II Natale in tavola: simboli, leggende, tradizioni. Nella notte di Natale un profumo si sprigiona dalle cucine di tutti i Paesi cristiani, scivola tra i vicoli e strade, di paesini e metropoli: in Italia si arrampica dalla Sicilia all’estrema punta a nord dell’Europa. È il profumo del pane. Lungo la strada cambia nome: da pangiallo a panforte, da panpepato a panettone, dal tedesco chrìstopsomo al finlandese christstollen. In Italia dal Pane arrricchito della tradizione, che vediamo nella foto, sono nati tanti pani dolci diversi per ogni Regione.

pane arricchito

Il pane arricchito pietanza comune

Ma seguendo la sua scia, quasi per incanto, si ricompone la mappa del Natale cristiano. Il “pane arricchito” è l’unica pietanza che accomuna le tavole imbandite di tutti i Natali del mondo. Il motivo? È racchiuso nella genesi di questa festa.

Verso la fine del III secolo d.C., l’imperatore Aureliano fissò un nuovo giorno rosso nel calendario civile romano: il 25 dicembre, Natale del sole invincibile, in onore all’astro che rinasceva dopo il solstizio d’inverno. In realtà non fece altro che ufficializzare un culto del sole che risaliva alle primi­tive religioni persiane, fenicie, siriane, e che era stato accolto nella Roma pagana già dal I secolo a.C. Fin da allora, il pane era il protagonista di que­ste celebrazioni.

Se nell’antica Persia il suddito più giovane portava al re un pane farcito di miele e canditi, a Roma si era soliti confezionare le sacre frit­telle di farinata, come racconta Plinio il Vecchio. Quando, ne) IV secolo d.C., la Chiesa Cristiana pensò di sostituire il Natale del sole invincibile con il Natale di Gesù Cristo, da un culto all’altro il pane conservò la sua funzione rituale. In fondo, il bambin divino non nacque forse a Betlemme, che in ebraico signifi­ca “Casa del pane” (Bet Lehem)? E Gesù stesso non si definì forse “Pane della vita”?

In Italia ogni Regione ha il suo pane arricchito in tavola

Ed eccoci al pane natalizio. Quello che ha avuto maggiore suc­cesso è il Pan del Toni milanese. Ma a ben guardare ogni regione ha il suo, arricchito nei modi più vari. L’uva passa addolcisce il pandolce di Genova, il panforte di Siena e il panpepato umbro. La zucca compare invece nel panpepato di Ferrara, sotto forma di marmellata, e nel pane certosino di Bologna, in forma di purè. La tipica colorazione dorata caratterizza l’interno del pandoro di Verona così come la superficie del pangiallo di Roma, mentre la frutta candita insaporisce il birewecke alsaziano e gli stollen di Dresda.

Ogni Regione ha anche il suo cibo natalizio

Il pane non è certo l’unico alimento natalizio pervaso di valori simbolici. In una festa che in tavola si scompone in migliaia di sapori, ricette e tradizioni, ogni cucina regionale ha il suo cìbo-simbolo. Le celebri cartellate pugliesi, per dirne una, non sarebbero altro che le lenzuola di Gesù Bambino, i calzoncicchi i guanciali su cui posò il capo.

I calzoni di S. Leonardo simulano la culla, spiega Fedele La Sorsa in Usi, costumi e feste del popolo pugliese (1930). Ma, come la genesi del Natale insegna, il confine tra sacro e profano è dav­vero molto sottile. E così, al di là di tutti i rimandi religiosi che vi si possono scovare, il cibo è innanzitutto simbolo di fortuna e ricchezza.

La sua abbon­danza propizia la fertilità e scongiura lo spettro della fame. Non c’è festa senza banchetto. E se il Natale per i cristiani è la festa per eccellenza, allora non c’è da stupirsi che il pranzo di Natale si caratterizzi per abbondanza e singolarità delle preparazioni. Per ventiquattr’ore all’anno, ricchi e poveri non si possono distinguere.

Mangiano carne. E mangiano tanto: Goethe nel suo Viaggio in Italia (1787) racconta che “le feste di Natale sono giorni famosi per le scorpacciate. Sono giorni di cuccagna universale”.

Cosa resta oggi di questo valore propiziatorio del cibo? Un’infinità di rituali benaugurati. In Germania, la Vigilia di Natale si chiama ancora Stomaco Grasso, e si dice che coloro che non mangiano bene verranno perseguita­ti da demoni per tutta la notte.

In Romagna nei un grande cappelletto, il caplett de lov (cappelletto del goloso), viene nascosto tra quelli normali: chi lo trova nel piatto avrà fortuna. In Danimarca viene nascosta una mandorla intera nel dolce e chi la trova riceve un bel regalo. Così in Svezia, dove il cenone di Natale termina con un budino di riso: chi trova l’unica mandorla che vi è contenuta si sposerà entro l’anno.

Quanto al mangiar tanto, oggi si bada piuttosto al mangiar pregiato e principalmente sano. Anzi, per molte famiglie poco allargate, l’abbondanza di una volta si è tramutata nel concedersi le coccole culinarie di chef di alto livello: tutti i più grandi nomi del momento nei loro templi del mangiar bene allestiscono un menu di Natale, in cui di volta in volta strizzano l’occhio alla tradizione, ma sono attenti all’evolvere del gusto comune.

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