LA CUCINA DELL’ABRUZZO

    La terra d’Abruzzo ha un’impronta globale tipicamente meridionale, ma che si dissocia in due distinte fisionomie: sa di montagna e di mare. Dirupata e maestosa nei suoi massicci e nei contrafforti che dal crinale dell’Appannino degradano verso il mare, spoglia e primeva lungo il litorale adriatico.  Una terra di pastori e di marinai il cui temperamento dignitoso e fiero, è temperato da una squisita amabilità.

 Cucina dell'Abruzzo     Questi caratteri patriarcali, diremmo quasi omerici, li troviamo intatti nella sua cucina: genuina, schietta e dolce. Cucina di pastori e cucina di marinai che ci richiama al significato sacro di «convito», che ci restituisce integro l’aroma degli alti pascoli, il caldo odore delle stalle, l’alito del mare ricco di pesce, il profumo del focolare domestico; dove il buon vino versato dai boccali spegne l’ardore dell’aglio e del «diavolillo», il tipico peperone rosso abruzzese; dove l’allegro fuoco di legna costituisce la struttura più elementare e più schietta per arrostire la carne di agnello, la carne di pesce, i cardi giganti e i peperoni.

        Prodotti genuini, frutto di un lavoro antico quanto la terra che in Abruzzo, almeno fino dove il progresso moderno non ha rotto l’incanto, possiamo ritrovare come in un paradiso perduto! Non c’è angolo dell’Abruzzo dove non si possano gustare i «maccheroni alla chitarra»: è un piatto che costituisce l’emblema della regione riassumendone tutte le caratteristiche. Quali sono infatti gli ingredienti principali? Una sfoglia all’uovo la cui bontà deriva proprio dalla farina di quel buon grano duro che indora le ampie conche abruzzesi e che tanto bene s’impasta con le uova fresche delle galline nostrane; un sugo rosso e vivace di pomodoro, pancetta di maiale, sale, basilico, pepe nero e tanto, tanto formaggio pecorino. Quest’ultimo costituisce un altro tipico prodotto abruzzese, un formaggio inconfondibile di puro latte di pecora in cui si ritrovano gli aromi delle erbe degli alti pascoli. Per rendere ancora più saporiti i maccheroni alla chitarra e per gustarli veramente, si condiscono, in tante località, con il sugo dell’agnello in umido profumato dagli immancabili « diavolilli ».

         Un’altra minestra tipica, elementare, ma gustosissima, è la «minestra di cicoria» dove la cicoria tenera e profumata si associa alle uova e al gustoso pane casereccio; una minestra agreste e salutare come l’aria pura d’alta montagna! Ottimi gli agrumi e gli ortaggi: per conoscerli tutti non c’è che da gustare la «zuppa di virtù», una zuppa che è la quintessenza dei sapori, da quello del maiale a tutti i legumi e ortaggi disponibili: prosciutto, cotiche, piedini e orecchie di maiale uniti a fagioli, ceci, lenticchie, fave, piselli, indivia, bietole, rape, sedani, pomodori, maggiorana, mentuccia, prezzemolo, aglio, sale, pepe, formaggio e pasta! È un piatto monumentale, una somma di segrete virtù! Tipica è anche la «zuppa di cardi», tradizionale dell’Aquila, ricetta semplicissima e delicata, ma che raggiunge una sua raffinatezza proprio in virtù dei cardi abruzzesi, giganti, teneri e deliziosi.

        A Chieti, in occasione del Natale, i cardi, tagliati in dadi, vengono cotti nel brodo di tacchino insieme con fegatini di pollo, polpettone di carne di maiale e formaggio pecorino. L’agnello è la carne preferita: si usa arrostirla sulla brace, friggerla o cucinarla alla cacciatora, con lardo e peperoncino rosso che elargisce una nota accesa e piccante alla polpa bianca e tenarissima, oppure brodettato, cioè con vino bianco secco, tuorli di uovo e succo di limone. I vasti pascoli ci danno garanzia, in Abruzzo, anche dell’ottima qualità della carne di bue e di vitello: cotta alla griglia, arrostita, fritta o manipolata in involtini ripieni di un composto preparato con funghi, aglio, prezzemolo, carne di maiale, parmigiano grattugiato e un pizzico dell’immancabile peperoncino rosso.

        Cucina di marinai, anche, abbiamo detto, ed è soprattutto lungo il litorale che la gusteremo. Qui l’abbondanza di pesce (razze, spigole, sogliole, scorfani, triglie, coda di rospo o pescatrice), ha ispirato varie formule di succulenti brodetti e favolose fritture che possono assomigliare a quelle marchigiane o romagnole, ma che l’aggiunta del «diavolillo» rosso, incendiario e dolce nello stesso tempo, rende inimitabili. Anche i dolci hanno l’impronta campagnola: il più famoso forse è il «pan rozzo d’Abruzzo» detto anche «parrozzo», soffice, dolce, coperto di cioccolata.

        Dolci tìpici sono anche la «malterra», fatta con mandorle tostate, zucchero e cioccolata e gli «scarponi», squisito impasto di mosto cotto, noci, miele e cioccolata, e tantissimi altri noti nelle varie località.

         Ecco quindi una cucina tutta da gustare, prima che il cibo pronto  … non finisca per contaminarla!

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