LA CUCINA DELLA VENEZIA EUGANEA

         Aristocratica e casalinga la Venezia Euganea mescola la vita semplice e laboriosa della sua gente con la splendida raffinatezza delle architetture solenni di nobili dimore. Le stesse ca­ratteristiche di semplicità e aristocratica tradizione le troviamo nella sua cucina che gode di una fama antichissima.  L’elemento che più di ogni altro può caratterizzare questo aspetto della cucina veneta, è la tradizione dei «mercati» situati nei posti più pittoreschi e artistici delle città; pensiamo al mercato di Rialto a Venezia, a quello di Padova sotto le volte del Salone, a quello di Vicenza nella Basilica Palladiana, a quello di Verona nella meravigliosa Piazza delle Erbe, a quelli di Bassano, Marostica, Treviso.

Cucina della Venezia Euganea       Arte e gastronomia sono fusi insieme in una mescolanza vivacissima di colori, di odori, di grida, di arte; colori di ombrelloni, tende, bancarelle e ceste e odori di montagna, di campagna e di mare nei buoni, genuini prodotti: tutto come in un gran quadro della pittura veneta del Seicento. Le minestre di riso trionfano nel Veneto, i famosissimi e inimitabili «risotti» non troppo asciutti né troppo liquidi, ma morbidi «all’onda» come li definiscono i Veneti.

        Primo, fra tutti il celeberrimo «risi e bisi», il «risotto bianco di pesce», quello «nero di seppie», il « risotto d’anguilla », il «risotto di scampi», di «seppie», di «capparozzoli», di «gamberi», di «peoci», di «gò», di «schie». Risotti con ogni qualità di verdure, spinaci, verze, asparagi; risotto con i funghi, risotto con le trippe, «riso e luganega», la caratteristica salsiccia trevigiana di pura carne di maiale; «risotto con la zucca», la «zucca barucca» ricordata dal Goldoni e che si vende cotta al forno per le strade di Venezia.

       Per chiudere con i risotti, anche se sappiamo che non possiamo nominarli tutti, ri­corderemo il «riso alla sbiraglia» che con gli sbirri… non ha niente a che fare perché si tratta solo di riso con innocente carne di pollo. In una delle tante osterie tipiche di vecchio sapore, di cui è ricco il Veneto, potremo gustare, oltre ai risotti, delle minestre indimenti­cabili, alcune molto popolari, la «pasta e fagioli », per esempio, morbida e vellutata come solo i Veneti la sanno preparare; i «bigoli con l’anatra» a Vicenza, cioè spaghetti con ragù di anatra; la «panadea di siori» e lo «sguazeto a la bechéra » una zuppa di trippe con frattaglie e piedi di vitello con molte erbe aromatiche.

       Vastissima è anche la gamma dei secondi piatti. I pesci trionfano soprattutto sul litorale, come abbondano i crostacei e i frutti di mare; d’abitudine il pesce si fa «a la graéla», ossia in graticola, o fritto. Il «bisato», l’anguilla della laguna, viene cotto in varie maniere: in risotto, a lesso, arrosto, fritto ed è sempre tenero, dolce e gustosissimo.

   Il «baccalà», cioè lo stoccafisso seccato, è molto in uso nel Veneto; vari sono i modi di cucinarlo, ricorderemo il celebre «baccalà alla vicentina» e il «baccalà mantecato», specialità veneziane appetitosissime soprattutto se accompagnate con fette di polenta abbrustolita. In tema di polenta, diremo che questo grande alimento, signoreggia anche nella cucina veneta come in quella di altre varie regioni; polenta e fegato alla veneziana, «polenta e baccalà», «polenta e frittura di pesce»; ma la polenta «brustola» a fette cioè abbrustolite sulla graticola, è una versione esclusivamente veneta e si accompagna un po’ a tutto.Fiaschetto di vino

        Oltre al pesce, famosi sono i «bolliti misti», «l’anatra in salsa» dì acciughe e aglio, prezzemolo, salvia e aceto, «l’oca arrosto», la «dindietta con salsa di melograno» un ricordo della cucina rinascimentale e i «torresani», piccioni di torre, allo spiedo o in «tecia» con verdure, pancetta e piselli freschi. Anche nei dolci, le stesse note di semplicità e nobiltà; ricordiamo gli eleganti e leggeri «baicoli», i semplici e delicati «zaletti», pasticcini di farina gialla e zibibbo, la squisita «cotognata», la «fugazza», il morbido e vaporoso «pandoro di Verona» e il « bussola alla vicentina» un dolce casalingo, semplice a cui il bicchierino di buona Grappa aggiunge una nota locale. Non è facile sottrarsi al fascino di questa cucina a cui si accompagnano dei vini come il Bardolino, il Recioto, il Soave, se qualcuno proprio non volesse mangiare non resta che citare il famosissimo proverbio dei Veneti «Chi non g’ha fame o l’è malà o l’ha magnà ».

RISO ALLA SBIRAGLIA

         Tempo di preparazione: due ore e mezzo,.Dosi per 6 persone. Ingredienti: un pollo da kg 1 circa – riso g 500 – pomodori maturi g 300 – burro g 80 – parmigiano g 80 – due carote -due cipolle – due gambi di sedano – vino bianco secco – olio d’oliva g 50 – sale – pepe.

       Pulite il pollo, disossatelo completamente. Tagliate tutta la polpa a piccoli dadini, mettete le ossa in una casseruola, copritele con due litri d’acqua, salate e unite un gambo di sedano, una cipolla e una carota; fate cuocere a fuoco medio per un’ora e mezzo circa. Tritate il resto del sedano insieme con la rimanente carota e cipolla e fate rosolare il tutto in una casseruola contenente mezzo decilitro di olio, quando le verdure tenderanno a co­lorire unite il pollo e lasciatelo insaporire per qualche minuto. Irrorate con un bicchiere di vino bianco, che farete evaporare e aggiungete la polpa dei pomodori passata al setaccio. Salate leggermente, pepate, coprite il recipiente e proseguite la cottura per circa venti minuti aggiungendo qualche cucchiaiata di brodo ottenuto con le ossa del pollo.

       Quando il pollo sarà quasi cotto, unite il riso, bagnatelo con un mestolo di brodo bollente, mescolate e portate, a termine la cottura unendo, poco per volta, il brodo necessario. Qualche minuto prima di spegnere il fuoco incorporate il burro e il formaggio grattugiato. Servite il riso piuttosto morbido accompagnandolo con un vino rosso non molto vecchio, ottimo un Merlot di Roncade a 17°C

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