I dolci del Trentino-Alto Adige
Regione dalla doppia componente etnografica, il Trentino-Alto Adige non si smentisce neppure in materia di dolci. La stretta di Salorno è confine amministrativo e per molti versi anche gastronomico: da una parte la tradizione della pianura veneta, seppure modulata in accenti montani, dall’altra quella di matrice austriaca, ulteriormente sdoppiata nella cucina con-ladina dei Ladini e nelle raffinate preparazioni d’epoca asburgica.
Le materie prime sono in molti casi analoghe: il latte e la panna, le castagne e le mele, le prugne e le albicocche, le noci e i frutti di bosco. Analoga è pure la vocazione per la vigna che, nel dolce, presenta Moscati di ceppo comune.
L’elemento di più evidente distinzione geografica è, per motivi climatici, la farina che in Trentino è bianca o gialla e in Alto Adige è soprattutto scura, di segale.
Decisivo, tuttavia, è il fattore storico. Pur avendo condiviso a lungo il dominio asburgico, le due province infatti ne hanno assorbito diversamente la cultura. Da Bolzano a Bressanone sono di casa i dolci viennesi: la Sachertorte, i Krapfen e quelle crespelle dolci che vanno sotto il nome di Kaiserschmarren.
A Trento e Rovereto, assieme allo Strudel e allo Zelten, si trovano la pinza e la torta di fregolotti (briciole di pasta), che parlano Veneto, con citazione finale per il gelato, di cui sono maestri in val di Zoldo.
Celteno o Zelten

In un manoscritto del Settecento, conservato presso la biblioteca di Rovereto, è descritta la preparazione del Celteno: “Prendete dell’uva di Candia, uva passa, pinoli, mandorle sbucciate tagliate per il lungo, scorze di limone minutamente tagliate, semi di anice, cedro candito, cannella in polvere, un po’ di zucchero e un po’ di farina e mescolate assieme ogni cosa. Prendete poi un pezzette di lievito di birra, della grandezza di una noce…”.
Il termine celteno non è che l’italianizzazione di selten, derivato dall’avverbio tedesco talvolta, che sta a indicare un dolce preparato solo nella particolare circostanza de Natale.
La tradizione vuole che tutta la famiglia collabori alla sua preparazione per poi gustarlo in una sorta di rito di ringraziamento al rientro della messa e di mezzanotte.
Diffìcile parlare di una ricetta canonica: ogni valle e praticamente ogni famiglia ha un proprio modo di preparare lo Zelten partendo dagli ingredienti principali: farina, uova, burro, zucchero e lievito per l’impasto; noci, fichi secchi, mandorle, pinoli e uva sultanina.
In Trentino, terra di celebri alambicchi, è aggiunta quasi di prassi un bicchierino di grappa. In Alto Adige, invece, si usa di preferenza farina scura di segale.
La guarnizione è di gherigli di noce, con specifica preferenza per la rinomata produzione dell’altopiano del Bleggio. L’abbinamento di tradizione è con il prezioso Vino Santo della Valle dei Laghi, tratto da uve Nosiola sottoposte a lungo appassimento.
Commenti recenti