Bigné tartufati

Bignè tartufati

  Lo chef Pascal Niau si definisce il direttore d’orchestra della “Maison Dallayou” di Parigi. E non è un’esagerazione, in effetti, ben centodieci persone obbediscono alla sua bacchetta e l’aiutano a mettere a punto quella che sarà la sua prossima opera.

Artigiano nell’anima, dei sei anni di studi alle Belle Arti, Pascal ha conservato il gusto per il bello, l’amore per le forme simmetriche e armoniose: non a caso, i suoi straordinari dolci sono anche capolavori d’arte. Soprattutto quelli che hanno come protagonista la pasta da choux. Belli come opere d’arte, i bignè tartufati di Pascal, sono la grande specialità della sua Maison”

Ingredienti: mandorle, danno un profumo speciale al dolce; filetti di mandorle, se ne utilizzano 50 grammi per la decorazione; vaniglia, bisogna bollirne due baccelli nel latte; zucchero: in tutto, ne occorrono 200 grammi da incorporare alle uova.

Difficoltà: medio-alta: tempo, 2 ore circa; calorie: 883 a testa

Occorrente per 8 persone: 1 litro di latte, g 250 di cacao amaro; g 250 di cioccolato da copertura; 13 uova; g 50 di mandorle a filetti; g 200 di zucchero; 2 baccelli di vaniglia; g.140 di burro; g 135 di farina; g 20 di amido di mais; dl 2 di panna fresca; g 5 di sale.

Come si prepara; Fate bollire un quarto di latte con 100 grammi di burro, il sale e un cucchiaino di zucchero: levate dal fuoco, incorporate la farina setacciata, sbattendo energicamente con una spatola e cuocete finché il composto si staccherà dalle pareti del recipiente, sfrigolando.

Incorporate, una per volta, 4 uova, poi spremete sulla placca del forno, coperta di carta speciale imburrata, dei bignè di 4 centimetri di diametro. Spennellateli con un tuorlo, distribuitevi sopra le mandorle a filetti e mettete in forno caldo a 180 gradi per 20 minuti.

Intanto preparate la crema, sbattendo 2 tuorli con 50 grammi di zucchero; unite 20 grammi di amido di mais e diluite con un quarto di latte.

Fatela cuocere, mescolando, su fuoco dolce fino al limite del bollore. Incorporate 80 grammi di cioccolato da copertura fuso, una noce di burro e, quando il composto sarà freddo, unite mezzo bicchiere di panna fresca.

Sbattete la crema fino a farla diventare spumosa e riempite i bignè. Fate fondere il cioccolato rimasto e immergetevi i bignè farciti: poi rotolateli nel cacao amaro e metteteli in fresco.

Sbattete 6 tuorli con 150 grammi di zucchero, diluite la crema lentamente con 3 quarti di latte prima bollito con la vaniglia (che va tolta) e portate su fuoco dolce. Sempre mescolando, fate cuocere la crema fino a quando velerà il cucchiaio.

Come si presenta: predisponete una grande terrina di cristallo nella quale sistemate ordinatamente i “tartufi” di bignè accompagnandoli con la salsa inglese.

IL SEGRETO DELLO CHEF

Sta soprattutto nella preparazione molto accurata della pasta da bignè fatta con il latte invece che con l’acqua, a differenza di quanto indicato nella ricetta classica.

 

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