CAVOLO (Brassica oleracea) cruciferae

Proprietà – È una grande fonte di vitamina C (ne contiene all’incirca come le arance, ma i Cavolini di Bruxelles e il Cavolo Rosso arrivano addirittura a 75-80 mg/100). Per questo ed altri motivi ha sempre occupato un posto d’onore nella medicina popolare, che gli rico­nosce le capacità di favorire la crescita, combattere bat-teri e virus, prevenire il cancro (soprattutto al colon), prevenire e curare l’ulcera, potenziare il sistema immunitario. Oggi, la scienza ne convalida soprattutto la fama di potente antitumorale.

cavoli

Uso – Si può utilizzare crudo (in modo che non venga distrutto il contenuto in vitamina C), oppure in succo centrifugato, addizionato con succo d’agrumi e succo di sedano per renderne più gradevole il sapore. Anche le varietà che solitamente vengono cotte, crude risultano più digeribili. Basta avere l’accortezza di tagliarle fine­mente (a listerelle, fettine o diafane rondelle) e poi con­dirle con olio, sale e limone.

Dosi – Per curare l’ulcera basta bere 1 litro di succo centrifugato al giorno: i primi risultati si ottengono in circa 3 settimane. Mezza tazza di cavo­lo riccio al giorno, invece, è sufficiente per ridurre i rischi di cancro (soprattutto al polmone). Il cavolo riccio va consumato sia cotto che crudo, perché crudo contiene più vitamina C, ma cotto rende mag­giormente assorbibili i suoi caroteni.

Caratteri essenziali

II cavolo selvatico originale è nativo delle coste nord-mediterranee e adriatiche, dell’Inghilterra e del Galles, ma quello moderno è un ibrido discendente della Brassica oleracea, dopo secoli di coltivazione e selezioni.

È un membro della famiglia Cruciferae e, se glielo si permettesse, avrebbe fiori gialli verso la metà-fine estate.

Originariamente, la pianta produceva una disordinata rosetta di foglie a livello del suolo, da cui l’estate successiva si allungava lo stelo fiorito, ma con successive selezioni si sono prodotte le familiari teste di foglie compatte, della misura di un pallone da calcio.

I cavoli erano noti ai Romani e venivano da loro coltivati; essi li chiamavano Caulis, gambo, ma poi fu applicato a quello dei cavoli le cui piante avevano foglie sparse sullo stelo. Il nome inglese Cabbage deriva dal francese caboche, che significa testa. Caulis divenne infine “brassica”.

Catone usava i cavoli non solo come cibo ma anche come rimedio per molte malattie, e come stimolante. Anche i Greci li mangiavano, e si sa che in tutta l’Europa erano un prezioso alimento fin dalla preistoria.

Varietà

Ci sono delle varietà che maturano in estate, tonde e verdi; ce ne sono altre per uso invernale, che possono essere verde scuro con foglie lisce o a bolle (quest’ultima varietà è il cavolo-verza), c’è il cavolo rosso, disponibile fino a metà inverno, e il tipo con il cuore e la maggior parte delle foglie esterne bianchi (chiamato verza, cavolo cappuccio, o cavolo olandese).

Inoltre, esistono i cavoli primaverili, più piccoli con un centro conico, molto apprezzati in quel periodo dell’anno sia perché sono una verdura fresca rinfrescante sia per il loro sapore più dolce.

Un cavolo orientale che sta vedendo progressivamente aumentare la sua diffusione negli orti occidentali è il cavolo cinese, Brassica sinensis, che cresce molto in fretta ed è pronto in autunno-inizio inverno, All’apparenza sembra più una grossa lattuga con foglie lunghe, arricciate, verdi con una larga venatura centrale bianca.

Quando maturano possono arrivare anche a pesare 1 kg. Grazie alla sua capacità di maturare velocemente, è un ottimo raccolto-intervallo, ed è anche una buona pianta da insalata invernale, se coltivato con la protezione di una serra o un tunnel di plastica.

Ricetta della Zuppa mista

1 grosso cavolo verde affettato (conservare 6-8 foglie), 500 g di carote affettate 500 g di patate a pezzettoni, 2 porri, affettati, 2 grosse cipolle affettate 2 scalogni a pezzetti, tre piccole rape, pelate e tagliate a metà, 100-150 g di fagioli secchi, già bagnati, 2 spìcchi d’aglio tritati, 1 chiodo di garofano, 1 bouquet gami sale e pepe Per il ripieno: 6-8 foglie larghe di cavolo 150 g di maiale, pollo, anitra o pancetta tritati, 2 scalogni finementeispezzettati 2 spicchi d’aglio, tritati, 1 cipolla tagliata fine 1-2 cucchiaini di prezzemolo sminuzzato sale e pepe

Mettere tutti gli ingredienti per la zuppa in una grossa pentola, ricoprirli d’acqua e cuocere a fuoco lento per circa 1 ora. Nel frattempo, preparare il ripieno combinando tutti gli ingredienti (tranne le foglie di cavolo) e facendoli ben amalgamare.

Bagnare le foglie in acqua bollente per pochi minuti, finché sono tenere. Arrotolare nelle foglie un po’ di ripieno e legarle con della cordicella sottile o del filo. Aggiungere alla zuppa dopo 1 ora e lasciare cuocere piano per altri 30-45 minuti prima di servire

 

 

 

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