LA CUCINA DELLE LANGHE

 Nel Piemonte meridionale esiste una regione che si distingue nettamente da quelle circostanti per la sua configurazione, per il suo paesaggio, per la sua intima vita: è quella- che appunto chiamasi “delle Langhe”: è una specie di poligono irregolare tra il Tanaro e la Bormida. Altalenando dalle valli alle colline per stradicciole e sentieri, nel giro di pochi chilometri, si passa dai vigneti mediterranei di Monforte alle forre di Serravalle, profonde dall’aspetto quasi misterioso, mentre sfilano i verdi noccioleti di Feisoglio.

Cucina delle Langhe in Piemonte         L’isolamento dei borghi compatti sulle creste dei colli, l’atmosfera feudale imposta dai vecchi castelli gentilizi disseminati lungo i cocuzzoli delle colline, danno un carattere robusto e arcaico a questo labirinto di dune, di vallette, di canaloni, di boschi, di castagneti, di siepi, di noccioli e vigneti.

        Si spiega così il temperamento distaccato, composto, anche se molto ospitale, dei Langhigiani. Parchi per natura nel mangiare, sono invece prodighi nel dar da mangiare… Il Langhigiano cura con gusto di raffinato gourmet la qualità dei suoi cibi, difendendo con fermezza l’autenticità e la. dignità della sua cucina, veramente favolosa. La «fonduta» potrebbe essere elevata a simbolo di questa cucina dai sapori robusti e dagli odori pronunciati in quanto è la sintesi di tutti i principali ingredienti: fontina, burro, tuorli d’uovo, latte, tartufi.

        Un posto d’onore è assegnato anche alla «bagna caòda», la speciale salsa a base di burro, olio, acciughe, aglio in cui si intingono cardi, peperoni crudi, sedani bianchi, topinambur o altre verdure crude.  L’aglio ha un ruolo importantissimo nella cucina delle Langhe; serve a dare quella certa crudezza al sapore dei cibi che offre lo spunto a bere, senza riserve, qualche buona bottiglia di Barolo o di Barbaresco.

    Classica minestra locale sono gli agnolotti” grandi involti di pasta sottilissima, ripieni di riso, bue stufato, cavolo, uova e parmigiano. Ricchissima è la gamma dei secondi piatti, alcuni semplicissimi, altri assai elaborati la cui preparazione richiede almeno tre giorni o addirittura sei giorni come per la «lepre alla vignarola».

      La carne è di una bontà ineguagliabile, basterà gustare il «brasato al Barolo» o «le grive delle Langhe» per rendersene conto! Lo spezzatino di bue potrà essere presentato, secondo l’antica tradizione culinaria in una salsa color viola cupo simile a un inchiostro, si tratterà della «carbonata col vin cotto» di un sapore tutto particolare, risultato di un compendio di profumi di erbe aromatiche. I formaggi sono altrettanto robusti e piccanti, il loro assaggio è un nuovo invito a bere e il profumato vino piemontese riappare sulla tavola nel suo ruolo principale.

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