Castagne, pere e mele, mandorle, spezie, cioccolato, caffè… nei dolci Valle d’Aosta

RISTORO Riondet di Valle D'Aosta

La Valle d’Aosta è una regio­ne unica nel suo genere per fisionomia e storia: spigolo di montagne altissime inner­vate attreversata dalla Dora Baltea e da un’antichissima via di pas­saggio, quella che per i romani fu la Strada delle Gallie e, per i pellegrini medievali la Via Francigena, poi trait d’union tra Piemonte e Savoia, tra i regni d’Italia e di Francia, con tutto quello che, in tema gastronomico, questo incon­tro può generare.

Parten­do da questi elementi si può delineare anche la dolcia­ria valligiana. Innanzitut­to le materie prime, che sono quelle della montagna: lat­te e panna; castagne e mie­le; mele Renette e pere Mar­tin Sec; con l’aggiunta di quanto transitava dal mar Mediterraneo all’Europa d’oltralpe e viceversa, man­dorle e spezie, cioccolato e caffè. Aggiungendo una nota ammirata per i vini, eccezionali, per il paesag­gio, in una vertigine di pergole a terrazze, per i  vini, in una varie­tà di dolcezze ed efferve­scenze, dal Malvoise Pietri de Nus al Blanc de Morgex et de La Salle.

Quanto alle ricette, si spazia dalla cuci­na contadina, con torte e dolci al cucchiaio di deli­ziosa semplicità, alla tra­dizione di matrice castel­lana, cui si deve tra l’altro il rito del caffè alla valdo­stana, memore del passag­gio di mano in mano del­la coppa dell’amicizia, o grolla che dirsi voglia, con cui gli antichi cavalieri sug­gellavano ogni banchetto.

 Nella foto un ristoro alpino, o Riondet, della Valle d’Aosta

Pere e vino, connubio alpino

La Martin Sec è una pera d’antica storia, documentata nelle valli del Nord-Ovest fin dal Cinquecento. La zona di origine potrebbe esse­re la Provenza o la Cham­pagne, ipotesi che non esclude il successivo svi­luppo di una varietà loca­le dai caratteri esclusivi.

Inconfondibile, ha frut­to piccolo, buccia color ruggi­ne, polpa biancastra molto com­patta, particolarmente aromatica.

Tutt’altro che invitante, a prima vista, ma il segreto sta nella cottura: coperta da un buon vino rosso robusto, con zucchero, chiodi di garofano, noce moscata e cannella, richiede una mezzoretta per trasformarsi in un dessert veramente di prim’ordine, da glassa­re con il fondo di cottu­ra tirato a sciroppo oppu­re con una crema al cioc­colato fondente.

La col­tivazione delle pere Mar­tin Sec ha registrato in passato una forte con­trazione, solo in parte bilanciata dalla più recente ripresa d’interesse da parte degli estimatori del tipico e del biologico

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