Quali sono i difetti della nostra alimentazione

Evitare prodotti raffinati e oli con spremiture chimiche o con solventi 

mangiare poco

La nostra alimentazione si è modificata profondamente negli ultimi 150 anni. Ad esempio il consumo di patate è diminuito del 35% in cento anni, quello di pane e legumi secchi del 66%. Nel 1840 si consumava un chilo di pane al giorno per abitante: oggi si arrivava a malapena a 150 grammi; nel 1840 però si mangiava pane integrale, mentre oggi si mangia pane bianco raffi­nato. Inoltre il consumo degli zuccheri raffinati è aumen­tata considerevolmente in cento anni +1200%, passando da 5 chili pro capite all’anno a più di 60 chili nel 1980. Gli alimenti tradizionali, costituiti dai cosiddetti zuccheri lenti, sono stati sostituiti da zuccheri raffinati, che vengono assimilati molto più rapidamente.

Ne derivano secrezioni massicce di insulina, l’ormone che regola il tasso di zucchero nel sangue, provocando un calo del tasso di zucchero (ipoglicemia), accompagnato da stan­chezza e sensazione di fame. Questo spinge a mangiucchiare fuori dei pasti e provoca uno squilibrio del pancreas con tendenza all’obesità e addirittura al diabete.

Troppi grassi

Nello stesso periodo è aumentato nettamente anche il consumo di carne, che è passato da 20 chili pro capite all’anno nel 1840, a più di 100 chili. oggi. Ne consegue un maggiore apporto di grassi ani­mali che vanno ad aggiungersi ai grassi assunti in altre forme. Oggi la quota dei grassi si avvicina al 45% della nostra alimentazione.

 Questo aumento si spiega tenendo presente che si trovano grassi saturi non solo nella carne (40 g. ogni 100 g. di carne) ma anche in tutti i latticini: 83,4% nel burro: 10 g. di burro apportano 8,3g. di grassi saturi; 3,6% nel latte intero, 40 g. per litro;1,5% nel latte parzialmente scremato, cioè 15 g. per litro; 30% in media nei formaggi, cioè 30 g. ogni 100 g.

Lo squilibrio che si è venuto a creare in tal modo, è reso ancor più grave dal fatto che l’aumento maggiore riguarda i grassi animali, quindi saturi, mentre si ha un deficit crescente di oli di prima spremitura a freddo ricchi di acidi grassi insaturi.

J.B. Cuvellier, in un numero della rivista di scienza e tecnologia La Recherche, giunge alla conclusione che questi cambiamenti sono in gran parte responsabili delle tre principali cause di mortalità: nell’ordine: le malattie cardiovascolari, i tumori, le malattie e gli inci­denti legati al consumo di alcolici.

Consumiamo quantità eccessive di: zuccheri raffinati, carne, grassi animali e grassi artificiali, alcolici. Quantità insufficienti di cereali, verdura fresca, legumi secchi, leguminose, oli di prima spremitura a freddo.

Poiché è soprattutto su questo punto che va educata e informata l’opi­nione pubblica, cercheremo di essere più esaurienti possibile.

 Troppa raffinazione degli alimenti

Le ragioni per cui è invalso l’uso della raffinazione degli alimenti, sono essenzialmente la maggiore facilità di stoccaggio e di conservazione. In tal modo si sono insidiosamente impoveriti gli alimenti, dai quali vengono eliminati gli elementi più ricchi e più vivi. Ciò è evidente in particolare per gli oli e i cereali, ma sono cambiate anche le ostanze nutritive della carne.

Inoltre, un tempo l’olio veniva preparato senza preriscaldare i semi, con un’u­nica spremitura a temperatura inferiore a 40 °C, seguita da decanta­zione e filtrazione con un procedimento fisico (su carta o tela), senza al­cun trattamento chimico. Gli oli così ottenuti venivano chiamati “oli vergini di prima spremitura a freddo”. In questo modo si estraeva sol­tanto il 30% delle sostanze grasse contenute nei semi e il residuo, detto panello, veniva utilizzato come mangime per gli animali.

Gli oli prodotti in questo modo irrancidiscono e si alterano se esposti alla luce e vanno perciò conservati in bottiglie opache, al riparo dalla luce e, una volta aperti, nel frigorifero. Si tratta di oli “vivi”. A seconda del tipo di semi da cui vengono ricavati, contengono una proporzione più o meno elevata di acidi grassi polinsaturi, quindi buoni.

I trattamenti chimici dell’olio

Dalla seconda guerra mondiale in poi, gli oli non vengono più estratti mediante semplice spremitura a freddo. Per aumentare il rendi­mento, i semi vengono scaldati in acqua a temperatura molto elevata (da 160 a 200 °C). In questo modo è possibile estrarre fino al 70% dei grassi, invece del 30%, ma si osserva la presenza di sostanze indeside­rabili (cere, mucillagini e altro) che conferiscono all’olio un sapore e un colore che lo rendono inadatto al consumo umano.

