Hawaii: Mulligatawny soup: Fish pudding: Maiale alla portugheisa

papaya futto aperto

La saporosa abbondanza delle materie prime, un felice e goloso popolo sono gli elementi di spicco su cui si basa la cucina hawaiana, una delle più invitanti e versatili di tutto l’emisfero boreale.

 L’ospitalità di queste isole felici, cominciò ad essere apprezzata nel XVIII secolo, con l’arrivo dei primi velieri.

Gli indigeni accoglievano i navigatori con grandi feste e si prodigavano per fornire alle ciurme affamate, pesci, crostacei e molluschi d’ogni sorta, grassi maialini, patate dolci (yams), radici tuberose, dette taro, frutti dell’albero del pane, noci di cocco, banane.

Si facevano inoltre premura di dissetarle con lo shrub, una salutare bevanda preparata con succo di agrumi a cui venne aggiunto, in seguito, del liquore.

Tutto ciò faceva parte del cerimoniale, vale a dire il rito hooku-pu, consistente nel donare generosamente i migliori frutti di questa terra, favorita da un clima costantemente mite, posta a cavallo del Tropico del Cancro, da tempo 50″ Stato degli USA.

La grande cucina europea, assieme a quella cinese, è di casa alle Hawaii e vi fece il suo trionfale ingresso in piena Belle Époque al celebre ‘Iolani Palace’ di Honolulu, fondato da un curioso personaggio: King Kalakana, soprannominato Merry Monarch, memorabile organizzatore di pranzi e ricevimenti regali.

Rileggendo i menu, datati 1883, vi si trovano le voci classiche di quel periodo: la zuppa di tartaruga, il salmì di anatra, il Lawalud pigeon, il Canard sauvage aux olives, gli Strawberries and ice cream, voci ancora attuali nei ristoranti del ‘giro’ mondiale.


Mulligatawny soup

Questa Mulligatawny soup ha molti punti di somiglianza con la ‘minestra di pollo all’indiana’ e con il ‘pollo e riso’ dell’isola di Trinidad. Anche nelle isole Hawaii esistono diversi modi di prepararla.

Si può fare anche più ‘asciutta’ senza aggiunta di brodo e basandosi maggiormente sulle verdure. In questo caso, la zuppa di pollo va accompagnata con un contorno di riso pilaf.

Tempo occorrente: 1 h e 30′

Ingredienti per 4 persone:

1 pollo di 1,200 kg circa; 30 g di burro; 1 grossa cipolla; 1 carota; 1 fetta di prosciutto tagliata alta; 1 tazza di farina; 1/2 cucchiaio di curry; Un litro e mezzo di brodo di carne o di pollo; il succo di 1/2 limone; 250 g di riso; un mazzetto guarnito (prezzemolo, lauro, timo, sedano, porro); sale e pepe).

Preparazione:• pulite, lavate e fiammeggiate il pollo. Asciugatelo bene e tagliatelo in otto o dieci pezzi da salare, pepare e infarinare. Tagliate il prosciutto a striscioline, affettate la cipolla e la carota.

Scaldate il burro in una capace casseruola e mettetevi a rosolare per bene, da ogni parte, i pezzi di pollo assieme al prosciutto, alla cipolla e alla carota. Appena la cipolla sarà colorita, abbassate la fiamma e unite il curry precedentemente mescolato con un cucchiaio di farina.

Dopo cinque minuti, aggiungete un litro di brodo, unite anche il mazzetto guarnito e lasciate cuocere per circa 40 minuti, su fiamma bassa e con recipiente coperto.

Eliminate il mazzetto guarnito e versate il riso che porterete a cottura aggiungendo, se necessario, altro brodo. Tenete la zuppa non troppo brodosa e con il riso piuttosto al dente. Regolate il sale, spremete il succo di limone e servite caldo.


Fish pudding

Tempo occorrente: 1 h e 30′ circa

Ingredienti per 4 persone:

800 g circa di filetti di pesce a polpa bianca; 1 tazza di pane finemente grattugiato; 1/4 di I di panna liquida; 1/2 tazza di latte; 4 uova; 1 confezione di pasta frolla surgelata; 1 cucchiaio di succo di cipolla; 50 g di burro; sale e pepe.

