LA CUCINA DELLA SICILIA

Sospesa tra l’azzurro del mare e la luce irruente del suo cielo, la Sicilia ha un fascino tutto particolare. Tanti sono gli elementi che costituiscono questo fascino: la presenza del mare che si avverte anche dove non si vede; il paesaggio vario, imprevisto, dove le strade corrono tra monte e mare, mentre e borgate si succedono a borgate; le tinte delle case giallorosa si sbriciolano nella luce, mentre splende più cupo il verde lucido delle foglie di aranci e limoni, dove l’aspetto si fa più aspro e il monte s’impenna e rocce, bizzarre come fortilizi, s’accampano sulle falde che scendono a precipizio.

 Cucina siciliana tipica: antipasti       È il fascino delle rupi rossicce, dove l’esplosione di fioriture, gonfie di tutti gli umori della terra, si fa più violenta; è il fascino del vulcano che diventa una presenza viva, una forza magnifica e terribile, innervata nella vita stessa dell’isola. È l’esuberante fertilità della terra, per cui si rimane stupìti dinanzi a giardini di agrumi, frutteti, oliveti e vigne. È il fascino delle testimonianze, disseminate dappertutto, delle antiche civiltà che si sono sopraffatte, scavalcate sul suo suolo e che essa tutte ha accolto e da tutte ha assorbito le linfe per la sua vita multiforme: Greci, Arabi, Normanni, Tedeschi, Francesi, Spagnoli.

        È la vivacità naturale del suo popolo, che rifugge istintivamente dalla malinconia; è infine il colore della sua cucina, profumata, densa di aromi, amante dei sapori contrastanti, e la va­rietà pittorica dei suoi dolci. I Siciliani sono formidabili mangiatori di pasta: spaghetti, maccheroni, cannelloni, accompagnata da sughi di carne, da salsa di pomodoro, da melanzane, come nei «maccheroni e melanza­ne », perfino da seppie al nero, come negli «spaghetti con le seppioline».

        Ancora pasta nelle minestre di legumi, di verdure, di pesce o addirittura con pesce e verdure insieme, come nella famosa «pasta con le sarde» di Palermo e nella nota «muddica» del catanese. Olio, sale, pepe, prezzemolo, aglio, succo di limone sono gli ingredienti per il pesce «a brodo», una specie di zuppa ottenuta con un procedimento assai semplice, mentre è risaputo che la zuppa di pesce è altrove molto più elaborata.

        L’impronta araba la troviamo nel « cuscus » trapanese, grossi granelli di semola unti d’olio e cotti a vapore, conditi con zuppa di pesce impreziosita con l’aragosta. Altre tipiche elaborazioni siciliane sono le «sarde a beccafico», sarde diliscate e imbottite e l’«agghiotta di pesce spada alla messinese». Il gusto popolare si sbizzarrisce soprattutto nel cuocere il maiale: le preparazioni delle carni suine sono numerosissime e variano da luogo a luogo; la più originale e la più gustosa è il «susu»: un insieme di cotenne, stomaco, spiedini cotti in acqua, reso acidulo dal succo di limone e aceto.

      Innumeri i dolci, e pittoreschi, e coloriti; in gran parte sono specialità dei conventi che per secoli si sono dedicati alla manipolazione di zuccheri, di pasta di mandorle, di canditi, di creme.

         Ma se vogliamo veramente conoscere questa cucina tipica della Sicilia ci converrà disertare i ristoranti che, in genere, ci propongono i soliti piatti internazionali; entriamo piuttosto nelle friggitorie, nelle salumerie, nelle panetterie, soffermiamoci presso i venditori ambulanti che nel loro linguaggio fiorito ci inviteranno a gustare gli «arancini», pallottole di riso che contengono un ripieno di carne, salame, uva passa, pinoli e sono impanate e fritte; i ceci abbrustoliti, le fave infornate e i lupini.

        E nell’assaporare con calma, tutte queste specialità, troverete che la beatitudine del palato ha il suo miglior condimento nella succosa e caratteristica parlata siciliana che sembra creata apposta per dare colore e sapore a ogni cosa.

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