Il nostro cervello  influenza il sapore dei cibi

ascoltiamo un buon panino

Anche l’udito è importante per il sapore che percepiamo: siamo abituati a sentire il rumore che si sviluppa masticando il cibo. La croccantezza per esempio dà una sensazione positiva

Se pensate che il sapore dipenda soltanto dal gusto e inizi e finisca nel contatto con le papille gustative sulla lingua, state sbagliando. Questo è solo l’inizio di un processo più complicato che coinvolge tutti i sensi e influenza quella parte del cervello che controlla le emozioni, i ricordi, le preferenze alimentari, l’appetito”.

Il sapore non è limitato ai cinque gusti principali – dolce, salato, aspro, amaro e umami (o “saporito”, che indica il sapore di glutammato) ma il risultato di una complessa equazione elaborata dal cervello, che comprende diverse variabili. Tutte potenzialmente alterabili.

Per cui, influenzare la vista, l’udito, l’olfatto, il tatto o coinvolgere le emozioni, può cambiare la percezione del sapore di un alimento.

Se un hacker riesce a entrare in un computer e modificarlo, un bravo chef, un neuroscienziato o chiunque lavori con i sensi si comporta come un “hacker del gusto”, lavorando più sulla mente che sulle papille gustative.

Prova a tapparti il naso

Lo studio dell’interazione tra mente e cibo risale a una decina d’anni fa, quando Gordon M. Shepherd, da sempre impegnato a studiare l’olfatto, coniò il termine “neurogastronomia”. Lo scienziato vi era approdato cercando di capire come il cervello crea le immagini degli odori.

Gli aromi che si sprigionano in bocca quando mastichiamo sono percepiti non dai recettori del naso, che rilevano gli odori esterni, ma da altri, posizionati tra la laringe e il naso nella mucosa retronasale. Un punto chiave, che raccoglie le informazioni e le invia al cervello, dove vengono rielaborate in schemi mentali, come la vista fa con le immagini.

È il cervello, dunque, a creare i sapori. Basta mangiare una caramella: se tappiamo il naso sentiremo soltanto il gusto dolce sulla lingua ma nel momento in cui lo liberiamo il cervello ne percepisce anche l’aroma di fragola, arancia, limone.

Seducimi con la kiss-peptina

Oggi quella che era soltanto un’area di ricerca per i neuroscienziati è diventata un’ossessione per clinici e cuochi d’eccellenza.

 La filosofia è quella di raggiungere con la neurogastronomia, le stesse sensazioni che si hanno mangiando sostanze gradite ma poco salutari sostituendole con alimenti sani il cui gusto viene “migliorato” grazie al coinvolgimento di altri sensi e ad associazioni di cibi.

Da anni ci vengono procurati orgasmi cerebrali con cibo gradito però insalubre “è il famoso blisspoint, il mix tra grassi, zuccheri e sale che libera dopamina ed endorfìna. È possibile raggiungere lo stesso piacere con un piatto sano, studiato bene.

A seconda della combinazione tra cibo, sensi e mente, vengono rilasciate sostanze come neurotrasmettitori o neurormoni, che danno determinate sensazioni e reazioni psicofisiche.

Si possono creare così piatti rilassanti, eccitanti o che mettono di buon umore.

Per raggiungere questi obiettivi, servono però alimenti vivi, con ancora tutti i nutrienti, conservati e cotti in maniera adeguata.

E poi, le combinazioni: Un carboidrato va sempre associato a una frutta a guscio per ridurre la curva glicemica, alzare il metabolismo e trasformare i grassi in energia.

Così come le sostanze psicoattive come erbe, spezie e fiori vengono usate per rilassare o eccitare: il triptofano, ad esempio, un aminoacido essenziale che può essere assunto con il cibo, è un precursore della serotonina e della melatonina, che regolano buon umore, rilassamento e sonno.

O la kisspeptina l’ormone del bacio” (utile nell’accendere il desiderio femminile, ndr) per creare piatti seduttivi.

Il segreto è mettere in gioco tutti i sensi.

Nero amaroascolta com'è buono

Oltre all’olfatto, uno dei sensi più coinvolti quando mangiamo è la vista. I colori e la forma del cibo, ma anche di piatti e posate, influenzano il sapore come il blu dà una idea di dolce e fresco e il rosso di amaro e caldo. Luigi Odello, presidente del Centro studi assaggiatori di Brescia, ha fatto prove sul gelato, scoprendo che la tonalità cambia la dolcezza: «Se un gelato è verde lo sentiremo più acido. Quindi, per farlo apprezzare dai bambini devo usare ingredienti meno acidi.

Allo stesso modo un colore che ci da la-sensazione del dolce, permette di ridurre la quantità di zucchero». E toni vivaci come il giallo e il rosso sono segno di cibi saporosi o energetici, a differenza del nero che è  associamo a sapori amari.

«È un codice cromatico ereditato dai nostri antenati», chiarisce Vittorio Sironi, professore di Storia della medicina e della sanità e direttore del Centro studi sulla storia del pensiero biomedico all’Università degli Studi di Milano Bicocca, «che ha ricadute pratiche per il marketing».

Allarme rosso!

Secondo Charles Spence, professore di Psicologia sperimentale all’Università di Oxford, lo stesso dessert sembra più dolce del 10% e più saporito del 15% se servito su un piatto bianco anziché nero.

I piatti e le posate più pesanti danno l’idea di un cibo prelibato e di qualità superiore. In alcuni ospedali del Regno Unito viene usato un vassoio rosso per i malati che si preparano a procedure specifiche. È un segno di riconoscimento per gli operatori sanitari, ma niente di più sbagliato per i pazienti. Il colore infatti è associato dalla nostra mente, al pericolo.

Sempre Spence sta cercando di capire se piatti di particolari tinte possono aiutare gli inappetenti. Come i bambini sotto chemioterapia e radioterapia, per i quali il cibo ha un sapore metallico.

Quando mangi non chiudere gli occhi 

Un deterrente alimentare è il buio. Se si mangia con gli occhi chiusi ci si sazia con il 25% di calorie in meno. Sia perché la vista del cibo di per sé fa aumentare la voglia di mangiare sia perché non sappiamo che cosa stiamo mettendo in bocca, per cui ci andiamo cauti.

Anche la forma conta. Simbolica è la barretta di cioccolato Dairy Mille: nel 2013 Kraft ne smussò gli angoli e i consumatori si lamentarono dell’eccessiva dolcezza. Anche se la ricetta era rimasta identica.

Ascolta, che buono!

Non meno importante è l’udito. Un sottofondo rumoroso può rendere meno gradevole un pasto, mentre la musica generalmente ne esalta il sapore. E scandisce il ritmo con cui lo consumiamo: se veloce ci fa mangiare più in fretta, al contrario di una lenta, che può anche aumentare la qualità percepita del cibo.

Rumori forti come quelli di un viaggio in aereo possono alterare la trasmissione del segnale del gusto, per cui alcuni piatti potrebbero essere più o meno apprezzati in alta quota.

«L’udito gioca un ruolo importante», afferma Vittorio Sironi, «perché siamo abituati a pensare che i cibi facciano un certo rumore. La croccantezza, per esempio, fa aumentare la percezione positiva».

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