Si dividono in tre gruppi. I più diffusi vengono dall’industria e sono la colomba e l’uovo di cioccolato che varia  nel  diametro,  nella  decorazione esterna e nella sorpresa. Di essi va sottolineata la puntualità dell’offerta e il valore  donativo,  ancorché predisposti  con notevole anticipo. A questa prima linea, se ne affianca una seconda, regionale e artigianale. Come le cialde carnevalesche, i pasticceri creano le proprie nova e i propri biscotti. A Napoli, dopo le zeppale di San Giuseppe viene la Tastiera farcita di ricotta e canditi. La confezione di quest’ultima  è pretesto per ordinazioni  in   negozio  e  nell’Italia  intiera, ovunque la diaspora partenopea ha incontrato l’artista di fiducia.Altri dolcetti nascono dalla routine delle massaie o dalla consultazione dei ricettarì.   Riflettono una   visione provinciale, dialettale del gusto zuccherino, con poca spesa e qualche fatica. Una indagine nelle culture latine, potrebbe concludere che oggi stravince la politica delle macchine dolciarie e che, passando le frontiere, muta solo l’aspetto del prodotto confezionato, il prezzo e la rete distributiva. Per questo ricettario personale, si è scelto dunque di incoraggiare l’arte d’arrangiarsi, con il forno e il tempo di vacanza.La Pasqua è la festa di una comunità sovranazionale: la sua cucina riflette uno spirito cosmopolita e re­ligioso, preesistente   all’industria. Non stupitevi se, qua e là, a distanza di mille chilometri si sente il medesimo profumo di casa propria e di vecchia cucina.

Tprtiera

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Encharcada del convento de Santa Gara

Pasqua tettoLa cucina tradizionale lusitana offre una gran varietà di dolciumi. Natale, Pasqua ed Ognissanti prescrivono i propri, e in ogni regione, i conventi femminili hanno dato nome a molte ricette. Spesso le ritroviamo, oltre la frontiera spagnola. E’ il caso delle encharcadas che, nella Castilla Leon, diventano Yemas de Santa Teresa. Sono bocconcini d’uovo lavorati a palla o tostati, tanto semplici quanto antichi. In Portogallo sono una specialità dell’Alentejo. Le dosi, generose, valgono per una comunità.

Ingredienti 22 tuorli d’uovo, 4 albumi, 750 gr di zucchero, cannella. Valori nutrizionali: Protidi 119 Glucidi 756 Lipidi 211 Kcal 5399

Riscaldare lo zucchero in due decilitri d’acqua, portandola a fremere sino a formare  piccole bollicine   (grado di cottura: piuma). Nel frattempo sbattere le uovo. Quando lo sciroppo è a punto, si versano sopra le nova, lentamente con un colino di seta e un movimento circolare. Si lascia riscaldare la encharcada, passando di tanto in tanto una spatola perché non si formi una crosticina ai bordi. Si ritira la pentola dalla fiamma quando san cotte le uova ma resta ancora un po’ di sciroppo; le uovo assomigliano a frammenti sbocconcellati. Versare in un piatto fondo, spruzzando di cannella, e infornare i bocconcini ad alta temperatura, per tostarli..

Bollo de Pasqua

Ad Albuquerque, ai confini con il Portogallo, questa ricetta ricorda una regione già povera e rude. Si tratta di unPasqua casetta pan-dolce  in senso etimologico, di una pagnotta appena lievitata, anche se il grasso suino pare eccessivo come lo zucchero. Le dosi son degne di un panettone.

Ingredienti: 1 chilo di strutto, 1 chilo di zucchero, 10 tuorli d’uovo, 1 bicchiere di succo d’arancia, 1 bicchiere di aguardiente, 1 cucchiaio di lievito, una scorza di limone, farina. Valori nutrizionali. Protidi 50 Glucidi 1028 Lipidi 1086 Kcal 14.086

Amalgamare lo strutto e i tuorli, uno dopo l’altro. Aggiungendo il succo d’arancia e la grappa, continuando a lavorare con il cucchiaio di legno,  si ottiene  una crema cui va incorporato lo zucchero, il lievito, la scorza di limone e infine la farina: quest’ultima deve essere sufficiente a dare all’impasto la consistenza di un grosso pane. Lasciar quindi agire il lievito per un’ora, entro un panno. La palla deve allora entrare nel forno inizialmente molto caldo, quindi più basso. Ne uscirà una grossa e densa pagnotta da sbiancare con lo zucchero a velo e servir fredda.

Mousse au chocolat

Pasqua mousseProprio perché detentrice di un’alta cucina professionale, semplificata ad uso delle massaie, la Francia ricorda meno di ogni altro paese latino le proprie radici regionali. La mousse au chocolat, pur utilizzando le uova, è il dessert di ogni stagione, facile da fare, difficile da riuscire e perciò imitato da tutta l’industria. Rappresenta, contro le tradizioni pasquali, il dominio di un modello eterno, non soggetto alle vicissitudini delle provviste e del clima.

Ingredienti: 6 albumi, 200 gr. di cioccolato, zucchero. Valori nutrizionali: Protidi 60 Glucidi 92 Lipidi 51 Kcal 1067

Sbattere i bianchi d’uovo a neve con un frullino.  Nel frattempo, far fondere il cioccolato-amaro- in due cucchiaiate d’acqua, in modo da ottenere una pasta spessa. Incorporare velocemente questa pasta agli albumi ancora consistenti, rimescolando con delicatezza.  Utilizzando il- cacao in polvere, si ottiene un risultato ancor più rapido (ma meno gradevole).

