La Bisteccona: specialità bolognese

I bolognesi non hanno mai apprez­zato la moda della bistecca alla fio­rentina: la sua presentazione è sicuramente un trionfo, ma quando la si degusta è un altro discorso.

Pur essendo questo piatto un monumento della cucina, a Bologna si preferisce degu­stare la carne bovina in altri modi: fino agli anni ’80, il classico taglio della fiorentina (tolto il filetto) era utilizzato come carne da brodo (si chiamava falata, o falè ad rugnan).

Un esperto di carni ricorda che: “I francesi, grandi intenditori di carne, considerano il taglio bolognese, l’entrecote (cube roll) come il mi­glior taglio di carne in assoluto e se lo tengono loro, le fiorentine invece le esportano in Italia”.

Il taglio entrecote è di 5 coste senza osso e senza copertina, è detto anche cube roll ed è ottenuto dalla lomba­ta-costata.

Per quanto riguarda la bontà della carne, tutto dipende da diversi fat­tori quali: il tipo d’allevamento, l’ali­mentazione, la frollatura.

bisteccona alla bologneseConsiglio: evitate di impiattare la bisteccona ta­gliata o su un letto di insalatina. Servitela, piutto­sto, intera, su un piatto ben caldo, con un giro di olio extravergine d’oliva.

Ricetta per la cottura della bisteccona

Ingredienti 1,2 kg di carne entrecote (cube roll) senz’osso, ricavato dalla lombata, porzionato in 3 pezzi da 400 g cadauno (1-3 porzioni per pezzo) – olio extravergine d’oliva q.b. – 1 limone – salamoia bolognese q.b.

Attrezzatura: Termometro a sonda per cucina

Procedimento:

L’entrecote ha una grande marezzatura e può es­sere cotta sia alla piastra che alla griglia. Dopo aver selezionato un taglio di qualità, la bisteccona (come la si chiama a Bologna), di circa 300-400 grammi e alta quasi 2 dita, va cucinata in modo perfetto: infatti, la gestione della cottura deve essere tecnologica e ben controllata.

È fondamentale tenere d’occhio la temperatura al cuore della carne (motivo per cui è necessario dotarsi di un termometro da cucina a sonda), poiché è questa a determinarne la qualità: se la temperatura è troppo alta, le proteine coagu­lano e successivamente si denaturano squalifican­do il taglio.

Mantenendo i 50-55°C, la carne è succosa e leggermente al sangue; a 60°C è rosata, di cottura me­dia, punto perfetto per degustarla; a 70°C è ben cotta.

Andare oltre significa rovinare il piatto.

Questi suggerimenti derivano dagli esperimenti del prof. Bario Bressanini, che ha anche dimostra­to quanto sia meglio salare la carne poco, ma prima della cottura, sfatando un mito.

Raccomandazioni: lasciate la carne a temperatura ambiente prima della cottura, se d’inverno anche 5-6 ore.

Strofinate e massaggiate la carne con una marinatura a base di olio d’oliva, succo di limone e salamoia bolognese per almeno 20 minuti prima della cottura. Temperatura della piastra: 160°C. Cuocete 2-3 minuti per parte controllando la tem­peratura al cuore.

Consiglio: evitate di impiattare la bisteccona ta­gliata o su un letto di insalatina. Servitela, piutto­sto, intera, su un piatto ben caldo, con un giro di olio extravergine d’oliva.

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