La Cucina dell’Emilia Romagna

… una campagna aperta, colorita, espansiva; una terra calma, ferace, fatta apposta per essere coltivata, per offrire le sue molteplici possibilità senza segni di stanchezza ma con rinnovato vigore. Una pianura interminabile, che anche nel mare ha trovato il modo di rendersi utile formando vaste risaie e lagune pescherecce.

     La buona cucina è una tradizione, la ricca tavola è l’espressione più peculiare di questa terra grassa di verdure gustose, ricca di pascoli e di bestiame, festonata dai frutteti e dalle viti tese alte fra pianta e pianta. I suoi boschi, ricchi di castagneti, i suoi prati pieni di fiori corteggiati sciami  api mellifere, i pollai, le stalle, i sentieri ombrosi, le cascine e i vecchi casali dì campagna  le fresche sorgenti montanare, sono un richiamo al riposo, alla vita semplice, alle lunghe sieste in un’osteria con il pergolato. I nomi delle sue città, Bologna dotta e grassa, Ferrara Parma, Reggio, Modena, Piacenza, Rimini, Faenza, Ravenna, Forlì s’accoppiano a ricordi gastronomici sotto il segno dell’abbondanza, della genuinità, della succulenza e della cordialità.

La cucina dell'Emilia Romagna      L’Emiliano e il Romagnolo hanno prepotenti i sentimenti dell’ospitalità e della com­pagnia e anche l’aria è come esilarata da uno spirito gioviale.

       L’elenco di questa cucina sarebbe lungo e del resto fin troppo noto in Italia e all’estero. Basta dire di un piatto « alla bolognese », perché davanti ai nostri occhi si sollevi leggera e trasparente la sfogliata, arrossata da un sugo denso e succoso di carne. Da questa sfoglia, che  le massaie emiliane e romagnole sanno ancora sapientemente « tirare » con abilità, nascono le tagliatelle, le lasagne verdi, i tortellini bolognesi dal ripieno di gustose carni pregiate, i cappelletti romagnoli imbottiti di ricotta, formaggio, petto dì cappone cotto al burro, parmigiano, noce moscata e altre spezie. Una tra le preparazioni più caratteristiche di questa regione è l’« erbazzone », una gustosa frittata di bietole insaporita dal classico parmigiano- reggiano e fritta nello strutto fresco.

       La varietà dei piatti tipici è pressoché incalcolabile; soffermiamoci sulle cotolette e rognone alla bolognese e anche sul rotolo ripieno in cui è ancora la sfoglia che racchiude i tesori di questa cucina succulenta e saporita, non certo fatta per stomaci delicati, ma per gente robusta, in confidenza con la salsiccia, i funghi, la carne di maiale e le abbondanti nevicate di parmigiano. In quanto a salumi l’Emilia-Romagna ne ha per tutti i gusti e di eccellenti qualità: la mortadella di Bologna, i cotechini e gli zamponi di Modena, la salama da sugo di Ferrara, il salame di Felino, il culatello di Busseto.

       Accanto ai salami il vanto della regione è il formaggio parmigiano indispensabile coronamento di ogni piatto. Ai salumi e al parmigiano viene spontaneo affiancare il pane, un pane croccante e profumato di lievito naturale. Ineguagliabile con i salumi è lo gnocco fritto, una semplice pasta da pane condita con strutto e fritta in olio o strutto. Non possiamo però, in questa limitata e breve rassegna, non parlare di alcuni piatti del buon pesce dell’Adriatico: filetti di pesce San-Pietro, calamaretti allo spiedo, rombi ai ferri, so­gliole, muggini, aragoste guarnite di prezzemolo e fette di limone. Cuocere e ungere, graduare il fuoco, rivoltare, pennellare, è un’arte che i Romagnoli conoscono bene; anche per brasare, gli ingredienti sono quasi sempre gli stessi: cipolla, prezzemolo, pomodoro, olio, pepe, sale, ma il segreto è di saper drogare con l’aggiunta di altre qualità di odori, di vino e di aceto; inoltre i Romagnoli sono maestri nella preparazione delle anguille. Assai apprezzate sono le anguille di Comacchio, con le quali si preparano le « anguille in brodetto », un programma che si chiude con l’Albana secco di Romagna. Più  umile ma ugualmente piena di sapori, è la pasticceria che non sì discosta dalle antichissime usanze primitive, legate ai prodotti semplici e genuini di questa terra benedetta, così i «favini alla ferrarese» e la « torta di riso all’emiliana », così il cassatello, le frittelle, la ciambella, le castagnole, cose che conservano i caratteri originari sottraendosi alla standardizzazione dolciaria.

      Su questa abbondanza di minestre, carni, pesci, selvaggina, formaggi, frutta e dolci scorrono i vini delle sue valli: il Lambrusco, il Sangiovese, l’Albana, il Sauvignon, il Malvasia, ir Trebbiano.

 

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