Salame del Papa

Questo dolce pasquale della provincia d’Alessandria, illustra, con il nome irriverente e la sua facile esecuzione,Pasqua salame un tipico sotterfugio dell’arte pasticcerà povera. Permette di servire maiale anche al dessert, in barba al precetto quaresimale, con fette di salame in pancia e battute salaci a fior di labbra.

Ingredienti: 150 gr. di gallette secche, 100 gr. di zucchero, 100 gr. di burro,50 gr. di cacao,1 uovo, Rum e Marsala secco. Valori nutrizionali: Protidi 37 Glucidi 229 Lipidi 112 Kcal 2072

Unire il burro ammorbidirlo a temperatura ambiente e a tacchetti, allo zucchero: rimestare con forza e pazienza usando il cucchiaio di legno. Quando gli ingredienti saranno ben amalgamati,  incorporare il tuorlo, metà dell’albume e il cacao a pioggia (con un passino).  Lavorare ancora unendovi le gallette sbriciolate, quindi, poco alla volta, tre cucchiaiate di Rum e una di Marsala. Tornire la pasta a forma di salame e avvolgerlo in un foglio doppio d’alluminio, serrandolo bene e chiudendolo alle estremità, quasi fosse un budello. Il salame del Papa dovrà stagionare in frigorifero per 3-4 ore. In tavola lo si taglia a fette.

 Yaourtopita

Pasqua yokurpitaI biscotti e pani dolci con l’uovo incastonato, il galletto e l’uovo di cioccolata sono la Pasqua pasticcerà greca. Fra le torte casalinghe, questa, ancorché consuetudinaria, per la presenza dello yogurt merita una citazione. Può essere, a piacere, farcita di marmellata, di canditi, oppure coperta di panna montata. Per le dosi, l’unità di misura è il vasetto di yogurt.

Ingredienti: 1 vasetto di yogurt, 1 vasetto d’olio, 2 vasetti di zucchero 3 vasetti di farina 3 uova 1cucchiaino, di lievito, una scorza di limone, 200 gr. di zucchero per lo sciroppo, 1 limone spremuto

Valori nutrizionali Protidi 56 Glucidi 638 Lipidi 123 Kcal 3883

Mescolare i tuorli con lo zucchero con un frullino, fino ad ottenere una crema bianca.  Aggiungere l’olio e lo yogurt, lavorando accuratamente con il cucchiaio di legno. Aromatizzare con la scorzetta di limone. Unire il lievito alla farina, e aggiungerla a poco a poco all’insieme. Quindi battere i bianchi a neve ed incorporarli a loro volta, dolcemente. Imburrate la teglia, deponete la pasta e mettete nel forno a 180° per una ventina di minuti. Verificate la cottura con la punta di un coltello. Nella sua formula più semplice la torta viene coperta da uno sciroppo di zucchero al limone e servita fredda. Ma, come si è accennato, tutte le varianti sono consentite.

 Scodelline

Pasqua ScodellineDessert classico della Pasqua ebraica in Italia, con gli zuccherini veronesi, padovani e ferraresi e ogni sorta di azzime raddolcite, con o senza vino. La fonte è già stata citata; La Cucina nella tradizione ebraica (p. 366). Le dosi vengono indicate per persona e vanno moltiplicate in proporzione.

Ingredienti: 1 tuorlo, 1 cucchiaio di zucchero, 6 mandorle dolci, 1 mandorla amara, 1/5 d’albume, una scorza di limone grattata, cannella

Valori nutrizionali: Protidi 11 Glucidi 21 Lipidi 26 Kcal 362

Mettete lo zucchero al fuoco con poca acqua (un cucchiaio per ogni uovo) e fatelo bollire fin che comincia ad attaccarsi. Pelate e tritate le mandorle e gettatele nello zucchero; quando prenderà calore, unitevi i tuorli, uno alla volta, senza smettere di mescolare. Cuccete il composto a bagno-maria, sempre mescolando, possibilmente in un recipiente di pyrex, a fuoco lento per 30 minuti o anche più, fino a che il composto si addensi e sia scomparsa tutta la schiuma. Unite il limone grattugiato e togliete dal fuoco. Mescolate ancora fino a che il composto si raffreddi ed aggiungete le chiare montate a neve. Mettete nelle tazzine e spolverate di cannella.

Enguyzovgndik

Pasqua enguzovgniykOriginariamente  per la   durata  della Quaresima,  poi  sull’arco  dell’anno, nella cucina armena primeggia una sfoglia sciroppata di noci e pistacchi triti, la paklavà, meglio conosciuta come baklava nelle comunità musulmane del Medio Oriente. Accanto ad essa, l’offerta di dolcetti trae la sua ricchezza da noci, mandorle, pistacchi, uvette, albicocche secche e semi di melograno.

Ingredienti: 300 gr di farina, 100 gr di burro fuso, 100 gr di yogurt, 1/2 cucchiaino di lievito, 1 tuorlo, 1 cucchiaio di zucchero. Per il ripieno: 75 gr di zucchero 125 di noci tritate 50 di zucchero a velo per la decorazione 3 gr di vaniglia

Valori nutrizionali:Protidi 63 Glucidi 364 Lipidi 186 Kcal 3382

Mescolare il rosso d’uovo allo yogurt, riservando l’albume; aggiungere il burro fuso, la farina con il lievito, e lavorare l’impasto. Coprire il composto con un telo e lasciar riposare in luogo freddo. Spianare la pasta e ricavarne dei dischetti con una scodellina. Mescolare gli ingredienti del ripieno (zucchero, noci tritate- e vaniglia) e ripiegare i lembi formando una piccola palla. Deporre le sfere sulla piastra unta. Spennellare con l’albume e cuocere nel forno a 150° (preriscaldato) per mezz’ora. Deporre le palline di noci su un piatto e spolverizzarle di zucchero finissimo.

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