LA CUCINA DELLA LIGURIA

  L’autentica cucina ligure non è molto conosciuta perché ha subito quel processo di trasformazione che ha mutato anche l’aspetto naturale della regione. Il progresso, l’industria turistica si son dati da fare ispirandosi alle grandi città, per dare un volto nuovo internazionale ai tanti paesini spersi come gemme sull’arco del mare. Invano quindi ricerchiamo la quiete, l’angolo pittoresco, il mare pulito, le trattorie caratteristiche dove gustare la cucina tipica; troveremo traffico da centro, spiagge chiuse come stabilimenti industriali, edifici che si tolgono luce e sole l’un l’altro, ristoranti e alberghi che ci offrono quello che può offrire una cucina internazionale.

Cucina della Liguria       !! carattere chiuso, onesto e scrupoloso dei rivieraschi contribuisce a mantenere nell’ombra i segreti tesori della loro cucina. E allora bisogna chiederla, cercarla con pazienza, sperimentarla per accorgersi di quanto potremmo aver perduto. Ci si accorge che non è una cucina esibizionista, plateale, anche se qualche piatto è senz’altro ricco di estro e di fantasia, ma è schietta, senza trucchi, basata su quanto il mare e la terra offrono al pescatore e al contadino, fatta per gusti alla buona e casalinghi. Il mare e i monti attorno uniscono in questa cucina il sapore forte, quasi salmastro delle cucine marinare e la fragranza delle erbe. L’espressione «alla genovese» è chiusa, ha qualcosa di misterioso come il carattere dei Genovesi e fa pensare al prodotto di una manipolazione segreta dove le materie prime vengono combinate nel modo più impensato.

        I condimenti base sono: il famosissimo «pesto alla genovese» di cui esistono molte varianti, ma l’essenziale è sempre la presenza dell’aglio, del basilico, del formaggio sardo e dei pinoli; il «tocco» a base di carne, cipolla, sedano, prezzemolo, pomodoro e funghi, vino bianco e spezie; !’«agliata» composta di aglio trito, mollica di pane e aceto, una salsa economica e popolare. Gli ingredienti di queste salse li ritroviamo dovunque: nel condimento per le famose «trenette», nel minestrone alla genovese, quello vero carico di verdure e di aromatiche erbe delle colline e nell’eccezionale piatto che trionfa sulle tavole genovesi: «il cappon magro», un’insalata mista di verdure di ogni sorta, disposte a strati su gallette profumate di aglio a cui si alternano pesci di ogni genere, dal pesce cappone ai totani, alle ombrine, ai gamberi, alle ostriche, al musciame e alle aragoste. Il tutto cosparso di salsa verde piccante con olive, acciughe, spicchi di uova sode, prezzemolo, pinoli. Un piatto imponente, spettacolare!

        Oltre alle salse fondamentali citate, meno nota ma non meno appetitosa è la salsa di noci usata soprattutto per i «pansotti in salsa di noci» in cui le dolci erbette mitigano il gusto piccante dell’aglio, della noce moscata e del parmigiano. Un altro piatto succulento è costituito dalle «tomaxelle alla ligure», succulento soprattutto per il sostanzioso ripieno che farcisce le tenere fettine di vitello. Più popolari e più conosciute sono le molteplici torte e farinate, prima fra tutte la «torta pasqualina» composta di sfoglie leggere e soffici frammezzate da bietole trite, quagliata, farina, uova, burro e formaggio e cotta nel forno. Più semplice la «fainà, torta di ceci e la «paniscia» fatta pure con farina di ceci condita con olio e limone e fritta nell’olio; talvolta, viene arricchita da un soffritto di cipolle, olive nere e acciughe. Sono queste farinate che troviamo esposte fuori dalle botteghe in grandi teglie fumanti e che con il loro invitante profumo ci inducono all’assaggio.Vigneti sui colli genovesi

        Il mare offre ottima materia prima per la «zuppa di pesce» o «ciuppin», un’altra variante delle famosissime zuppe di pesce comuni a tutte le località marinare italiane, in cui abbondano pesci e crostacei di ogni varietà in un brodo aromatico e piccante; oppure la «burrida» in cui i pesci, cotti nell’olio insieme con le cipolle, l’aglio, i funghi, i pinoli e il sedano, si avvalgono soprattutto del sapore unico delle saporite olive nere rivierasche.

Anche lo stoccafisso è cotto al verde, con prezzemolo, aglio, patate e acciughe. Oltre a questi piatti molto comuni, in Liguria ci sono i famosi «frisciò», fritti di ogni genere: di animelle, di fegatini, di rognoni e di pesci e anche le fritture dolci alla genovese fatte di farina bianca, semolino, uova, scorza di limone, burro e zucchero semolato.

        In quanto a dolci, oltre i «canestrelli » e i «marzapani», l’orgoglio della regione è la frutta candita legata a un’antica tradizione; con i canditi i Liguri adornano anche il loro «pan dolce» che è una specie di panettone di pasta dura di forma larga e piatta.

I vini talvolta rudi, talvolta delicati riflettono la duplicità della regione montagnosa e marittima a un tempo e completano un quadro di cucina familiare, forse di tono minore, ma ancora ricca di numerose, graditissime sorprese locali.

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