LA CUCINA DELL’UMBRIA

        Basta affacciarsi dalle mura di una delle tante città dell’Umbria, città feudali che hanno conservato la nobiltà e la signorile bellezza di un tempo, per rendersi conto dell’incanto del paesaggio umbro dove ogni angolo sembra una tela di un pittore. Un paesaggio pezzato di macchie scure di boschi, bianche di paesi, verde tenero di campi coltivati, rosse di rupi, un paesaggio assorto in una luce morbida, vibrante, che accresce e sottolinea il carattere solitario e mistico della regione.

       È una regione omogenea e varia in cui l’uomo ha completato sin dai tempi più antichi l’opera primigenia della creazione con le colture agricole che aggiungono, mutevoli con il mutare delle stagioni, note ora tenui ora vivaci di colori.

         A giudicare dal sCucina dell'Umbriailenzio fresco e dolce che vi regna, dalla tranquillità che prevale sui poggi, sui paesi, nelle vallette e lungo le distese di olivi, si direbbe che è rimasta ancora intatta l’atmosfera francescana umile, semplice eppure densa di significato. Altrettanto semplice, dimessa e sostanziale è la sua cucina. Essa è tutta basata sulla squisita bontà dei prodotti: olio e vino pregiati, la rinomata carne dei suoi buoi ormai celebri, prelibati da adulti non meno che da giovani, l’eccellente sapore dei suoi neri maiali e, nella stagione della caccia, i tordi, le pernici e le « palombe » o colombacci che porgono ma­teria di prima qualità agli spiedi e alle casseruole delle numerose trattorie cittadine e campagnole.

        Norcia e Spoleto offrono i loro tartufi neri con cui si condiscono anche gli spaghetti; altro ottimo condimento per questi ultimi è il guanciale di maiale: ne sono un esempio gli «spaghetti al rancetto»cui si aggiungono anche i pomodori, la maggiorana fresca e il pecorino grattugiato. La porchetta potrebbe essere considerata il piatto nazionale umbro; il modo di cucinarla ricorda le usanze omeriche: dopo essere stata condita con erbe aromatiche infilata con un palo e cotta a fuoco vivo; le interiora cuociono a parte, condite dal grasso che gocciola sulla leccarda.

       Il maiale regala sapore anche ad altri pregiati piatti locali: come la «lonza arrosto», le «costarelle alla graticola ». Un altro piatto caratteristico è il «cosciotto di castrato alla nursina»; si possono gustare invece, «alla perugina», i « palombacci selvatici », che sono dei colombi selvatici cotti in casseruola con aggiunta di aceto. Li usano fare anche allo spiedo e sono saporitissimi.

      La salsa particolare dell’Umbria è la «ghiotta» a base di olio crudo, sale, pepe, salvia, aceto, vino bianco e rosso e buccia di limone, ottima per condire l’«arrosto di spalla di maiale». In quanto ai pesci, il lago Trasimeno è ricco di carpe, lucci, capitoni e lasche. Il formaggio pecorino e lo strutto di maiale servono pure per i dolci, come «il pannociato di Lodi» e la «torta di Pasqua», che è una focaccia salata insaporita appunto con il pecorino. Altri dolci caratteristici sono le «pinoccate», losanghe di zucchero e pinoli tipiche del periodo natalizio, gli «stinchetti», dolci di marzapane a forma di tibia, il «torcolo», ciam­bella natalizia con pinoli, anice, uva passa e canditi e la «ciaramicola», focaccia aromatizzata con Alchermes e Anisetta. I dolci si avvalgono molto dell’abbondanza di fichi che la regione offre generosamente mentre il colore luminoso e la dolcezza del paesaggio umbro sembrano trasfondersi nel suo classico vino: il vino di Orvieto, giallo oro o rosso rubino, dal gusto e sapore inimitabili, sia nella varietà asciutta che nel tipo abboccato, ricordando gli altri particolari vini bianchi e rossi dell’Alta Valle del Tevere.

       Per concludere, non si notano nella gastronomia umbra i segni di un ritmo moderno, ma il marchio di un passato improntato a un’economia contadina: elementare, primitiva, genuina.

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