LA CUCINA DELLA PUGLIA

Parlando della Puglia pensiamo subito alle Murge, a questo grande tavoliere di calcare tufaceo che si irradia a ventaglio tra due mari; pensiamo al Salente proteso come un molo fra lo Jonio e l’Adriatico, come sospeso fra l’Europa e  l’Oriente, odorante di  pesci,  di  catrame,  di greggi e di frutti esotici. Il  bianco è il colore che domina ovunque; è il bianco accecante dei muri che da il senso dell’Oriente, il senso di una lontananza favolosa, quella di una regione remotissima e vagamente misteriosa, di una bellezza tutta scarna, semplice ma insieme forte, di una regione povera e ricca nello stesso tempo.

Cucina della Puglia      Così è la sua cucina, povera e ricca, rimasta saldamente popolare, profondamente genuina, profusa di aromi e sapori. La Puglia è una terra agricola e marinara; con­sideriamo infatti, gli ingredienti principali della sua gastronomia: olio, agrumi, verdure di tutte le qualità, frutti di mare, ostriche, cozze, triglie di scoglio, carne di agnello e di cavallo. Il piatto più caratteristico resta sempre la «capriata», una purea di fave impastate con cicoria selvatica lessa e un filo d’olio, accompagnata con fette di pane abbrustolito: un cibo che si perde nella memoria dei tempi. I famosi «gniummerieddi», involtini fatti con budella d’agnellino arrostiti sulla brace ricordano la cucina greca, così come i dolci a base di mandorle e miele.

        Le paste di tutte le specie: tagliatelle, lasagne, maccheroni, spaghettini sono molto apprezzate; caratteristici sono i « maccheroni e ruta », lessati con l’erba ruta e i «maccheroni al forno», conditi con pomodori a fette. Un altro piatto regionale pugliese sono le celebri «recchietedde», le orecchiette fatte con semola di grano duro, acqua e sale «strascinate» fra l’indice e il pollice della massaia così da dar loro la forma di un cappelletto. Si possono condire con ragù diversi, ma quello pugliese richiede una cura speciale: si tratta di un soffritto di olio d’oliva extravergine, cipolla, basilico e altri odori, nel quale si mette un pezzo di castrato che deve cuocere lentissimamente. Un altro condimento molto usato è la ricotta, quella comune e quella «forte» o la rapa come negli «spaghetti con le cime di rapa» o la rucola che, mista ai pomodori pugliesi densi di sapore e colore, da un gusto trionfale ai famosi «cavatieddi», conchiglie di pasta. Le risorse marinare sono eccellenti: fritture di alici, di cozze, di seppie, ostriche gratinate alla tarantina e i frutti di mare in tutte le versioni gastronomiche. Ottimi sono i «panzerotti» ripieni di mozzarella e acciughe oppure di ricotta, uova e salsiccia, fritti in padella con abbondante olio, le «frisedde», ciambelle semplicissime condite con olio, pomodoro e origano, il «calzone pugliese» riempito di acciughe, pomodoro, cipolla, formaggio, capperi e olive.

        Tra le carni regna l’agnello: arrostito alla brace, al forno con patate, alla cacciatora, in agrodolce, in umido con le uova e con i piselli. I formaggi sono tanti, ma il più tipico è la burraia di Andria. I salumi sono sapidissimi; i dolci, come abbiamo detto, ricordano quelli orientali a base di miele, cannella, mandorle, marzapane, come le «carteddate», le «zeppole», la «cupeta» e i «tarali!».

         Non lasciamo la Puglia senza aver gustato il vino di Trani, rosso cupo, vigoroso, austero o il bianco vino di Locorotondo, delicato e lieve.  Una cucina semplice, abbiamo detto, ma ricca di sorprese, che si può avvicinare e conoscere solamente spogliandosi di ogni pregiudizio e ar­ricchendosi di quel senso orientale di abbandono alla «buona terra» e ai suoi schietti prodotti.

 

 

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