Bianco speciale: salsa per carciofi e legumi 

Tempo di esecuzione: 30 minuti Difficoltà  1

Ingredienti: 25 gr di farina – 2 cucchiai di burro – mezzo limone – sale

Esecuzione: Stemperare la farina con 4 cucchiai di acqua fredda sciogliendo tutti i grumi; allungare poi il mi­scuglio con 1 litro d’acqua fredda, unire il succo di limone, il burro e condire con un buon pizzico di sale.

Si usa per cuocere le verdure che devono conservare la bianchezza e il colore naturale (es. cardi, carciofi, scorzonera ecc.). La quantità varia secondo il volume della verdura da cuocere: si tenga presente che durante la cottura il liquido deve ricoprire completamente le verdure. 

Carciofi alla romana 

Dosi: per 4 persone Tempo di esecuzione: 1 ora e 30 minuti Temperatura del forno: 180° sul termostato Difficoltà  •

Ingredienti: 4 grossi carciofi 70 gr di pangrattato – 2 spicchi di aglio – un mazzetto di mentuccia di campo – olio – sale – pepe

Esecuzione Spuntare i carciofi ed eliminare le foglie dure.

Mescolare il pangrattato con l’aglio e la mentuccia tritati, condire con olio, sale e pepe e distribuire il composto nell’interno dei carciofi; allinearli in una teglia unta di olio, ricoprirli fino a metà di acqua, cospargerli con un poco di olio e cuocerli a calore moderato fin quando il liquido sarà quasi completamente evaporato. Portare a termine la cottura in forno.

crciofi alla romana

Carciofi con guanciale alla romana 

Dosi: per 4 persone Tempo di esecuzione: 1 ora e 30 minuti Difficoltà •

Ingredienti: 8 piccoli carciofi -100 gr di guanciale magro (o pan­cetta) – 12 crostini di pane – mezzo bicchiere di vino bianco secco (preferibilmente dei Castelli) – olio – sale -pepe

Esecuzione Scaldare in un tegame 1 di circa di olio, farvi rosolare il guanciale a pezzetti, unirvi i carciofi tagliati a spicchi, condire con sale e pepe, bagnare con il vino, lasciarlo un poco evaporare e proseguire la cottura a fuoco molto moderato. Friggere nell’olio i crostini e servirli con i carciofi.

 Carciofi con piselli alla romana 

Dosi: per 4 persone Tempo di esecuzione: 1 ora e 30 minuti Difficoltà    •

Ingredienti: 8 piccoli carciofi -300 gr di pisellini sgranati – 50 gr di prosciutto crudo grasso e magro – 20 gr di cipolla tritata, olio, sale, pepe

Esecuzione Privare i carciofi delle punte spinose e delle foglie dure e tagliarli a spicchi.

Far soffriggere la cipolla con qualche cucchiaio di olio, unire i carciofi e far cuocere, a calore moderato, per circa 15 minuti; dopo di che aggiungere i piselli e il prosciutto a pezzettini, salare, pepare, bagnare con poca acqua calda (o brodo) e proseguire la cottura, a calore moderato, fino a quando gli spicchi di carciofi saranno diventati ben teneri.

Carciofi alla giudea

Dosi: per 4 persone Tempo di esecuzione: 1 ora e 30 minuti Difficoltà    •

Ingredienti: 8 piccoli carciofi -olio abbondante – sale – pepe

Esecuzione

Eliminare le foglie più dure dei carciofi e la parte terminale dei gambi. Batterli sul tavolo tenendoli per il gambo in modo che le foglie si aprano un poco. Mettere al fuoco una padella con abbondante olio; quando sarà caldo immergervi i carciofi e farli friggere. Sgocciolarli ben dorati e croccanti su un foglio di carta as­sorbente; spruzzarli di sale e pepe e servirli in tavola caldi.

E’ un piatto antichissimo della cucina romana: foto in alto.

Carciofi all’italiana

Dosi: per 4 persone Tempo di esecuzione: 1  ora e 30 minuti Difficoltà    ••

Ingredienti: 8 piccoli carciofi

2 uova – pangrattato – poca farina – olio abbondante – sale.

Per la besciamella: 30 gr di burro – 30 gr di farina, un bicchiere scarso di latte, sale, pepe.

Esecuzione. Spuntare i carciofi, tagliarli a spicchi e lessarli in acqua leggermente salata.

Con gli ingredienti indicati preparare intanto una besciamella ( ricetta 1) lasciarla intiepidire, mescolarvi i tuorli (conservare gli albumi), immergervi, a uno a uno, gli spicchi di carciofo, passarli nella farina, quindi negli albumi montati a neve e nel pangrattato.

