Il tortellino bolognese...

Sull’origine del più celebre gioiello bolognese, il tortellino (ancor oggi oggetto di bonari contenziosi con i modenesi, che ne rivendicano i tortellini intrecciatinatali), sono fiorite numerose versioni che cercano conforto nei documenti antichi e nella letteratura.

La leggenda più conosciuta vuole che l’origine vada cercata a metà strada, a Castelfranco Emilia (forse per sedare le contese tra le città confinanti), dove il proprietario della locanda Corona, sbirciando della serratura della stanza di una nobildonna sua ospite, colpito dalla bellezza del suo ombelico, volle riprodurlo in una preparazione culinaria.

Episodio raccontato nel poemetto ottocentesco di Giuseppe Ceri, ispirato in chiave burlesca alla rivalità fra Modena e Bologna cantata dal Tassoni nella Secchia Rapita

“….e l’oste, che era guercio e bolognese, imitando di Venere il bellico e con capponi e starne e quel buon vino, l’arte di fare il tortellino apprese.”

Nel testo più famoso in materia, Sua Maestà il Tortellino, il giornalista e scrittore Giancarlo Roversi riporta fonti trecentesche in cui si trovano piatti con pasta ripiena di carne. Un punto fermo è nella ricetta di Pellegrino Artusi che nel 1891 stabilì ingredienti e dosi con rigore, tessendo le lodi dei piccoli scrigni di sapore nella sua bibbia culinaria.

Poi, finalmente l’ufficializzazione: il 7 dicembre 1974, con atto notarile presso la Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna dalla “Dotta Confraternita del Tortellino” e dalla delegazione di Bologna della “Accademia Italiana della Cucina” veniva depositata la filologica ricetta:

Ingredienti: lombo di maiale, grammi 100 prosciutto crudo, grammi 100, vera mortadella di Bologna, grammi 100, Parmigiano-Reggiano, grammi 150, 1 uovo di gallina odore dì noce moscata. NB: il parmigiano-reggiano deve avere una stagionatura di almeno tre anni.

Tenere a riposo il lombo per due giorni con un battuto di sale, pepe, rosmarino e aglio, quindi cuocere a fuoco lento con un poco di burro e toglierlo dal tegame ripulito del suo battuto. Tritare finemente il lombo, il prosciutto e la mortadella con il battilardo e impastare con il parmigiano, le uova e la noce moscata. Lasciare riposare almeno 24 ore prima di riempire i tortellini, mettendo una piccola quantità del composto in quadrettoni di pasta all’uovo, rigorosamente lavorata con spianatoia e matterello, da ripiegare a guisa di “ombelico appunto.

…e i suoi fratelli

I grandi primi asciutti bolognesi, sempre sul filo conduttore della pasta all’uovo tirata a matterello, lasciano spazio ad altri formati, da tagliatelle con ragùcondire con il ragù oppure burro e oro.

I tortelli di erbetta, più grandi e di forma rettangolare, tipici di Parma, sono ripieni di ricotta e spinaci (“erbetta”) e conditi “burro e oro”, mentre gli anolini o cappelletti, da gustare in brodo, non prevedono carne nei ripieno, ma tre varietà di Parmigiano, pangrattato e uova.

 A Ferrara i cappellacci, ricetta simbolo della città, sono ripieni di zucca “violina”. Saliti agli onori della cronaca grazie ad Aiessandra Spisni che li ha cucinati alla Prova del Cuoco i “balanzoni”, una elaborazione che prende il nome dalia maschera di Bologna, tortelloni di pasta agli spinaci ripieni di ricotta e mortadella.

Qualche ristorante li propone fra i menù tipici, in effetti gli ingredienti sono del territorio, ma non vantano storici natali come i fratelli maggiori.

Nella foto le tagliatelle bolognesi larghe 7 mm: e spesse 6/7 decimi di mm.

Paste asciutte e in brodo

Gloria locale che si sposa al ragù alla bolognese, preparato con pancetta distesa e cartella di manzo, macinati e cucinati in un soffritto di odori e salsa di pomodoro, latte intero e vino bianco, è la tagliatella all’uovo. Fuori dalle mura, il ragù condisce anche gli spaghetti, ma è un clamoroso falso gastronomico. Secondo la ricetta ufficiale le striscioline di pasta gialla da crude devono essere larghe circa 7 millimetri ad avere uno spessore che varia tra i 6 e gli 8 decimi di millimetro.

Si sposa invece con il ragù alla salsiccia la gramigna, un altro formato di pasta all’uovo, ritorta e cava, non stesa, ma trafilata. Le lasagne alla bolognese richiedono un procedimento complesso.

Secondo l’Accademia della Cucina la sfoglia deve essere verde, scottata e poi posta in teglia d forno, alternandola, per almeno 6 ‘strati, con ragù e besciamella.

La Zuppa Imperiale invece si mangia in brodo, è un impasto che prevede uova, Parmigiano, semolino e burro, viene passato in formo e tagliato a dadini, inondati da brodo di cappone. Gli integralisti servono in brodo anche i passatelli, un piatto regionale in cui l’impasto di uova, noce moscato e Parmigiano viene plasmato dalle mani della “zdora” e attraverso il ferro per passatelli versato direttamente nel brodo.

La variante asciutta è comunque tollerata.

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