LA CUCINA DELLE MARCHE

         Serene e patriarcali, le Marche amano restare in quel dolce silenzio che costituisce l’attrattiva peculiare di alcune regioni italiane. Dall’Appennino centrale, la regione si distende tra morbidissime e dolci colline, ampie e verdi vallate, campi dalle più variate e promiscue culture, fino alla piana marina dove si moltiplicano le spiagge arenose e dove scintilla un Adriatico più azzurro e particolarmente pescoso. È un paesaggio di vegetazione ricca e varia, d’intensa e prosperosa agricoltura, che abbraccia dolci pendii e groppe montane, grazie al lavoro intenso dei contadini
marchigiani. Macerata, Ancona, Pesaro, Urbino come le molte borgate disseminate qua e là, ci richiamano alla nobiltà di un’arte e di una storia immutabili nel corso dei secoli e da cui emana un fascino fatto di pura bellezza, di classica misura e armonia.

       Anche la cucina porta i segni di questa eccellente maestà per la varietà e la bontà dei prodotti locali. Un efficace quanto squisito esempio sono le «lasagne incassettate» che ricordano molto le lasagne pasticciate bolognesi, con le quali possono rivaleggiare per l’abbondanza degli ingredienti e del condimento. Non meno elaborati e conditi sono i « vinci-sgrassi alla maceratese », un piatto che riassume nel nome stesso, tutta la sua succulenza. Dalle Marche deriva l’usanza della porchetta arrostita allo spiedo e condita con finocchi, aglio, rosmarino, pepe, sale e noce moscata e irrorata con il vino cotto.

    Fra le specialità della cucina marchigiana ricordiamo il « brodetto », una delle classiche zuppe di pesce italiane, che si può trovare in due edizioni: una è quella che si prepara a sud del monte Conero, dove si infarina il pesce per ottenerne un sugo più denso e lo si profuma poi con zafferano; l’altra è tipica della zona a nord dello stesso monte, dove non si usa né farina né zafferano. Pesci di tutte le qualità: spigole, triglie, sogliole, seppie, calamari, merluzzi, ca­nocchie, scampi ecc., vengono fritti o cotti in graticola in modo molto semplice per lasciarne integro l’appetitosissimo aroma, mentre lo stoccafisso lo si usa fare in « potacchio », cotto cioè nella teglia con una salsa a base di olio, vino bianco, acciughe trite, pomodoro, aglio, prezze­molo e rosmarino. Più elaborati sono i piatti di carne: coniglio e capretto vengono farciti o in­naffiati di salse a base di finocchietto, aglio, cannella, mollica di pane, latte, sale e pepe, come per il « coniglio in porchetta » e per il « capretto alla mollica di Ascoli ». Ancora di Ascoli sono le olive conservate in salamoia, ottime farcite con un ripieno di carne mista, prosciutto, parmigiano, noce moscata, impanate e fritte, adatte come antipasto e come contorno. Le verdure abbondano e sono eccellenti, alcune sconosciute in altre regioni, come i « pinciarielli » (una varietà di cardi), i « roscani » e i « rinci » (una radice di cardacea), altre note, ma qui particolarmente saporite, come i cavolfiori del­la valle del Tronto e i finocchi: questi ortaggi si mangiano di solito semplicemente lessati e conditi con olio, aceto e aglio. La frutta è abbondante e saporosa. Molto ap­prezzata è anche la frutta secca che entra spes­so nella confezione dei dolci. A proposito di dolci, non possiamo concludere questa breve rasse­gna senza ricordare gli « scroccafusi », leggerissime e croccanti frittelle confezionate con farina bianca, uova e strutto di maiale. Se aggiungiamo i buoni vini delle Marche comprenderemo meglio un vecchio quanto saggio proverbio ascolano «Se lu cuorpe sta be’, l’anema canta».

    VINCISGRASSI ALLA MACERATESE. Tempo di preparazione: tre ore. Dosi per 6 persone. Ingredienti – Per   la   pasta:   farina g 400 – semolino g 150–   strutto  g  50  – vino bianco – quattro uova. Per il condimento: car­ne di manzo tritata g 300 – cervella e ani­melle di vitello g 300 -prosciutto crudo g 100; una cipolla   –   vino bianco – 4 pomodori -una  mozzarella – par­migiano g 100 – burro g 100 – olio – noce mo­scata – sale – pepe.

      Fate soffriggere la cipolla tritata in mezzo decilitro di olio e 50 grammi di burro, unitevi la carne tritata e il prosciutto a dadini, fate rosola­re per 10 minuti e irrorate con poco vino. Unite i pomodori, un pizzico di noce moscata, salate, pepate e fate cuocere per un’ora circa molto lentamente. Intanto lessate le ani­melle e la cervella per 10 minuti, scolatele, tagliatele a dadini e ag­giungetele al ragù qualche minuto prima di toglierlo dal fuoco.

     Mescolate la farina e il semolino e impastateli con le uova, lo strutto, mezzo bicchiere di vino e un piz­zico di sale fino a ottenere un impa­sto liscio che lascerete riposare per 15 minuti coperto con un tovaglio-lo. Stendetelo in una sfoglia sotti-lissima e ricavatene delle lunghe strisce larghe circa cm 10 che les­serete in acqua salata. In una teglia imburrata fate uno strato di lasagne, condite con ragù, parmigiano grattugiato e fette di mozzarella; continuate ad alternare gli ingredienti fino ad averli esau­riti, terminando con lasagne e par­migiano e irrorate con il rimanente burro fuso. Mettete in forno mo­derato per 20 minuti a gratinare.