Importanza in cucina dell’igiene personale e dell’ambiente

E’ importante ricordare che dal momento dell’acquisto al consumo in tavola la sicurezza di un alimento passa nelle mani del consumatore. Nel 48% degli episodi di infezione, tossinfezione o intossicazione alimentare, il luogo di preparazione dell’alimento è la cucina di casa.

I fattori di rischio più comuni sono, oltre all’acquisto da fornitori non autorizzati, lo scorretto mantenimento della temperatura di conservazione, il consumo di cibo crudo e la cottura inadeguata, un tempo eccessivo fra preparazione e consumo, una cattiva igiene nella modalità di preparazione.

Ne consegue la necessità, una volta fatta la spesa, di adottare una serie di accorgimenti.

La cura dell’igiene personaleigiene in tavola

Nella preparazione dei cibi, è necessaria un’accurata igiene personale ed una attenta pulizia di indumenti ed attrezzature.

 Le mani devono essere ben lavate prima di toccare qualsiasi alimento, in particolare dopo avere toccato animali, dopo l’uso dei servizi igienici, dopo avere toccato terra, piante, oggetti sporchi o aver frequentato luoghi affollati [autobus, ospedali, scuole, palestre), dopo avere starnutito o essersi soffiati il naso.

Le mani, inoltre, vanno lavate anche quando si passa dalla preparazione di un cibo ad un’altra. La salubrità di un alimento può essere compromessa dal contatto con mani che hanno precedentemente toccato un alimento non pulito.

 Le mani, infine, non devono essere asciugate sugli abiti o su grembiuli o asciugamani non puliti.

La cura dell’igiene dell’ambiente

La pulizia dell’ambiente, degli utensili, del frigorifero e dei materiali che vengono a contatto con i cibi è fondamentale per prevenire le malattie trasmesse attraverso gli alimenti; è consigliabile utilizzare piani di lavoro lavabili e sanificabili pertanto diversi dal legno o altro materiale facilmente usurabile.

Il frigorifero deve essere mantenuto in condizioni di perfetta efficienza, controllando che la temperatura si mantenga tra 0°C e -4°C con un max di +7°C. Qualora il frigorifero non fosse dotato di sbrinamento automatico, è necessario provvedere a tale operazione manualmente, almeno ogni quindici giorni.

donna che lava la verduraLa preparazione corretta dei cibi

Le verdure e la frutta devono essere ben lavate e pulite o addirittura sbucciate prima di essere cucinate o mangiate crude.

Le carni, il pesce e i molluschi bivalvi (cozze, vongole, ecc.), assieme alle uova, devono essere consumate ben cotti, al fine di distruggere eventuali microrganismi patogeni.

Per preparazioni che prevedono l’impiego di uova crude o poco cotte, da riservare ad adulti sani, vanno utilizzate uova freschissime prodotte da centri autorizzati, preparate immediatamente prima del consumo (es. condimento alla Carbonara) o, dopo una rapida preparazione, riposte, ben protette, in frigorifero sino al momento del consumo.

 La pasta fresca ripiena e più in generale le paste fresche vanno consumate cotte, va evitato l’assaggio di prodotto crudo.

 Gli alimenti devono essere consumati subito dopo la cottura o, se ciò non è possibile, raffreddati rapidamente e conservati al più presto in frigorifero; il raffreddamento lento di un alimento cucinato è una pratica usuale ma pericolosa poiché può favorire lo sviluppo di batteri che producono tossine.

Occorre evitare di mettere gli alimenti ancora caldi in frigorifero pena l’innalzamento della temperatura di tutti gli alimenti ivi presenti Gli avanzi di un pasto vanno riposti ben protetti in frigorifero, tenendo presente che i cibi cotti non si conservano per più di qualche giorno.

Occorre ricordare che un cibo contaminato dopo la cottura per un’errata manipolazione o conservazione e semplicemente riscaldato può essere veicolo di malattia, ecco perché è consigliabile preparare porzioni che possono essere consumate subito.

E’ necessario che il riscaldamento dei cibi precotti o precucinati, assicuri il raggiungimento della temperature di cottura (75°C) al “cuore” per garantire l’eliminazione completa di eventuali germi che possono aver inquinato il cibo dopo la cottura.

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