IL PEPE

      Il pepe (Piper nigrum.) appartiene alle Piperacee, una famiglia di rampicanti perenni diffuse ai tropici e originarie della costa orientale dell’India. I suoi frutti sono giunti in Europa via terra in epoca greca e romana. La pianta è ora diffusa in tutte le regioni temperate e sufficientemente umide. Oltre che nelle Molucche, il pepe è largamente coltivato anche nello Sri Lanka, in Brasile e nel Madagascar.

Spezie: Il Pepe    Dal Piper nigrum si ricavano non solo il pepe nero, ma anche il pepe verde e quello bianco. Per ottenere il pepe nero si raccolgono le bacche mature ma ancora verdi e si fanno essiccare al sole; il pepe bianco si ottiene eliminando la buccia delle bacche mature, di colore leggermente rossiccio, che vengono quindi fatte essiccare. Il pepe verde è disponibile in due forme: bacche fresche conservate in una leggera marinata, oppure disidratate; queste ultime si immergono in acqua prima dell’uso. Talvolta si trovano grani di pepe rosati: sono bacche mature trattate in uno dei due modi descritti.

      Il pepe va preferibilmente acquistato in grani e macinato solo al momento dell’uso.Spezie macinapepe

     Per la preparazione dei cibi cotti è molto utile avere a disposizione una miscela di pepe nero e bianco. Pepe bianco e pepe nero hanno entrambi sapore molto pungente: quello nero, più grinzoso, è meno aggressivo, quello bianco è più adatto per le preparazioni in cui non è gradita la presenza di macchioline scure. Il pepe verde ha sapore simile ma meno piccante. L’uso del pepe, in origine molto diffuso e ingrediente indispensabile, è molto diminuito dopo l’arrivo del peperoncino dall’America.

      In India si trova il Piper longum, un peperoncino di forma allungata, un tempo largamente impiegato in Europa e ora limitato all’Estremo Oriente. . La cubeba è la bacca della Cubeba officinali, pianta originaria dell’isola di Giava. Entrambi hanno sapore pungente, più amaro di quello del pepe.

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