La Bisteccona: specialità bolognese
I bolognesi non hanno mai apprezzato la moda della bistecca alla fiorentina: la sua presentazione è sicuramente un trionfo, ma quando la si degusta è un altro discorso.
Pur essendo questo piatto un monumento della cucina, a Bologna si preferisce degustare la carne bovina in altri modi: fino agli anni ’80, il classico taglio della fiorentina (tolto il filetto) era utilizzato come carne da brodo (si chiamava falata, o falè ad rugnan).
Un esperto di carni ricorda che: “I francesi, grandi intenditori di carne, considerano il taglio bolognese, l’entrecote (cube roll) come il miglior taglio di carne in assoluto e se lo tengono loro, le fiorentine invece le esportano in Italia”.
Il taglio entrecote è di 5 coste senza osso e senza copertina, è detto anche cube roll ed è ottenuto dalla lombata-costata.
Per quanto riguarda la bontà della carne, tutto dipende da diversi fattori quali: il tipo d’allevamento, l’alimentazione, la frollatura.
Consiglio: evitate di impiattare la bisteccona tagliata o su un letto di insalatina. Servitela, piuttosto, intera, su un piatto ben caldo, con un giro di olio extravergine d’oliva.
Ricetta per la cottura della bisteccona
Ingredienti 1,2 kg di carne entrecote (cube roll) senz’osso, ricavato dalla lombata, porzionato in 3 pezzi da 400 g cadauno (1-3 porzioni per pezzo) – olio extravergine d’oliva q.b. – 1 limone – salamoia bolognese q.b.
Attrezzatura: Termometro a sonda per cucina
Procedimento:
L’entrecote ha una grande marezzatura e può essere cotta sia alla piastra che alla griglia. Dopo aver selezionato un taglio di qualità, la bisteccona (come la si chiama a Bologna), di circa 300-400 grammi e alta quasi 2 dita, va cucinata in modo perfetto: infatti, la gestione della cottura deve essere tecnologica e ben controllata.
È fondamentale tenere d’occhio la temperatura al cuore della carne (motivo per cui è necessario dotarsi di un termometro da cucina a sonda), poiché è questa a determinarne la qualità: se la temperatura è troppo alta, le proteine coagulano e successivamente si denaturano squalificando il taglio.
Mantenendo i 50-55°C, la carne è succosa e leggermente al sangue; a 60°C è rosata, di cottura media, punto perfetto per degustarla; a 70°C è ben cotta.
Andare oltre significa rovinare il piatto.
Questi suggerimenti derivano dagli esperimenti del prof. Bario Bressanini, che ha anche dimostrato quanto sia meglio salare la carne poco, ma prima della cottura, sfatando un mito.
Raccomandazioni: lasciate la carne a temperatura ambiente prima della cottura, se d’inverno anche 5-6 ore.
Strofinate e massaggiate la carne con una marinatura a base di olio d’oliva, succo di limone e salamoia bolognese per almeno 20 minuti prima della cottura. Temperatura della piastra: 160°C. Cuocete 2-3 minuti per parte controllando la temperatura al cuore.
Consiglio: evitate di impiattare la bisteccona tagliata o su un letto di insalatina. Servitela, piuttosto, intera, su un piatto ben caldo, con un giro di olio extravergine d’oliva.
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