IL RUOLO DEL MIELE SULLA NOSTRA TAVOLA

    Miele come dolcificante   Le occasioni nelle quali  il miele può arricchire la nostra tavola; certamente non mancano. Il miele può essere utilizzato come dolcificante, come antiossidante, come conservante, come acidificante, come aromatizzante, come emulsionante e base per salse, come collante e ancora per conferire sapidità oppure per “pulire” la bocca  se accompagnato a cibi grassi.

torta di miele fatta in casa   . Dell’uso terapeutico del miele parliamo in un altra pagina.  Ricordiamo che la sua pricipale funzione, come dilcificante, viene assolta meglio di qualunque zucchero, bianco e giallo di canna. Non è vero che lo zucchero ha un sapore neutro: è vero invece, che ci siamo abituati al suo sapore e praticamente non lo avvertiamo. Si può capire assaggiando in successione zucchero bianco, zucchero di canna e poi un cucchiaino di miele.   le proprietà antiossidanti del  miele, ne fanno un prodotto ideale per molte preparazioni anche se l’uso più comune è quello con  la frutta a condire un macedonia. Non mettiamo limone e zucchero, bensì miele che, da solo, ne impedirà l’ossidazione e renderà più dolce la frutta conferendo anche un gradito sapore avvolgente.

   Ideale il miele di acacia, ma anche di agrumi sulla, di ailanto, di alta montagna, di melata.ma talvolta si possono utilizzare anche mieli aromatici. Stupenda  l’erica arborea e Ia lavanda, ma  anche di eucalipto o il fresco miele di tiglio abbinato a foglioline di mentuccia. Le proprietà antiossidanti possono  essere utilizzate anche per  condire  la  carne cruda, tagliata col coltello (o più semplicemente macinata dal nostro macellaio). Una quantità di miele pari al dosaggio del sale  conserva la  carne rosea per qualche giorno.   Se poi, si usa il limone, in pochi minuti la carne è cotta. Si  è  perso l’uso del miele come conservante, dopo la comparsa del frigorifero, ma; nella storia dell’uomo era ben nota questa sua prerogativa. Virgilio, nelle Bucoliche parlava dell’arrosto di vitello cosparso di miele (con aggiunta di spezie e sale).  Per la carne e il pesce crudo, oltre alle due funzioni di antiossidante e conservante.  il  miele può svolgere ancora un ruolo importante come acidificante. Infatti,  pochi sanno che l’acidità de miele è seconda in cucina solo a quella del limone (pH 3.0-3.5 per i mieli chiari contro 2.8-3.0 del  limone)  decisamente più importante dell’aceto (pH 6.0 al massimo). Il miele può dunque essere usato per le marinature e,  rispetto al  limone, presenta  sapori   meno  invadenti e più rispettosi del preparato. I pesci marinati al limone presentano tutti sapori simili.

Il miele e le emulsioni.

     Il miele è uno dei pochi ingredienti che Oltre all’uovo, si prestano ad essere miscelati con olio a formare un’emulsione. La preparazione è più semplice rispetto alla maionese: mezza tazzina d’olio (esiste solo l’extra vergine), un cucchiaio di miele liquido o cristallizzato, un cucchiaino di aceto; non serve balsamico perché la rotondità di sapore viene conferita dal miele. Se poi fosse un aceto di miele ancor meglio. Agitando con frustino o semplice cucchiaio in legno, si forma in poche battute l’emulsione a cui è poi possibile aggiungere altro olio e infine un pizzico di sale. In queste salse è infatti importante il bilanciamento delle diverse sensazioni: dolce, acido, salato.

     Questa salsa può essere utilizzata tal-quale per condire una misticanza di insalata estiva o una più ricca insalata mista, stile nicoise, o semplicemente una insalata di pomodoro in cui l’aggiunta di acido, dolce e salato ne fanno un piatto estivo rinfrescante. Questa salsa può servire anche per creare altri intingoli, pregevole per esempio l’aggiunta di senape. Il miele inoltre può conferire sapidità a un piatto come, ad esempio a una vellutata di cipolle o di rape o di topinambour, tutte situazioni in cui l’aggiunta di dolce rende più piacevole il piatto.   Il miele può anche servire a creare contrasto, come ad esempio nelle carote fritte alle quali, aggiunto quasi al termine della cottura, con una lieve caramellizzazione, conferisce maggior dolcezza, ma anche una piacevole punta di amaro, o ancora nell’agrodolce in cui il suo ruolo avvolgente non ha nulla a che vedere con lo zucchero.Ape succhia il nettare dei fiori

 

Il miele con i formaggi,

    Simpatica e conviviale può essere una ruota di formaggi con una scelta di mieli, ma in realtà gli accosta­menti uno contro uno rischiano di far torto a uno dei due contendenti. Diverso il discorso della ricotta. Il miele con ricotta è un dolce, anche un dolce molto gradevole e semplicissimo, come il  miele di agrumi, ricotta e alcune fettine di arancio, oppure pere con ricotta, poi  miele di tiglio e foglie di mentuccia e così via. In presenza del formaggio fuso il miele ha un ruolo importante: serve a sgrassare, a pulire la bocca. Allo scopo anche un miele molto aromatico può trovare il suo posto, ad esempio su un piatto di gnocchi alia bava, tipico piatto piemontese, ma anche su una pizza al provolone, è possibile azzardare persino il miele di castagno, il miele dal sapore più intenso e che che può essere servito con fette di lardo e castagne arrosto..

Con la frutta il miele ha infiniti accostamenti; ricordiamo  le fragole intinte nel miele di acacia o su un melone non troppo maturo cui può dare un’aggiustata o sul prosciutto, svolgerà il suo compito di sgrassare. Con i dolci cotti non è possibile liquidare il tutto in poche frasi, ci sarebbe infatti da scrivere un’antologia; mi limito ad alcuni concetti. Se il miele sostituisce lo zucchero in preparazioni a basse temperature, non si degrada e ha un solo grande vantaggio, è più buono!    qualche breve esempio: gelato al miele, panna cotta, crem-caramel. In presenza dì temperature più alte o di lievitazione, si entra in un campo più complesso: il miele, infatti,  può fungere da collante (es. torrone o copeta) oppure può favorire la lievitazione (alimenta i lieviti), ma i risultati derivano da prove e dosaggi ben definiti, ma molto variabili per ciascun dolce e… in questo campo può essere di aiuto la ricetta della nonna per il dolce di Natale o Pasqua. 

Vi sono tantissime ricettre elaborate co  il miele: famose l pasticceria sarda al miele. Qualche ricetta l’abbiamo trovata: ne cercheremo e pubblicheremo  altre.

 

 

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