Castagne, pere e mele, mandorle, spezie, cioccolato, caffè… nei dolci Valle d’Aosta

La Valle d’Aosta è una regione unica nel suo genere per fisionomia e storia: spigolo di montagne altissime innervate attreversata dalla Dora Baltea e da un’antichissima via di passaggio, quella che per i romani fu la Strada delle Gallie e, per i pellegrini medievali la Via Francigena, poi trait d’union tra Piemonte e Savoia, tra i regni d’Italia e di Francia, con tutto quello che, in tema gastronomico, questo incontro può generare.
Partendo da questi elementi si può delineare anche la dolciaria valligiana. Innanzitutto le materie prime, che sono quelle della montagna: latte e panna; castagne e miele; mele Renette e pere Martin Sec; con l’aggiunta di quanto transitava dal mar Mediterraneo all’Europa d’oltralpe e viceversa, mandorle e spezie, cioccolato e caffè. Aggiungendo una nota ammirata per i vini, eccezionali, per il paesaggio, in una vertigine di pergole a terrazze, per i vini, in una varietà di dolcezze ed effervescenze, dal Malvoise Pietri de Nus al Blanc de Morgex et de La Salle.
Quanto alle ricette, si spazia dalla cucina contadina, con torte e dolci al cucchiaio di deliziosa semplicità, alla tradizione di matrice castellana, cui si deve tra l’altro il rito del caffè alla valdostana, memore del passaggio di mano in mano della coppa dell’amicizia, o grolla che dirsi voglia, con cui gli antichi cavalieri suggellavano ogni banchetto.
Nella foto un ristoro alpino, o Riondet, della Valle d’Aosta
Pere e vino, connubio alpino
La Martin Sec è una pera d’antica storia, documentata nelle valli del Nord-Ovest fin dal Cinquecento. La zona di origine potrebbe essere la Provenza o la Champagne, ipotesi che non esclude il successivo sviluppo di una varietà locale dai caratteri esclusivi.
Inconfondibile, ha frutto piccolo, buccia color ruggine, polpa biancastra molto compatta, particolarmente aromatica.
Tutt’altro che invitante, a prima vista, ma il segreto sta nella cottura: coperta da un buon vino rosso robusto, con zucchero, chiodi di garofano, noce moscata e cannella, richiede una mezzoretta per trasformarsi in un dessert veramente di prim’ordine, da glassare con il fondo di cottura tirato a sciroppo oppure con una crema al cioccolato fondente.
La coltivazione delle pere Martin Sec ha registrato in passato una forte contrazione, solo in parte bilanciata dalla più recente ripresa d’interesse da parte degli estimatori del tipico e del biologico
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