

Il sapore dolce e agro ben equilibrato, il profumo caratteristico e penetrante, lo rendono veramente unico.

Le “crudità” di tutti i tipi (carciofo, carota, cavolo, cipolla, cipollina, cipollotto, finocchio, insalata verde, peperone, pomodoro, radicchio rosso, rapa, ravanello, rucola, sedano ecc.) sono particolarmente valorizzate dal condimento arricchito con l’aceto balsamico nella vinaigrette.

Sale e aceto andranno versati e mescolati prima dell’olio.

L’aceto balsamico potrà essere usato anche come condimento nelle insalate di qualsiasi tipo; dopo la mescolatura è consigliabile lasciar riposare le verdure per alcuni minuti per dar modo al condimento di sprigionare tutta la sua potenzialità.

Può infine essere usato anche nella preparazione di verdure e carni cotte e a questo proposito riportiamo alcune ricette esemplificative.

Ragù all’aceto balsamico

Ingredienti. 400 g di carne di vitello, 100 g di pancetta, 3 pomodori pelati, una manciata di funghi secchi, 2 gambi di sedano, 1 cipolla, 1 carota, 2 foglie d’alloro, un pizzico di cannella in polvere, 3 cucchiai d’aceto balsamico, 50 g di burro, sale, pepe.

L’aceto balsamico conferisce a questo ragù un aroma particolare e inimitabile.

Preparate un battuto di pancetta, cipolla, carota e sedano. Mettete al fuoco una casseruola e su fiamma moderata fate rosolare brevemente il battuto nel burro mantenendo mescolato con un cucchiaio di legno.

Lavate i funghi e lasciateli rinvenire in poca acqua tiepida; tagliate a pezzettini la carne di vitello. Quando il battuto inizia a rosolarsi, versate i pomodori schiacciandoli con una forchetta, poi unite la carne e mescolando lasciate che si insaporisca per qualche minuto.

Aggiungete anche i funghi scolati, la cannella e le foglie d’alloro; condite con sale, pepe macinato al momento e l’aceto; lasciate cuocere a fuoco moderato, mescolando di tanto in tanto.

ragù all'aceto balsamico

Risotto al balsamico

Ingredienti; 350 g di riso, 1 scalogno, mezza mela, vino bianco secco, brodo di carne, aceto balsamico, burro, olio extravergine d’oliva, parmigiano grattugiato, sale.

Preparate un battuto di scalogno e fatelo rosolare in una casseruola con qualche cucchiaio d’olio; unite il riso e lasciatelo tostare mescolandolo nel condimento, quindi bagnate con il vino bianco e fate evaporare.

Fate cuocere il riso versando il brodo bollente, un paio di mestoli alla volta,  attendendo che la dose sia stata assorbita prima di aggiungerne ancora.

A metà cottura unite la mela sbucciata e tagliata a dadini.

Spegnete il riso al dente e condite con qualche fiocchetto di burro, una generosa spolverata di formaggio grattugiato e un cucchiaio d’aceto balsamico; mescolate e lasciate mantecare a pentola coperta per qualche istante prima di servire.

 

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