Attrezzatura: un piccolo imbuto di carta.

Preparazione: dopo aver lavato e asciugato i filetti di pesce, metteteli a rosolare in una casseruo­la, dove avrete fatto sciogliere 30 grammi di burro spruzzato con il succo di cipolla. Dorate leggermente i filetti da ambo i lati, poi ritirateli e conservateli al caldo.

Battete i rossi d’uovo (tenendo da parte gli albumi), mescolateli con il pane grattugiato, unite alla miscela la panna e il latte, quindi salate e pepate leggermente.

Quando avrete amalgamato la crema alla perfezione, imburrate una pirofila ovale e versatevi una parte di questa crema, poi adagiatevi alcuni filetti di pesce. Battete a neve ferma gli albumi e incorporateli alla restante crema. Versatene uno strato nella pirofila e coprite con altri filetti di pesce.

Terminate il pudding con uno strato di crema a forma di cupola.

Stendete con il matterello la pasta frolla, in modo da ottenere un disco della stessa dimensione della pirofila; posatelo con sufficiente margine sui bordi e saldatelo, pizzicando all’intorno con le dita.

Praticate un foro nel centro del ‘coperchio’, infilatevi un piccolo imbuto di carta e mettete la preparazione in forno, a 170 °C, per 40 minuti.

Presentate in tavola il pudding ben caldo, nel suo recipiente di cottura, dopo aver eliminato l’imbuto di carta.

In alto frutto aperto della papaya, foto sotto pianta della papaya, detta anche albero del pane

papaya o albero del pane

Maiale alla portugheisa

 

Tempo occorrente: 1 h e 30′ più il tempo per la marinatura

Potete accompagnare questa portata con un contorno di patate lessate oppure con una polenta fumante.

Si tratta di un piatto molto piccante, ma decisamente saporito; alle Hawaii si prepara adoperando un notevole quantitativo di peperoncino piccante, aceto piuttosto aspro e sale rosso.

La tradizione esige di preparare il maiale alla portugheisa per Natale.

Volendo un gusto meno piccante, si può marinare la carne intera e affettarla dopo la cottura.

Ingredienti per 6 persone:

1,300 kg di lombata di maiale; 3-4 bicchieri di aceto di vino rosso; 1 cucchiaio di peperoncino rosso in polvere; 3 spicchi d’aglio; 3 chiodi di garofano; 2 foglie d’alloro; 1 tazza di brodo (anche di dado); 7-8 cucchiai di olio d’oliva; sale e pepe.

Preparazione • Mettete in una zuppiera l’aceto, il peperoncino in polvere, l’aglio, i chiodi di garofano, l’alloro, un po’ di sale e pepe. Tagliate la carne a bocconcini regolari e immergetela nella zuppiera, coprite e lasciate marinare in luogo fresco per 24 ore, rigirando l’insieme ogni sei ore.

Versate un bicchiere di marinata in una casseruola, adagiatevi i bocconcini di carne, incoperchiate e fate cuocere, a fiamma dolce, per 45 minuti. Mescolate di tanto in tanto e allungate il sugo con il brodo.

Recuperate la carne, sgocciolatela (conservando il sugo rimasto) e trasferitela in una pirofila. Irroratevi sopra l’olio d’oliva assieme al sugo passato al colino; salate e pepate leggermente.

Fate rosolare per 5 minuti a fuoco vivo, quindi mettete la pirofila in forno a fuoco medio e lasciatevela per una ventina di minuti e servite in tavola.

Potete accompagnare questa portata con un contorno di patate lessate oppure con una polenta fumante. Si tratta di un piatto molto piccante, ma decisamente saporito; alle Hawaii si prepara adoperando un notevole quantitativo di peperoncino piccante, aceto piuttosto aspro e sale rosso.

La tradizione esige di preparare il maiale alla portugheisa per Natale. Volendo un gusto meno piccante, si può marinare la carne intera e affettarla dopo la cottura.

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