Friggerli, pochi alla volta, in abbondante olio caldo, quindi scolarli, spruzzarli di sale e servirli subito ben caldi.

Carciofi al tegame

Dosi: per 4 persone Tempo di esecuzione: 1 ora e 30 minuti Temperatura del forno: 180° sul termostato Difficoltà    •

Ingredienti: 4 carciofi – 1 spicchio d’aglio – una grossa manciata di prezzemolo – 2 cucchiai di pangrattato – mezzo bicchiere di olio – sale

Esecuzione Mescolare il pangrattato con il prezzemolo e l’aglio tritati, poco sale e l’olio; distribuire il miscu­glio nell’interno dei carciofi e cuocerli come descritto in (Carciofi alla romana 1).

Carciofi al tegame alla calabrese

Dosi: per 4 persone Tempo di esecuzione: 1 ora e 30 minuti Difficoltà    •

Ingredienti: 8 piccoli carciofi -olio (o burro) – un mazzetto di basilico – un pizzico di peperoncino piccante – vino bianco secco – sale

Esecuzione Tagliare i carciofi a spicchi, farli rosolare nell’olio, condire con sale e peperoncino, unire il basilico tritato e cuocere, a calore moderato, bagnando con qualche cucchiaio di acqua e vino mescolati. 

Carciofi con patate alla sarda

carciofi con patate alla sarda

Dosi: per 4 persone Tempo di esecuzione: 1 ora e 30 minuti Difficoltà    •

Ingredienti: 8 piccoli carciofi -300 gr di patate – 1 cipollina – 1 limone – un mazzetto di prezze­molo – 3 cucchiai di salsina di pomodoro – olio – sale

Esecuzione Privare i carciofi delle punte spinose, eliminare le foglie dure e tagliarli a spicchi; durante la preparazione mantenerli immersi in acqua acidulata con succo di limone.

Tritare la cipolla con il prezzemolo e farla soffriggere in 1 di circa di olio, unire le patate tagliate a pezzi non troppo grossi e i carciofi, farli insaporire bene, salare e aggiungere la salsina di pomodoro diluita in poca acqua calda. Proseguire la cottura bagnando, se necessario, ancora con poca acqua calda.

 Carciofi «sorpresa del goloso»

Dosi: per 4 persone Tempo di esecuzione: 2 ore Temperatura del forno:

190° sul termostato Difficoltà  ••

Ingredienti: 4 grossi carciofi – 60 gr di burro – 50 gr di parmigiano -20 gr di farina – 20 gr di funghi secchi – 3 uova – un mazzetto di prezzemolo, mezzo bicchiere di latte, mezzo di panna liquida – sale

Esecuzione Lessare i carciofi e ammollare i funghi in acqua. Con 30 gr di burro, la farina e il latte preparare una besciamella (vedi ) e lasciarla un poco intiepidire. Insaporire i funghi tritati nel rimanente burro e prezzemolo tritato. Incorporare alla besciamella le uova, il parmi­giano e i funghi con il sugo. Riempire con il composto i car­ciofi, allinearli in una pirofila imburrata, cospargerli con la panna e metterli in forno a gratinare per 15-20 minuti.

 Carciofi vestiti

Dosi: per 4 persone Tempo di esecuzione: 1 ora e 30 minuti Temperatura del forno: 190° sul termostato Difficoltà    •

Ingredienti: 8 piccoli carciofi -70 gr di burro – 150 gr di fontina tagliata a fettine – 50 gr di parmigiano – 1/4 di latte – sale

Esecuzione Lessare i carciofi in acqua leggermente salata e scolarli a metà cottura; eliminare tutte le foglie dure e conservare solo i cuori, farli insaporire in 50 gr di burro, salare, bagnare con il latte e portare a termine la cottura rimuovendoli di tanto in tanto. Cospargerli con il parmigiano, ricoprirli con le fettine di fontina, distribuire qua e là il rimanente burro a pezzetti e passare la preparazione in forno a gratinare.

Carciofi marinati

Dosi: per 4 persone Tempo di esecuzione: 1 ora, più il tempo necessario per far marinare i carciofi Difficoltà    •

Ingredienti: 8 piccoli carciofi -60 gr di burro – 2 spicchi di aglio un mazzetto di prezzemolo – mezzo bicchiere di vino bianco – poco aceto – olio – sale

Esecuzione Tagliare i carciofi a quarti e farli rosolare in olio e burro, salare e bagnare con il vino e con qual­che cucchiaio di aceto mescolato ad altrettanta acqua; cuocere per 20 minuti, aggiungere l’aglio a fettine e il prezzemolo tritato e portare a termine la cottura. Lasciar marinare in luogo freddo per 24 ore prima di servire.

È un ottimo. contorno per carni.

