LA CUCINA DELLA SARDEGNA

La Sardegna desta di anno in anno un interesse sempre più grande; quanto più la vita si fa convulsa e caotica tanto più si sognano e si cercano quei luoghi dove il rapporto fra l’uomo e la natura è ancora immediato, dove sono garantiti, nella ricchezza di spazi, il silenzio e l’isolamento. Si ripropone nel paesaggio primitivo talvolta duro, violento nella vegetazione di oliveti e di arbusti, nella mitologica presenza, fra sterpi e petraie, dei grandiosi nuraghi, nel colore prepotente dell’aria che si tinge di rosso e di verde, nell’impeto azzurro del mare che si fonde con la terra e si addolcisce con improvvise trasparenze, nelle piccole insenature.

   Cucin DELLA SARDEGNA      Si riscopre il senso della simbiosi fra l’uomo e la terra per ottenerne le ricchezze, il senso rude e schietto della civiltà montanara, la quiete riposante di una terra antica, quasi leggendaria con le sue tradizioni, le sue miserie, le sue sofferenze e le sue rivolte. È in questa Sardegna dei secoli passati, non in quella di Alghero, di Oristano, di Sassari, di Cagliari già moderne e nuovissime, che dobbiamo cercare il colore e il sapore della cucina che, frugale e solida, a un tempo, presenta ancora caratteristiche arabe e spagnole.

        Nei condimenti domina lo zafferano, che da ai piatti un particolare aroma, nelle minestre i farinacei. La classica minestra sarda è la «fregula» fatta di pallottoline di semola colorate di zafferano e cotte nel brodo. Di semola sono i «malloreddus alla Campidanese» in cui è ancora lo zafferano che regala fragranza e colore. Come nella cucina meridionale in genere, anche qui si usano molto le paste asciutte: i «ferrittus» e gli spaghetti che oltre ai soliti condimenti di sugo di pomodoro e di carne si avvalgono di altre salse più piccanti.

        Anche nella preferenza  e nella cottura delle carni si nota un gusto primitivo, agreste: carne di maiale, di capretto, di agnello, raramente di bue, arrostita allo spiedo su fuochi di legna con abbondante uso di erbe aromatiche. Per la selvaggina, che in Sardegna è abbondante, lepri, conigli selvatici, anatre selvatiche, folaghe, ottarde, i Sardi usano delle preparazioni veramente singolari che varrebbe la pena di conoscere e gustare « in loco » come la « tacula » in cui tordi e merli legati insieme, spennati ma non vuotati, sono fatti bollire e poi lasciati raffreddare in un sacco pieno di foglie di mirto.

        Da ricordare inoltre tra i piatti a base di carne il « puddighinus a pienu » o pollastrella ripiena e cotta al forno. Numerosissimi sono i dolci: zucchero, miele e sapa o mosto cotto, pinoli, noci, mandorle, uva passa e cannella rientrano nella confezione di varie torte, ciambelle e panforti.

Molto usati sono le « pàrdulas », i «pirichittus», i «mustazzolus» a forma di losanga e a base di farina, mandorle, canditi e zucchero; i «ziddinis» panforti di mandorle, miele, sapa, semola e cannella e tanti altri sotto forma di panetti molto duri di facile e lunga conservazione.

         I buoni vini sardi, eccezionalmente sapidi e proumati, accompagnano la degustazione di questa cucina che ha le asprezze e le dolcezze improvvise di questa terra primitiva e romantica.

        PÀRDULAS (dolcini   al   formaggio) Tempo di preparazione: due ore.  Ingredienti – Per la pasta: farina g 400 – strutto g 100 -sale.  Per il ripieno: formaggetta fresca g 300 – zucchero g 200 – fa­rina e 50 – tre nova – un limone – un pizzico di cannella in polvere – un pizzico di zafferano – sale.

        Disponete la farina a fontana sulla spianatoia e nel centro ponete lo strutto ammorbidilo, un pizzico di sale e poca acqua tiepida. Lavorate l’impasto per alcuni minuti tenendo presente che dovrà risultare piuttosto consistente, quindi date alla pasta la forma di palla, avvolgetela in un canovaccio e lasciatela riposare per mezz’ora circa.  briciolate finemente il formaggio fresco e ponetelo in una terrina.

        Aggiungete la buccia del limone grattugiata, lo zucchero, lo zafferano, la cannella, le uova intere, la farina e un pizzico di sale, quindi mescolate accuratamente il composto con un cucchiaio di legno per renderlo perfettamente omogeneo. Riprendete la pasta e stendetela con il matterello, sulla spianatoia infarinata in una sfoglia piuttosto sottile dalla quale ricaverete dei dischi di circa 10 centimetri di diametro.

        Disponete al centro di ciascun disco una cucchiaiata abbondante di ripieno e rialzate i lembi del disco pieghettando i bordi come a ottenere dei pirottini per pasticcini. Ungete con olio o strutto una placca da forno, sistematevi le pàrdulas e fatele cuocere nel forno alla tem­peratura di 170°C per 30 minuti circa. Quando saranno cotte sfornatele, disponetele in un piatto dì portata e presentate in tavola. Le pàrdulas, o dolci al formaggio, si possono gustare sia tiepide sia fredde.

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