LA CUCINA DEL LAZIO

      La cucina laziale è stata descritta, amata, cantata da prosatori e da poeti: Petronio, Apicio, Grazio, Trilussa, Belli. È una cucina che si richiama più che alla grandezza di Roma «Caput mundi» e alla sontuosità dei banchetti imperiali, alla riposante maestosità della sua campagna, alla morbidezza dei suoi colli, alle ombre dei suoi boschi, al verde delle sue querce e dei suoi carpini, alle lunghe vie consolari disseminate di castelli tra i campi coltivati e i filari di pioppi, alla rinomanza millenaria dei suoi vini. La cucina romana è soprattutto plebea, è fatta per il vero buongustaio del popolo, non ha raffinatezze né frivolezze, è gagliarda, cordiale, generosa.

 Incontro a due in taverna laziale      Ha perso, è vero, la frugalità dei primi Romani, ha perso la retorica imperiale dei triclini infiorati, ma le è rimasta la schiettezza e la robustezza dei pastori e degli agricoltori antichi rievocata da Grazio con accorata nostalgia. Le è rimasta la peculiarità di cucina conviviale, fatta cioè non per solitari, ma per compagnie allegre e numerose, per appetiti vigorosi, per le scampagnate alle trattorie popolari su tavoli coperti da tovaglie di carta in locali all’insegna della «frasca». A Roma stessa, del resto, è ancora possibile trovare questi ambienti alla buona, dove la tavola viene imbandita seguendo immutabili precetti secolari. Al primo incontro la cucina può sembrare ruvida, eccessivamente gravosa, sfacciatamente pepata, ma poi, il clima, i vini dei suoi colli, la buona salute…  la faranno apprezzare!

          I condimenti fondamentali sono il grasso di maiale e l’olio; l’impronta del suino è profonda nella cucina laziale, le parti preferite sono i fegatelli arrostiti, l’osso di prosciutto e le cotiche. I nomi delle sue minestre, «fagioli e bietole», «zuppa di fave fresche », « farricello e cotiche » ci riportano ai sacrifici agresti dei padri antichi, al caratteristico odore di cucina rustica. Le «penne all’arrabbiata», i «maccheroni con la ricotta», gli «gnocchi alla romana» sono noti a tutti, ma preferiti sono i celebri «bucatini all’amatriciana» conditi cioè al modo di Amatrice, cittadina della Sabina, con il «guanciale» di maiale e copiosamente cosparsi di formaggio pecorino e di pepe.

          Altrettanto noti, e altrettanto gustosi, sono gli «spaghetti alla Carbonara» dove l’abilità del cuoco consiste nel non lasciar rap­prendere i tuorli d’uovo freschi che devono rima­nere invece fluidi e, con il formaggio, prendere una consistenza pastosa. Tra le carni la più usata nel Lazio è quella di abbacchio, ossia l’agnello da latte: anche per questa preferenza dovremmo risalire alle fonti, alle usanze degli antichi pa­stori da cui i Laziali discendono: l’«abbacchio alla romana», chiamato anche alla cacciatora, è cotto in padella con aglio, pepe, rosmarino, ace­to e acciughe; l’«abbacchio a scottadito» con­siste invece in cotolette di agnello alla graticola. Un piatto più raffinato è la «pagliata » composta di interiora di vitello da latte cotte in tegame con strutto, lardo, cipolle, sedano e prezzemolo, vino e sugo di pomodoro.

           Con la « pagliata » i Romani condiscono anche i rigatoni, mentre laziali sono il «pollo al mattone» e il pollo spezzato e fritto insieme con i peperoni e i pomodori, e la trippa di bue cotta in sugo di carne e condita con foglie di menta e pecorino grattu­giato.cuoche al lavoro in osteria laziale

          Tra i formaggi dominano quelli di pecora e di bufala, il «pecorino romano», «la mozzarella», la «ricotta», la «scamorza», la «provatura», ricavata dal latte di bufala, tutti formaggi che hanno la schiettezza dei formaggi genuini preparati in casa. Il re dei vegetali romani è il «carciofo» ottimo alla romana, cioè cotto in tegame con olio e erbe varie, ma addirittura sublime alla «giudìa» cioè secondo la ricetta del ghetto ebraico; apprezzatissimi sono anche i fagioli e le fave.

         I pesci sono pochi nel Tirreno, per mangiare una buona zuppa di pesce bisogna andare a Civitavecchia o ad Anzio dove sono copiosi i frutti di mare. In quanto ai vini quelli del Lazio sono fra i più pregiati, dal leggendario Est Est Est di Montefiascone a quelli dei Castelli di Fra­scati, di Albano, di Grottaferrata… morbidi a fondo dolce e pastoso. Non ci resta che lasciarci trascinare da questa cucina violenta e aggressiva, da questi vini carichi di gjallo ambrato nettare, dalla bonomia di una tavola laziale!

       POLLO ALLA ROMANA. Tempo di preparazione: un’ora e mezzo. Dosi per 4 persone Ingredienti: un pollo novello di kg 1 – pomodori maturi g 300 – due peperoni verdi – due spicchi d’aglio – un bicchiere di vino bianco secco – un decilitro di olio d’oliva – sale – pepe nero.

    Pulite il pollo, fiammeggiatelo, lavatelo e tagliatelo a pezzi. Pelate i pomodori e riducete la pol­pa a pezzetti; tagliate i peperoni a listerelle. Fate rosolare nell’olio d’oliva gli spicchi d’aglio appena schiacciati, che eliminerete, unitevi quindi il pollo, fatelo rosolare per quindici minuti circa, poi spruzzate con il vino, lasciate che quest’ultimo evapori, infine aggiungetevi la polpa di pomodoro e i peperoni. Salate, pepate, coprite il recipiente e proseguite la cottura per quaranta minuti circa.

        PROVATURA  FRITTA. Tempo di preparazione: mezz’ora. Dosi per 4 persone. Ingredienti:   provatura romana (formaggio di bufala) g 400 – tre nova – pane grattugiato – poca farina bianca – olio – sale – pepe.

Tagliate la provatura a grossi dadi, passateli nella farina, quindi nelle uova battute, salate e pepate, poi nel pane grattugiato ripetendo questa operazione per due volte in modo da ottenere una doppia panatura. Friggete i dadi di provatura in abbondante olio di oliva ben caldo, quindi scolateli e serviteli.

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