Tarte Tatin, torta dal successo centenario

Tarte Tatin

Mele e caramello, tutto coperto da una pasta croccante: la Tarte Tatin si racconta in poche parole, ma è proprio la sua semplicità a farne un dolce superlativo di rustica consistenza e di aspetto luccicante.

Così l’avevano voluta le sorelle Tatin, due gentildonne della regione francese di Sologne che la servivano, all’inizio del secolo, nel loro hotel. Qui è iniziata la fortunata carriera della torta che, ben presto, approdò a Parigi dove venne servita per la prima volta da Chez Maxim’s, dove ancora oggi è considerata una grande specialità.

Se volete preparare una torta Tatin è bene sapere che non tutte le mele danno il risultato ideale. Quella giuste, infatti, devono avere pasta compatta e poco succosa e gusto leggermente acidulo. Meglio le varietà Renetta e Annurca

Quale vino?

La Tatin merita un vino bianco dolce che sappia evocare il gusto delle mele sottolineandone la fresca morbidezza, ma senza possedere un finale stucchevole tipico di molti passiti. Un Moscadello di Montalcino servito a 12-14 gradi, in piccoli calici è la soluzione adatta.

Le mele sbucciatele così

Quando le mele da sbucciare sono tante (come nel caso della Tatin] ecco come dovete procedere per accelerare i tempi. Lavatele bene, asciugatele e sbucciatele in verticale con un pelapatate.Tagliatele poi a metà in altezza e strofinatele con mezzo limone. A questo punto eliminate il torsolo usando un cavatorsoli o un coltellino. Di solito il torsolo si toglie quando la mela è intera, ma in questo caso è preferibile farlo sulla mela aperta: potrete così asportare con precisione, residui di buccia, semi e filamenti.

Gli utensili. Una spianatoia un matterello una spatola di plastica un cucchiaio di legno un foglio di pellicola da cucina, una padella che possa andare in forno o una teglia dal fondo pesante, un forchettone

La preparazione della torta non presenta particolari difficoltà, ma richiede un po’ d’attenzione, soprattutto nella fase del caramello. Qualche consiglio: tagliare il burro a pezzetti in modo che fonda tutto contemporaneamente; aggiungere lo zucchero quando il burro inizia a sfrigolare; abbassare la fiamma al minimo appena il caramello prende colore.

Cottura: 40 minuti

Dosi per 8 persone preparazione: 25 minuti: 2 kg di mele piuttosto piccole, 200 g di burro, 250 g di zucchero, un limone, 175 g di farina, 2 tuorli, un pizzico di sale-

sbucciare le mele

1)Mescolare gli ingredienti Raccogliete la farina sulla spianatoia, mescolatevi 50 g di zucchero e un pizzico di sale, fate la fontana e mettete al centro i tuorli, 75 g di burro a pezzetti e 2 cucchiai di acqua fredda. Lavorando con la punta delle dita amalgamare la farina agli altri ingredienti fino a ottenere un composto granuloso.

2)Impastare e avvolgere. Lavorare poi velocemente l’impasto, spingendolo a più riprese con il palmo elle mani e raschiando man mano con uria spatola la arte rimasta aderente alla spianatoia; quando avrete ottenuto una pasta omogenea fatene una palla, avvolgerla nella pellicola e metterla in frigorifero.

3)Fondere burro e zucchero. Sbucciare le mele, tagliarle a metà, passare tutta la superficie con mezzo I limone per non farle scurire ed eliminare i torsoli. In una padella che possa andare in forno (o in una teglia dal fondo pesante) fare fondere il rimanente burro a pezzetti e versarvi a pioggia 200 g di zucchero

4)-Cuocere il caramello. Cuocete il miscuglio di burro e zucchero a fuoco moderato per 3-5 minuti, mescolando ogni tanto con un cucchiaio di legno fino a ottenere un caramello di colore bruno-dorato. Appena comincia a prendere colore tenere la fiamma bassissima per non farlo bruciare. Togliere dal fuoco e lasciarlo intiepidire.

5)Caramellare le mele. Sistemate nella padella le mezze mele, in piedi e ben vicine, a cerchi concentrici: dovranno ricoprire tutta la superficie della padella. Cuocetele per circa 15 minuti rigirandole una volta con un forchettone per caramellarle da entrambi i lati.

Toglietele dal fuoco e lasciatele raffreddare.

6)-Sigillare con la pasta Scaldate il forno a 190°. Stendete la pasta, con il matterello, in un disco spesso 2-3 mm e di circa 2 cm più largo della padella, arrotolatela sul matterello e srotolatela sulla padella sigillando poi gli orli tutt’intorno. Infornate per 20-25 minuti. Lasciate intiepidire la torta e rovesciatela sul piatto da portata.

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