 Carciofini sott’olio

Tempo di esecuzione: varia secondo la quantità di prodotto da conservare Difficoltà   •

Ingredienti: carciofi molto piccoli e teneri – limone – lauro – timo -chiodi di garofano – aceto bianco -olio – sale – pepe in grani

Esecuzione

Mondare i carciofi conservando solo la parte interna tenerissima, strofinarli a mano a mano con mezzo limone, metterli in una casseruola, ricoprirli di aceto, salare, far prendere l’ebollizione e cuocere per 8-10 minuti. Sgocciolarli, asciugarli bene, disporli in vasi di vetro a chiusura ermetica, unire qualche foglia di lauro spezzettata, qualche pizzico di timo, 2 o 3 chiodi di garofano e alcuni grani di pepe, ricoprire comple­tamente di olio e lasciar marinare in luogo fresco per qualche giorno.

Servirli come antipasto

Carciofi ripieni alla moda di Agrigento

Dosi: per 4 persone Tempo di esecuzione: 1 ora e 30 minuti Temperatura del forno: 180° sul termostato Difficoltà    •

Ingredienti: 4 grossi carciofi -50 gr di salame – 50 gr di pecorino grattugiato – 50 gr di mollica di pane – 2 sardine sotto sale – 1 spicchio d’aglio – un mazzetto di prezzemolo – 1 limone – olio -sale – pepe

Esecuzione Riunire in una terrina le sardine dissalate e tritate, il formaggio, il salame a dadini, il prezzemolo e l’aglio tritati, la mollica di pane bagnata in olio e succo di limone; salare, pepare, mescolare bene e distribuire il composto nell’interno dei carciofi; cospargere bene di olio una teglia, ricoprire i carciofi fino a metà di acqua fredda e cuocerli in forno caldo per circa un’ora. Sono ottimi sia caldi che freddi.

Carciofi ripieni alla molisana

Dosi: per 4 persone Tempo di esecuzione: 2 ore Difficoltà    •

Ingredienti: 4 grossi carciofi, 100 gr di tonno sott’olio, 3 filetti di acciughe uno spicchio d’aglio, un cucchiaio di capperi, un mazzetto di prezzemolo, brodo, olio

Esecuzione Tritare le acciughe, il tonno, i capperi, il prezzemolo e l’aglio, mescolarli, farcire con il composto i carciofi, allinearli in un tegame, cospargerli di olio e cuocerli a calore moderato. Durante la cottura bagnarli di tanto in tanto, con un po’ di brodo.

Carciofi ripieni alla perugina

Dosi: per 4 persone Tempo di esecuzione: 1 ora e 30 minuti Temperatura del forno: 180° sul termostato Difficoltà    •

Ingredienti: 4 grossi carciofi – 70 gr di mollica di pane grattugiata – 2 spicchi d’aglio – olio – sale -pepe

Esecuzione

Mescolare la mollica di pane con l’aglio tritato e condire con olio, sale e pepe; allargare bene le foglie dei carciofi, distribuire il composto all’interno dei carciofi stessi e cuocerli come descritto in «Carciofi ripieni alla moda di Agrigento».

Carciofi ripieni di asparagi

Dosi: per 4 persone Tempo di esecuzione 2 ore Temperatura del forno:

190° sul termostato Difficoltà    ••

Ingredienti: Per i carciofi 4 grossi carciofi – un mazzo di asparagi – 70 gr di burro – 50 gr di parmigiano – 20 gr di farina – 3 uova – 54 di latte – sale

Esecuzione Lessare, separatamente, i carciofi e gli asparagi. Tagliare a pezzetti la parte verde degli asparagi e farla insaporire con 20 gr di burro e un pizzico di sale. Con 30 gr di burro, la farina e il latte preparare una besciamella (vedi ricetta no. 1), lasciarla un poco intiepidire, quindi incorporarvi uno alla volta le uova, il formaggio e le punte di asparagi. Riempire con il composto i carciofi, allinearli in una teglia imburrata, cospargerli con il rimanente burro a pezzetti e farli gratinare in forno caldo.

Carciofi semplici alla toscana

Dosi: per 4 persone Tempo di esecuzione: 1 ora e 30 minuti Difficoltà    •

Ingredienti: 8 piccoli carciofi -una grossa manciata di prezzemolo, mezzo bicchiere di olio, sale

Esecuzione Mondare i carciofi eliminando le foglie esterne più dure e tagliarli a metà nel senso della lunghezza, disporli in una teglia, ricoprirli a filo di acqua, unirvi l’olio e il prezzemolo tritato, salare e cuocerli a calore moderato e a recipiente coperto.

Scolarli su un piatto di servizio, ricoprirli con il liquido di cottura rimasto e gustarli quando saranno freddi.

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