Occorre pertanto sottoporre l’olio a trattamenti chimici più o meno brutali per deodo­rarlo, decolorarlo, neutralizzarlo e così via. Con questi procedimenti si altera la struttura chimica dei grassi, che in determinate condizioni passano dalla forma cis-, che è biologicamente attiva, alla forma trans-, che non lo è più.

Spremiture a freddo e con solventi

A partire dagli anni ’70, in seguito alla crisi del petrolio, si è tentato di trovare altri metodi di estrazione ancora più redditizi ed è stata messa a punto la “spremitura con solventi”, talvolta erroneamente definita “spremitura a freddo”. I semi vengono immersi in un solvente (esano, percloroetilene ecc), quindi si spreme la miscela e si ottiene il 100% dei grassi contenuti nel seme. In seguito, questa miscela di olio e solventi, viene portata alla temperatura di 25-30 °C per eliminare – in teoria completamente – il solvente, che viene poi riutilizzato. In realtà il solvente non si recupera mai del tutto, perché due prodotti molto miscibili l’uno nell’altro non possono essere totalmente separati, e inevitabilmente nell’olio restano tracce di solvente.

È risaputo che i solventi utilizzati a questo scopo, derivati dal petrolio, sono nocivi per la salute e, anche se in dosi mi­nime, assunti regolarmente in associazione con altre sostanze più o meno tossiche possono risultare nocivi.

Ancora più degli oli spremuti a caldo, quelli ottenuti con solventi contengono sostanze indesiderabili che rendono necessari i già men­zionati trattamenti di decolorazione e deodorazione.

Purtroppo gli oli ottenuti con i suddetti metodi, sono profonda­mente alterati. A prima vista tutto sembra identico, se non addirittura preferibile: questi oli insapori e inodori si conservano facilmente senza bisogno di prendere particolari precauzioni e si possono vendere in bottiglie di plastica o di vetro trasparente. Sono però oli “morti”.

Impariamo a leggere le etichette

Un olio definito di “prima spremitura” non necessariamente è stato estratto “a freddo”. Se l’etichetta precisa che si tratta di un olio raffinato (per quanto puro), è im­possibile che sia stato estratto a freddo. Perché sia veramente “extra vergine, di prima spremitura a freddo”, l’olio dev’essere stato estratto a meno di 27 °C2 Per essere veramente chiara, tuttavia, l’etichetta dovreb­be specificare anche che se i semi non sono stati preriscaldati, né essiccati. È inutile infatti che un olio venga estratto a meno di 27 °C se le olive o i semi sono stati preriscaldati a 50 o addirittura 70 °C, Inoltre, affinché l’olio sia il più genuino possibile, i semi devono essere interi, senza difetti, raccolti a mano e non meccanicamente; dovrebbero proveni­re da agricoltura biologica, senza insetticidi né pesticidi.”

Una volta aperti, gli oli di prima spremitura a freddo devono essere conservati in frigo­rifero per evitare che irrancidiscano.

Gianfranco Montedoro, “Huile: Variétés et technologies influencent la qualité”, Terra et Vita, n. 48,1988, citato in Drieu, Franane, Etudes comparatives sur les huiles, pub­blicato nel primo numero del Bulletin de l’Association Medicale Kousmine Internatio­nale, 1991.

 Per la legislazione comunitaria, l’indicazione “prima spremitura a freddo” è fa­coltativa. L’olio extra vergine, per esempio, è etichettato semplicemente come “olio di oliva di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unica­mente mediante procedimenti meccanici”. Ndr]

I criteri di controllo della qualità di un olio extra vergine di prima spremitura a freddo”

Nel primo Bulletin de l’Association Medicale Kousmine Internationale (primo seme­stre 1991) Francine Drieu precisa che bisognerebbe tenere conto di:

  acidità libera. Purtroppo esistono norme in proposito solo per l’olio d’oliva, il cui grado di acidità non deve superare 1 g./100 g. per l’extra vergine e 1,5 g./100 g. per il “vergine”;

  assenza di insetticidi e pesticidi organoclorurati e organofosforati, da cui si de­duce che i semi debbano provenire dall’agricoltura biologica;

  analisi dei tocoferoli, per individuare l’eventuale aggiunta di vitamina E di sintesi (alfa-tocoferolo acetato);

  controllo dello stato di ossidazione degli oli vergini, per verificare che siano ben conservati e non irranciditi. Se l’indice dei perossidi è molto basso, significa che l’olio è stato raffinato. Se è alto prima della data di scadenza, vuoi dire che è stato conser­vato male.

 

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