LA CUCINA DELLA BASILICATA

         Stretta tra la Campania, la Calabria e la Puglia, la Basilicata ha conservato una sua fisionomia agricola e pastorale primitiva che la civiltà e l’industrializzazione non hanno ancora del tutto trasformato; ha conservato un’impronta malinconica sia nell’aspetto del paesaggio aspro e solitario con le montagne scarnite dalle frane e dalle erosioni, gli alvei dei fiumi aridi e polverosi, i magri campi di grano, sia in quello della sua gente, chiusa nella tenace sopravvivenza di queste abitudini pastorali.

  La Cucina della Basilicata      Abituata a una vita faticosa, al succedersi, sotto le diverse dominazioni, longobarda, bizantina, angioina, aragonese e spagnola, di violenze, di soprusi, di abusi statali e feudali, piagata dal brigantaggio, ha continuato a esprimere nel suo tenace lavoro, nei volti nuovi delle sue città, nelle costruzioni di centri agricoli e indu­striali, la volontà di vivere e progredire. L’unica vera ricchezza è costituita dagli oliveti che si espandono tra calanchi e paurosi burroni sotto un sole accecante e da qualche fascia di terra, soprattutto nei brevi tratti costieri, dove si producono ortaggi e frutta. Altrettanto semplice e frugale è la sua cucina che si avvale semmai, per alcuni piatti, della stretta confinanza con la Puglia, la Campania e la Calabria. Olive, olio, verdura e frutta, pesche e fichi soprattutto: queste sono le ricchezze della Basilicata ed è utilizzando tali prodotti che gli abitanti della regione preparano i piatti più caratteristici e più gustosi, come la «ciambotta», la cui preparazione richiede appunto la freschezza e il sapore delle sue grosse melanzane, dei suoi pomodori succosi, dei peperoni verdi, rossi e gialli maturati al calore di un sole violento, delle sue verdi zucchine novelle, dolci e tenerissime.

        Un tipo di pasta assai diffuso nella Basilicata sono le «orecchiette», che sono particolarmente buone se vengono condite con il sugo «alla potentina»; sono preparate con un impasto di base fatto di farina e di semolino e hanno una forma tutta caratteristica di piccoli cappelli (cappelletti). Il sugo che li condisce è quello gustoso di carne al profumo di basilico, aglio e prezzemolo, al quale si unisce, per renderlo ancora più stuzzicante e saporito, un pizzico di peperoncino rosso tritato e soffritto nell’olio d’oliva e abbondante formaggio pecorino. La carne più usata è, naturalmente, quella di agnello, che viene cotta soprattutto «al forno », o «all’acciuga», insaporita dall’origano e dal pecorino grattugiato con rosmarino e con un bicchiere di vino bianco secco; anche la testina d’agnello viene utilizzata e cotta al forno e costituisce un appetitosissimo piatto di mezzo.

         Farina di grano duro, uova, zucchero e anice servono per preparare i buoni «taralli aviglianesi» che ritroviamo un po’ in tutte le panetterie tra le grosse forme di pane casalingo o nelle bancarelle fra le collane allettanti di fichi secchi e i pasticcini di zucchero colorati.

        Non mancano i centri vinicoli, come Barile, un paese abitato esclusivamente da Albanesi; oliveti e vigneti ricoprono le colline che circondano l’abitato, ed è in queste colline che si notano le imboccature delle grotte dove, secondo l’usanza dei viticultori della Basilicata, gli Albanesi conservano il loro prezioso prodotto: l’Aglianico di Barile; ma non si può dimenticare che tra i vini lucani c’è anche l’amabile Malvasia di Rapolla, di Ripacandida e il dolce e limpidis­simo Moscato di Vùlture. Sono, questi, tutti vini pregiati, corposi o delicati, che hanno in comune il calore e il colore delle terre del sud.

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