I dolci del Trentino-Alto Adige

Regione dalla doppia componente etno­grafica, il Trentino-Alto Adi­ge non si smentisce neppu­re in materia di dolci. La stretta di Salorno è confi­ne amministrativo e per molti versi anche gastro­nomico: da una parte la tradizione della pianura veneta, seppure modulata in accenti montani, dal­l’altra quella di matrice austriaca, ulteriormente sdoppiata nella cucina con-ladina dei Ladini e nelle raffinate preparazioni d’e­poca asburgica.

Le materie prime sono in molti casi analoghe: il latte e la pan­na, le castagne e le mele, le prugne e le albicocche, le noci e i frutti di bosco. Ana­loga è pure la vocazione per la vigna che, nel dolce, pre­senta Moscati di ceppo comu­ne.

L’elemento di più evi­dente distinzione geografi­ca è, per motivi climatici, la farina che in Trentino è bianca o gialla e in Alto Adige è soprattutto scura, di segale.

Decisivo, tuttavia, è il fattore storico. Pur aven­do condiviso a lungo il domi­nio asburgico, le due pro­vince infatti ne hanno assor­bito diversamente la cultu­ra.

Da Bolzano a Bressanone sono di casa i dolci viennesi: la Sachertorte, i Krapfen e quelle crespelle dolci che vanno sotto il nome di Kaiserschmarren.

A Tren­to e Rovereto, assieme allo Strudel e allo Zelten, si tro­vano la pinza e la torta di fregolotti (briciole di pasta), che parlano Vene­to, con citazione finale per il gelato, di cui sono mae­stri in val di Zoldo.

Celteno o Zelten

Zelten

In un manoscritto del Settecento, conservato presso la biblioteca di Rovereto, è descritta la preparazione del Celteno: “Prendete dell’uva di Candia, uva passa, pinoli, mandorle sbucciate tagliate per il lungo, scorze di limone minuta­mente tagliate, semi di ani­ce, cedro candito, cannella in polvere, un po’ di zuc­chero e un po’ di farina e mescolate assieme ogni cosa. Prendete poi un pezzette di lievito di birra, della gran­dezza di una noce…”.

Il ter­mine celteno non è che l’i­talianizzazione di selten, derivato dall’avverbio tedesco talvolta, che sta a indicare un dolce preparato solo nel­la particolare circostanza de Natale.

La tradizione vuole che tutta la famiglia collabori alla sua preparazione per poi gustarlo in una sorta di rito di ringraziamento al rientro della messa e di mezzanotte.

Diffìcile parlare di una ricetta canonica: ogni valle e praticamente ogni famiglia ha un proprio modo di preparare lo Zelten partendo dagli ingredienti principali: farina, uova, burro, zucchero e lievito per l’impasto; noci, fichi secchi, mandorle, pinoli e uva sultanina.

In Trentino, terra di celebri alam­bicchi, è aggiunta quasi di prassi un bic­chierino di grappa. In Alto Adige, inve­ce, si usa di preferenza farina scura di segale.

La guarnizione è di gherigli di noce, con specifica preferenza per la rinomata produzione dell’altopiano del Bleggio. L’abbinamento di tradizione è con il prezioso Vino Santo della Valle dei Laghi, tratto da uve Nosiola sottoposte a lungo appassimento.

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